gistzwam, Saccharomyces cerevisiae s. vini M e y e n , Hormiscium cerevisiae B a 11., Torula cerevisiae T v r p., Cryptococcus cerevisiae K t z G., een tal van rassen omvattende zwamsoort van de groep der Ascomyceten, die in het biermoutaftreksel en brand^wijnbeslag vegeteert en de eigenschap bezit suiker in alcohol en koolzuur te ontleden. De gistcellen hebben een kogelronde, ovale of langgestrekte gedaante en worden begrensd door een vliezig hulsel; inwendig bevatten zij een kogel- of schijfvormige celkern, een of meer met celsap gevulde vacuolen, naar gelang van haar ouderdom grootere of kleinere vetdroppels en kleine korreltjes van naar het schijnt eiwitachtige stoffen.
In suikeroplossingen, die stikstofhoudende en minerale voedingsstoffen bevatten, heeft een snelle vermenigvuldiging door knopvorming plaats; hierbij verdikt zich een deel van het protoplasma aan een bepaald punt van den celwand, de inhoud der vacuolen verdwijnt en er ontstaat dan aan het vliezig hulsel waar het protoplasma zich heeft verdicht, een aanvankelijk uiterst kleine uitstulping, die allengs in grootte toeneemt, zich met een eigen wand van het moederorganisme afscheidt en ten slotte zich hetzij geheel losmaakt of met de moedercel in samenhang blijft, in welk laatste geval bij voortgezette knopvorming allengs vereenigingen ontstaan. De gistzwam vermeerdert zich ook door spoorvorming, evenals de overige Ascomyceten. Bedoelde vereenigingen hebben steeds een beperkten omvang, daar de dochtercellen lichtelijk van het verband losraken, waarna zij zich afzonderlijk op gelijke wijze vermenigvuldigen. Heeft de vermenigvuldiging naar verhouding en langzaam plaats, gelijk het geval is in vloeistoffen wier warmtegraad niet boven 10° C. stijgt, dan blijven de afzonderlijke cel-individuën meestentijds geïsoleerd en zetten zich gaandeweg onder in de gistende vloeistof af. Bij snelleren wasdom blijven de nieuwe cellen in samenhang met de oude en vormen zoo vereenigingen, die door hare grootere oppervlakte de bij de gisting ontstaande koolzuurblaasjes gelegenheid geven haar te omhullen, waarop zij met deze blaasjes naar de oppervlakte van de vloeistof gaan. Naar deze verschijnselen onderscheidde men vroeger, en thans in de praktijk nog wel, tweeërlei gistsoorten, ondergist en bovengist (zie Bier).
Beide verschillen echter in geen enkel opzicht van elkander; ondergist gedraagt zich in warmere vloeistoffen precies als bovengist, en deze in koudere gelijk ondergist. Volgens de onderzoekingen van Hansen is de gewone biergist een mengsel van verscheidene, verschillende eigenschappen aan den dag -leggende gistrassen. In de eveneens door Hansen uitgewerkte methoden der isoleering aller gistrassen en reinkuituur van dezelve heeft men een middel gevonden om zuivere gist in het brouwersbedrijf in te voeren, zoodat r$gds vele brouwerijen onder gebruikfliaking van reinkultuur-apparaten met zelfgekweekte, bacterievrije, in hare eigenschappen onveranderlijke gist kunnen werken, waarbij zij niet meer als vroeger met de zetgist van allerlei toeval afhankelijk zijn. De aanmaak van gist in het groot, inzonderheid voor bakkerijen, heeft plaats in eigen, meestal aan korenbranderijen verbonden bedrijven. De wijngist, die in gistende most voorkomt, verschilt in enkele opzichten van de bier- en brandewijngist. Naar de uiterlijke eigenschappen, grootte en gedaante, onderscheidt Reess in de wijngist verscheidene saccharomyces-soorten, als Sacch. ellipsoid«us, Sacch. apiculatus, Sacch.
Pastorianus, Sacch. conglomeratus. Ook bij de wijnbereiding wordt in den jongsten tijd gebruik gemaakt van zuivere gist.G., de stof die ontstaat wanneer in vloeistoffen suikerdeelen worden omgezet, zoodat alcohol wordt gevormd, wordt gebruikt bij het brood- en koekbakken, om het deeg te doen rijzen; de meest gebruikte soorten zijn brouwers- en brandersgist. Zie ook de artikelen Bier, Brood, en Gisting.
