Men onderscheidt verschillende suikersoorten. De voornaamste zijn: glucose of druivensuiker, saccharose of rietsuiker, lactose of melksuiker.
De formule van glucose is C6H1206, van saccharose en lactose CJ2H22Ou; deze twee worden door koken met verdunde zuren gesplitst (geïnverteerd), waarbij uit rietsuiker ontstaat dextrose en laevulose (= fructose) bij melksuiker dextrose en galactose, beide CfiHiaO« (C12H220n + H20 - 2CGH120G). Er zijn nog verschillende andere suikersoorten, deels in ’t plantenrijk aanwezig, deels alleen kunstmatig (synthetisch) bereid. Of eene stof tot de suikers behoort, moet blijken uit de chemische structuur, geenszins alleen uit den zoeten smaak: immers ook loodsuiker en saccharine smaken zoet, zonder verder met suiker iets gemeen te hebben. De lactose komt uitsluitend voor in de melk der zoogdieren, smaakt weinig zoet en eenigszins zanderig; zij smelt bij 205° en kristalliseert in rhombische prisma’s. De saccharose komt behalve in suikerriet ook voor in beetwortels, in palmsap, in ahornsap.
Glucose komt in de meeste vruchten, niet zelden samen met saccharose, voor, en wordt in groote hoeveelheden bereid uit zetmeel (aardappelsuiker, maïssuiker). Voor den handel zijn het meest van belang: glucose in den vorm van fijn kristalmeel, van harde koeken (massé) en als glucosestroop (aardappels troop). Men gebruikt het voor bakwaren en voor likeuren, en voor consumptie-stroop. In Europa is de grondstof bijna uitsluitend aardappelen, in Amerika maïs. Glucose in geenszins met saccharose in waarde gelijk te stellen, het heeft slechts de halve zoetkracht, en komt niet zelden verontreinigd in den handel, soms zelfs arsenikhoudend. Glucose en laevulose verschillen daarin, dat laatstgenoemde in de polarisator linksdraaiend is, en glucose (= dextrose) rechtsdraaiend.
Saccharose. Rietsuiker lost veel gemakkelijker dan melksuiker in water op, n.l. in ⅓ d. (melksuiker 6 d.); zij kristalliseert in groote monokline prisma’s. Bij verwarming tot 160° smelt suiker tot eene na bekoeling glazige massa, bij 200° gaat zij over in de bruine caramel. Naar de afkomst onderscheidt men rietsuiker en bietsuiker. De raffinaderijen leveren een zeer zuivere suiker in den vorm van suikerbrooden (verouderd), tabletten (uit brooden of blokken gezaagd), cubes (door machines in dezen vorm gesneden), of van los kristal (granulated, crystals). De vorm, waarin de raffinaderij haar product aflevert, hangt geheel af van de vraag van den consument; in verschillende landen verschillend. Het minder zuivere naproduct der raffinaderij heet basterdsuiker (bruine suiker). Het afvalproduct der raffinaderij heet stroop; deze kan voor spiritus-bereiding dienen.
Behalve deze producten wordt vooral in de laatste jaren een groot deel van de in consumptie zijnde suiker gevormd door halfgezuiverde ruw-suiker uit de suikerfabrieken. De zuiveringsmethode, die deze suiker heeft ondergaan, bestaat in centrifugeeren en afwasschen (afdekken) der ruw-suiker kristallen met wTater. Hiervoor kan echter alleen gebruikt worden vrij zuivere ruw-suiker, meestal afkomstig van door zwavelen ontkleurde sappen.
Deze consumptie-suiker onderscheidt zich van het product der raffinaderijen door een grauwe kleur. Is zulke suiker afkomstig van beetwortel, dan is de smaak minder zoet door de nog aanwezige verontreinigingen. Van ongezuiverde rietsuiker is de smaak echter zoeter, omdat daar de verontreinigingen den zoeten smaak bevorderen, en de suiker vochtiger is en daardoor sneller oplost.
Suiker uit riet is ook als ruw-suiker voor consumptie geschikt en wordt door inboorlingen zelfs in den vorm van kooksel (zie Suikerfabricage) gebruikt. In Europa vooral voor bakwaren en stroopen. Beetwortelsuiker is in ruwen toestand voor consumptie ongeschikt door onaangenamen reuk en smaak. In geraffineerden toestand staat beetwortelsuiker echter volstrekt niet in waarde achter bij rietsuiker.
Productie en verbruik
In den loop der 19de eeuw is de bietsuiker-industrie voortdurend belangrijker geworden, zoo zelfs dat thans ongeveer 3/5 van het wereldverbruik daaruit bestaat, schoon ook de rietsuiker-industrie, vooral op Cuba en Java, zich krachtig ontwikkelde. Het verbruik van suiker, voedend genotmiddel bij uitnemendheid, stijgt verbazend: in 1852: 1.5, in 1869: 2.6, in 1885: 4.8, in 1898: 7.7, in 1905: 12.5 millioen ton; jaarlijksche toename gewoonlijk 400.000 ton. In de hiervolgende opgave vindt men de nieuwste suikerstatistiek (Maart 1906), zijnde de schatting over 1905—6 in duizendtallen tonnen; zij heeft betrekking op een zéér gunstig suikerjaar, en zal dus vrij langen tijd nagenoeg als juist kunnen gelden (in 1904 was de .beetwortelsuiker-oogst slechts 4.7 millioen ton). Over het algemeen zijn de cijfers voor bietsuiker vollediger dan voor rietsuiker, immers laatstgenoemde zijn alleen export-eijfers: zoo bedraagt het niet in de statistiek opgenomen inlandsch verbruik van palmsuiker en rietsuiker in Rr.Indië 3 millioen ton.
In Duitschland is de bietsuiker-fabricatie het aanzienlijkst, n.l. steeds boven 2 mill. ton, daarna volgen Oost.-Hong., Frankrijk, Rusland, elk met ruim 1 millioen ton. Het jaarlijksch verbruik per hoofd is in Engeland het grootst en bedraagt daar 40 K.G., in Nederland 16 K.G.; bij vermeerdering der volkswelvaart, en ook bij verlaging van suikeraccijns, pleegt in een land het gebruik sterk te vermeerderen; het laatste is in Frankrijk gebleken bij de accijnsvermindering in 1904. In Nederland, waar de suiker-accijns het hoogst is, bedraagt deze 27 cent per kilo, in België 10, in Duitschland 8 cents.
Wereldproductie van suiker :
1. Rietsuiker.
Louisiana 320
Portorico 170
Hawaii-eilanden 370
Cuba 1300
Trinidad 35
Barbados 450
Jamaica 18
Antiqua en St. Kitts 19
Guadeloupe 36
Martinique 25
St. Croix 13
Haiti en S. Domingo 50
Kleine Antillen 13
Mexico 105
Guatemala 8
San Salvador 7
Nicaragua 5
Costarica 3
Demerara 115
Suriname 13
Venezuela 3
Peru 150
Argent. republiek 135
Brazilië 275
Totaal in
Amerika 3.638
Britsch-Indië 15
Java 1000
Philippinen 105
Totaal in Azië 1.120.
Queensland 162
Nieuw Zuid-Wales 20
Fidsji-eilanden 55
Totaal in Australië 237
Egypte 65
Mauritius 200
Réunion 30
Totaal in Afrika 295
Spanje 28
Totaal rietsuiker 5.318
2. Beetwortelsuiker.
Duitschland 2420
Oostenrijk 1510
Frankrijk 1080
Rusland 1000
België 330
Nederland 205
Andere landen 410
Totaal in Europa 6.955
Noord-Amerika 265
Totaal
beetwortelsuiker 7.220
Totaal-generaal van riet- en
beetwortelsuiker: 12.538 duizend ton = 12.538 mill. K.G.
