(fr. Bière, vroeger, tot 1835, bierre; dtsch Bier: eng. beer) Een geestrijke, onvolledig uitgegiste en nog gistende drank, een aftreksel van gekiemde, doch niet gedestilleerde, veel stijfsel bevattende granen (meest gerst en tarwe, minder algemeen haver, boekweit, maïs, rijst, aardappelen), waaraan hop (de vruchten van de hopplant, Rumulus lupulus) is toegevoegd.
In Nederland wordt in den regel inlandsche gerst en tarwe en inlandsche of vlaamsche hop gebruikt Het B. bevat eenige bestanddeelen van het koren, benevens eenige stoffen die door de chemische verandering der genoemde bestanddeelen ontstaan zijn, als 0.10 tot 0.40 pCt. koolzuur, 2 tot 6 en zelfs 8 pCt. alcohol, 0.5 tot 2 pót. ongegiste suiker, 3 tot 6 pCt. dextrine, 0.255 pCt. glycerine, voorts proteïnestoffen, anorganische zouten, als phosphaten van alkaliën en alkalische aarden, enz., en eindelijk eenige bestanddeelen van de hop.Men onderscheidt bieren die door benedengisting, en bieren die door bovengisting zijn verkregen; tot de eerste behooren het Munchener, het Pilsener bier enz., tot de tweede de witbieren, ale, porter, stout, faro enz. Verder onderscheidt men winter- of versch bier en zomer- of oud bier (Lagerbier); het winterbier wordt spoedig na bereiding gebruikt; het zomerbier, voor welks bereiding een grootere hoeveelheid gerst (mout) en hop wordt gebruikt, blijft in daarvoor bestemde bierkelders (dtsch Lagerkeller) eenigen tijd liggen. Terwijl vroeger de kwaliteit door bierproevers ot schouwers door proeven werd bepaald, bedient men zich daartoe heden ten dage algemeen van de chemische analyse.
Voor het doen ontstaan van het geestrijk beginsel in het bier, den alcohol, zou elke stijfsel- of suikerhoudende stof gevoegelijk kunnen dienen; in de praktijk wordt echter de voorkeur gegeven aan de granen en onder deze wordt de gerst om haar minder veranderlijk stijfselgehalte en omdat zij het gemakkelijkst goede mout met grooter suikervormend vermogen dan die van andere granen oplevert, als de meest doelmatige grondstof beschouwd. De bij het bierbrouwen gebruikte vruchten van de hopplant, de hopkegels, bestaan uit dakpansgewijs over elkander gelegen en aan een gemeenschappelijke as bevestigde schubben; in de oksels van elk dezer schubben bevinden zich twee eigenlijke vruchtjes of nootjes; zoowel de schubben als de nootjes zijn bedekt met goudgele niervormige korrels (kliertjes), welke hopmeel genoemd worden en door kloppen en zeven uit de kegels verwijderd kunnen worden; vroeger heetten deze kliertjes lupuline en schreef men uitsluitend aan hen de werking van de hop toe; thans weet men dat ook de overige deelen van den hopkegel werkzame bestanddeelen bevatten; de voornaamste bestanddeelen der hop zijn de hopolie (een etherische olie), het looizuur, en de minerale bestanddeelen. De kwaliteit der hop heeft grooten invloed op de kwaliteit, den fijnen smaak en de duurzaamheid van het B.; als b.v. het weder, tijdens het oogsten der hop, ongunstig is geweest, zal het product daaronder lijden; bij vochtig weer, waarbij de kegels langzaam drogen, kan het moeilijk voorkomen worden dat op de stengeltjes, waaraan de schubben zijn bevestigd, de lastige en nadeelige schimmolplekken ontstaan. Na gedroogd te zijn wordt de hop sterk saamgeperst en in zakken in den handel gebracht. Om ze langer te kunnen bewaren wordt ze gezwaveld, waarbij ze na het drogen wordt blootgesteld aan de werking van zwavelzuur gas, bereid door het verbranden van zwavel; voorts wordt ze bij een matige warmte nogmaals gedroogd, en eindelijk in luchtdichte ruimten bewaard. Het zuur worden van het bier geschiedt door de ontwikkeling van de azijnmoer (Mycoderma aceti) waardoor de alcohol in het bier in azijnzuur wordt omgezet.
Het bereiden van bier is reeds zeer oud; door de oudste kultuurvolken werden reeds dranken bereid, die als de voorloopers van het tegenwoordige bier beschouwd kunnen worden; hetzelfde geldt van de volken wier levenswijze naar onze tegenwoordige begrippen nog zeer primitief is; bij deze wordt toch meestal een of anuere drank als genotmiddel aangetroffen, waarvan de overeenkomst met ons bier moeilijk bestreden kan worden. Reeds koning Osiris zou omstreeks 1960 v. Chr. in Egypte een uit gemout koren bereide biersoort hebben ingevoerd; Herodotus (450 v. Chr.) deelt van de Egyptenaren mede, dat zij hun wijn uit gerst bereidden; Archilogus, Aeschylus en Sophocles spreken van gerstewijn (zythos). Plinius vermeldt, dat door de bewoners van Galliö en Spanje een aan ons bier beantwoordende drank werd bereid, die in die streken cerevisia werd geheeten. Als een der oudste biersteden wordt Pelusium, aan een der Nijlmonden, genoemd; naar deze stad wordt bier ook wel Pelusiaansche drank geheeten.
Volgens een duitsche sage is Cainbrinus, koning van Brabant (omstr. 1200), de uitvinder van liet B., en nog heden geldt Cambrinus als de schutspatroon der bierbrouwers. De hop schijnt reeds in de 9,|e eeuw op het vasteland van Europa in gebruik te zijn gekomen. Gaandeweg werd het B. bij de germaansche en Scandinavische volken de meest gewilde onder de geestrijke dranken en ontwikkelde zich het bereiden ervan tot een belangrijke industrie.
Het bierbrouwen omvat drie hoofdbewerkingen:
1o. het mouten of de moutbereiding.
2o. Het bereiden van het moutaftreksel (wort) of de brassage,
3o Het doen gisten van het moutaftreksel.
Het mouten
Evenals bij het brandewijnstoken moet de grondstof (het koren) ook bij het bierbrouwen allereerst in mout worden omgezet; daartoe laat men het koren ontkiemen en doodt vervolgens het zich ontwikkelende plantje. Het koren dat niet ontkiemd is bezit slechts in geringe mate het vermogen om de stijfselbestanddeelen die het bevat in suiker om te zetten ; deze eigenschap verkrijgt het in veel lioogere mate gedurende liet ontkiemen, en hierdoor wordt het mout van liet onontkiemde koren onderscheiden. De moutbereiding laat zich weder in drie bewerkingen splitsen, nl. het weeken van het koren (b.v. gerst), het kiemen van de geweekte gerst, en liet drogen en eesten daarvan. Het weeleen heeft plaats in de weekbakken, door middel van water; bij deze bewerking krijgt de gerst de voor het kiemen vereischte vochtigheid, terwijl tevens de onzuiverheden en doode korrels verwijderd worden; de weekbakken, die van hout, cement of zandsteen zijn, worden voor de helft met water gevuld; de gerst wordt er onder gedurig omroeren ingeworpen; de gezonde korrels zinken na eenige uren, de doode blijven aan de oppervlakte van het water drijven en worden afgeschept om tot veevoeder te dienen; als de gerst voldoende geweekt is, wordt de tap onder aan de weekbak opengezet, en laat men de gerst eerst uitdruppelen en vervolgens uit de bak loopen: daarna wordt zij in hoopjes op den vlom van den moutkelder uitgespreid; do duur van het weeken hangt af van de hoedanigheid en den ouderdom der gerst, van de temperatuur van het water, enz Bij jonge versche gerst is de bewerking binnen 50—70 uren afgeloopen; voor .oude zijn soms 7—8 dagen noodig. Het kiemen van de geweekte gerst vangt aan zoodra de gerstkorrel met water verzadigd is; alsdan begint de kiem zich te ontwikkelen en neemt de omzetting van stijfsel (zetmeel) in suiker een aanvang; deze omzetting heeft zeer langzaam plaats en houdt gelijken tred met de ontwikkeling van het jonge plantje; gedurende het kiemen heeft warmte-ontwikkeling plaats en uit de onderste gerstlagen ontwijkt waterdamp die zich om de oppervlakte in kleine druppels afzet, hetgeen het „zweeten” genoemd wordt; kort nadat het ,,pluimpje” van de kiem begonnen is zich te ontwikkelen moet de kiem gedood worden, daar alsdan het suikervormend vermogen van de gekiemde gerst het grootst is geworden; dit dooden van de kiem is het werk van den mouter, die gedurende het kiemen er voor moet zorgen dat de temperatuur geregeld blijft en dat de kiem op den juisten tijd wordt gedood, hetgeen geschiedt door een plotselinge verlaging van den temperatuur en door het drogen; hiertoe wordt de gekiemde gerst uitgespreid op de denning of den droogzolder (een aan luchtstroomingen blootgestelde plaats) ter hoogte van 1/2 tot 1 decimeter; om het broeien te voorkomen wordt zij eiken dag eenige malen omgewerkt; voor enkele biersoorten wordt de grondstof in dezen toestand gebruikt; voor andere wordt zij eerst nog in een apparaat, de mouteest, aan een hooge temperatuur blootgesteld ; tegenwoordig zijn de luchteesten algemeen in gebruik ; deze bestaan uit eenige boven elkander gelegen en over meerdere verdiepingen van de brouwerij verdeelde ruimten, waarvan de onderste tot verwarming der lucht, door middel van een calorifère dient, terwijl die daarboven voor het eesten en drogen der mout dienen; de vloeren der boven elkander gelegen ruimten bestaan uit dicht aaneengevoegd ijzerdraad, waardoor de mout niet kan heenvallen; de met waterdamp bezwangerde lucht ontwijkt door de zoldering van de bovenste ruimte ; het mout gaat eerst naar do bovenste en wordt van deze door een luik in de daaronder gelegene ruimte gestort, waar de eesting onder hoogere temperatuur beëindigd wordt; door het eesten krijgt het mout, en daardoor het product, aromatisclie eigenschappen; door regeling van het eesten (temperatuur , luchtstroom) heeft men het in zijn macht mout van lichter of donkerder kleur en van sterker of zwakker aroma te verkrijgen; voor donker bierfeest men bij 90—110° C., voor licht bier bij 50—70°; het eesten duurt van 12 tot 48 uren; tijdens het eesten wordt het mout gedurig omgewerkt, hetzij door een arbeider, hetzij machinaal. Na het eesten wordt het mout van de kiembaarden of kiemworteltjes ontdaan, in den laatsten tijd door middel van een draaibare zeef (zie illustr. Moutzeef).
Wortbereiding
Wort of moutaftreksel is de suiker- en dextrinehoudende vloeistof, die uit mout en hop bereid wordt en later door gisting in bier wordt omgezet. De bereiding dezer vloeistof geschiedt door de volgende bewerkingen. Eerstens moet het mout gebroken of geschroot, op doelmatige wijze in stukjes verdeeld, worden; dit geschiedt in den „schrootmolen” ; het in poedervorm brengen van het mout zou wel het uittrekken der oplosbare bestanddeelen bevorderen, doch het helder maken der vloeistof zeer bemoeilijken. Hierna kan worden overgegaan tot het bedagmaken; dit heeft niet slechts ten doel alle in het mout voorkomende in water oplosbare stoffen (vooral de suiker en de dextrine) op te lossen, maar tevens om uit het onveranderd zetmeel, dat daarin nog voorhanden is, door de werking der bij het moutingsproces ontstane diastase en van het water en onder den invloed van een bepaalde temperatuur, suiker (maltose) en dextrine te doen ontstaan. Allereerst wordt nu het mout met water bevochtigd en zoodoende week gemaakt; dit geschiedt in de roerkuipen of beslagbakken, die rond of vierkant zijn en een dubbelen bodem hebben, waarvan de bovenste van gaatjes is voorzien, en op eenige centimeters afstand van de onderste gelegen is; tusschen beide bodems is een kraan aangebracht, waardoor het aftreksel kan worden afgetapt Gedurende het beslagmakcn wordt de massa gedurig in beweging gehouden, hetzij door handenarbeid, hetzij door bijzondere door stoom gedreven toestellen; het water dat voor het uittrekken van I et mout noodig is, wordt niet in eens maar bij gedeelten aan de massa toegevoegd, en mag niet warm zijn; als het gebroken mout onmiddellijk met warm water overgoten werd, zouden er kluiten ontstaan, die slechts met veel moeite verdeeld zouden kunnen worden; de methoden volgens welke men uit het gebroken mout het aftreksel verkrijgt, zijn zeer menigvuldig en verschillend; steeds echter heeft de maltosevorming in dezelfde kuipen plaats als waarin het mout wordt uitgetrokken. Men onderscheidt voorts twee methoden volgens welke het beslag de temperatuur verkrijgt, die voor de maltosevorming het gunstigst is, n.1. de afkookmethode en de infusie-methode; in het eerste geval wordt een deel van het beslag gekookt; het gebroken mout wordt met veel water aangemengd en niet onmiddellijk tot op de vereischte temperatuur verhit; een ander deel van het mengsel wordt echter in den brouwketel op kookhitte gebracht en bij het overig beslag in de roerkuip gestort; deze bewerking wordt eenige malen achtereen herhaald, totdat de geheele massa de temperatuur bereikt heeft, waarbij de grootste hoeveelheid stijfsel in suiker wordt omgezet; of wel het met water aangemengd gebroken mout wordt tot op 75° C. verhit; na verloop van eenigen tijd wordt de vloeistof uit de roerkuip afgetapt, in den brouwketel op kookhitte gebracht en opnieuw in de roerkuip gegoten; in het tweede geval, bij de infusiemethode, verkrijgt het beslag de vereischte warmtegraad zonder dat een gedeelte daarvan gekookt wordt; het gebroken mout wordt, na met water aangemengd te zijn, door toevoeging van heet water verwarmd tot op de temperatuur, waarbij de suikervorming het snelst plaats heeft; nadat er een voldoende hoeveelheid is ontstaan, wordt de vloeistof van de onopgeloste deelen afgescheiden; de oplosbare stoffen die nog in het overblijvende draf (borstel) voorkomen, worden daaruit afgescheiden door er nogmaals warm water op te gieten.
He hoeveelheid extract, die een aftreksel moet bevatten, om er een bepaalde biersoort van te kunnen bereiden, hangt af van de eigenschappen die men van de biersoort vordert; soms wordt bier met groot extract-gehalte, soms bier met groot alcoholgehalte verlangd; het extract-gehalte der verschillende biersoorten wisselt af van 4 tot 15 percent, de hoeveelheid alcohol van 2 tot 6 en zelfs 8 percent; de ervaring heeft geleerd dat voor elk percent suiker, dat het moutaftreksel bevat, ongeveer Vc percent alcohol in het daaruit bereide bier zal voorkomen. Het aldus verkregen moutaftreksel bevat glucose, dextrine, soms onveranderd zetmeel, proteïne-stoffen, vooral plantenlijm (glutine), extractiefstoffen en anorganische zouten. Al naar de kleur van het mout, dat tot verkrijgen van het aftreksel gediend heeft, is het bruin of geelachtig bruin van kleur, aangenaam van reuk, zoet van smaak; door de aanwezigheid van een kleine hoeveelheid phosphorzuur, melkzuur enz. is de reactie van het aftreksel steeds zwak zuur. De nu volgende bewerking, het koken van het moutaftreksel (het hoppen of bierkoken) heeft ten doel het aftreksel te concentreeren door verdamping van water, de oplosbare bestanddeelen van de hop met het aftreksel te verbinden, een deel van de proteïne-stoffen, die een nadeeligen invloed op de duurzaamheid van het bier zouden uitoefenen, te coaguleeren, entegelijk met de nog onveranderde stijfsel door het looizuur van de hop neer te slaan. Door het neerslaan van de gestolde eiwitachtige verbindingen wordt de vloeistof tegelijkertijd geklaard. Het koken van het aftreksel geschiedt in ronde diepe brouwketels, of in ondiepe, platboomde brouwpannen.
De hoeveelheid hop die aan de vloeistof wordt toegevoegd, alsook de wijze waarop dit gedaan wordt, hangt af van hoedanigheid en van de soort hop, van het grooter of kleiner verlangde extractgehalte van het bier, van den tijd dien men het bier voorneemt te bewaren, enz., zoodat het hoppen op verschillende manieren plaats heeft. De hop wordt in eens of bij gedeelten aan het aftreksel toegevoegd; bij donkere bieren wordt zij 2 tot 3 uren, bij lichte bieren 3/4 tot D/2 uur meegekookt; daar de hopolie bij een kookduur van een uur grootendeels verloren gaat, laat men bij bieren met sterk hop-aroma de hop zoo min mogelijk meekoken. Men laat het aftreksel koken tot aan het intreden van het „breken”, waaronder men het zich voordoen van ruw-vlokkige afscheidingen (de gestolde eiwitstoffen) in het aftreksel verstaat, die erin ronddrijven en bij eenigen tijd staan naar den bodem zinken. Vervolgens wordt de vloeistof afgekoeld tot op de temperatuur, die voor het toevoegen van gist en voor het doen aanvangen der gisting het geschiktst is; bij een temperatuur tusschen 25 en 30° C. heeft het moutaftreksel groote neiging om tot de melkzure gisting over te gaan, weshalve het af koelen zoo schielijk mogelijk geschieden moet om te voorkomen dat de vloeistof lang aan deze haar nadeelige temperatuur blijft blootgesteld. Het af koelen heeft meestal plaats in koelbakken, veelvuldig worden tegenwoordig (die van het systeem-Lawrence gebruikt, waarvan het onderste gedeelte met ijswater gevoed wordt, hetwelk door een hooger staand reservoir aangevoerd wordt en door een centrifugaalpomp daarin teruggeleid wordt. De temperatuur die het aftreksel behouden moet, hangt af van de temperatuur van het gistingslokaal en van de wijze waarop de gisting plaats hebben zal.
Het gisten
Na behoorlijke afkoeling is het aftreksel gereed om aan de alcoholische gisting te worden blootgesteld; de gisting heeft ten doel een gedeeltelijke omzetting van de in de vloeistof vervatte suiker in alcohol en koolzuur; zij wordt soms eenvoudig door de werking der stofdeeltjes der lucht, in den regel echter door toevoeging van gist, hetgeen „zetten” genoemd wordt, opgewekt. In het eerste geval (vrijwillige gisting) wordt de gisting teweeggebracht door de sporen van een moerplantje, Saccharomgces cerevisiae geheeten, dat hierom een kultuurplant is geworden, en wier sporen overal in de lucht en niet het minst in de gistingslokalen der bierbrouwerijen voorkomen; deze sporen ontwikkelen zich in het moutaftreksel, dat aan alle levensvoorwaarden dezer plantjes voldoet, tot gistcellen. Deze vrijwillige gisting neemt onmiddellijk een aanvang als het aftreksel aan zichzelven wordt overgelaten. Op deze wijze worden het belgisch lambik- en farobier bereid. Meestal echter wordt de gisting in het moutaftreksel door toevoeging van gist opgewekt; de omzetting der suiker in alcohol heeft dan reeds van den aanvang af een geregeld verloop, en de vloeistof komt niet in het eerste, voor de kwaliteit van het bier steeds gevaarlijke stadium der vrijwillige gisting. De toevoeging van gist aan het moutaftreksel heeft plaats in groote vierkante houten kuipen, geil- of zetkuipen eheeten; soms laat men de vloeistof ook in ie kuipen gisten, soms geschiedt dit in de vaten waarin het bier bestemd is afgeleverd te worden en die op houten goten in de bierkelders liggen; de zich door de bomgaten ontlastende gist wordt door de goten opgevangen.
Op den gang der gisting heeft niet slechts de temperatuur, maar ook de soort van gist invloed. Gist, die bij een schielijke gisting en betrekkelijk hooge temperatuur ontstaan is, veroorzaakt ook een snellere omzetting, dan gist, die zich bij lage temperatuur en gedurende een langzame gisting afgezet heeft. De eerstgenoemde soort van gist verzamelt zich aan de oppervlakte van de gistende vloeistof en heet bovengist, terwijl de laatstgenoemde soort, de ondergist, na het aftappen van het gegist moutaftreksel op den bodem van het vat gevonden wordt. Al naar van de eene of van de andere soort van gist gebruik gemaakt wordt, en al naar de vloeistof intusschen aan een betrekkelijk hooge of aan een lage temperatuur is blootgesteld, onderscheidt mentwee soorten van gisting, n.l. de ondergisting en de bovengisting. De eerstgenoemde wijze van gisting vindt plaats bij moutaftreksels, die zeer duurzame biersoorten (b. v. Beiersche bieren) moeten leveren; in dat geval wordt de omzetting van de suiker zooveel mogelijk vertraagd, door de vloeistof op een lage temperatuur te houden en ondergist te gebruiken om haar aan ’t gisten te brengen.
De bovengisting daarentegen laat men bij voorkeur tot stand komen bij moutaftreksels, die bier moeten leveren, hetwelk spoedig bruikbaar is; men volgt deze handelwijze vooral dan, als men een moutaftreksel met groot suikergehalte laat gisten, zoodat reeds door de omzetting van een klein deel der glucose, de hoeveelheid alcohol ontstaat, die voor de conservatie van het bier vereischt wordt. Omdat de bovengisting in betrekkelijk korten tijd afloopt, worden ook die moutaftreksels aan de bovengisting onderworpen, welke wegens hun grooten sterktegraad, hetzij ten gevolge van de aanwezigheid van sommige stoffen, die de gisting belemmeren (zooals de empyreumatische ontledingsprodukten van het sterk geëest mout), óf wegens de groote hoeveelheid hopbestanddeelen, die zij bevatten (gelijk bij het porter het geval is), minder gemakkelijk aan ’t gisten kunnen worden gebracht. De gisting zelve, zoowel de boven- als de ondergisting, kan in drie phasen worden gesplitst, n.l. de hoofdgisting of wilde gisting, die kort na het toevoegen van gist intreedt en vooral gekenmerkt wordt door de snelle ontleding van de glucose, de vorming van nieuwe gist en de temperatuurverhooging; de nagisting, waarbij de ontleding der glucose wel nog voortduurt, maar zonder dat de vorming van nieuwe gistcellen in die mate als bij de hoofdgisting plaats heeft; de gistcellen die in de vloeistof zweven bezinken alsdan, en het bier verliest zijn troebel voorkomen; de stille gisting, die na het eindigen van de nagisting een aanvang neemt; de ontleding der glucose gaat hierbij voort; de vorming van nieuwe gistcellen is echter ternauwernood meer merkbaar. Nadat de hoofdgisting is geëindigd, hetwelk voor zomer- of lagerbier na verloop van 9 a 10 dagen, voor winterbier na 7 a 8 dagen het geval is, verkrijgt het gegist moutaftreksel den naam jong bier, en nadat de daarin zwevende gistdeeltjes bezonken zijn, is het geschikt om op vaten getapt te worden. Vóór dat zulks geschiedt, worden de schuimdeeltjes, die nog op de vloeistof drijven, er van afgenomen. — De gist, die op den bodem van de gistkuip achterblijft, bestaat uit drie lagen, van welke de middelste het beste produkt levert; de onderste laag bestaat uit stoffen, die zich reeds in de koelbakken uit het moutaftreksel hadden moeten afzetten, uit ontlede gistcellen en andere onzuiverheden; zij wordt met de dunne bovenste laag vermengd, en, als het mengsel niet verkocht kan worden, in de brandewijnstokerijen gebruikt. De vrij samenhangende, middenste laag dient voor het aanzetten van een volgende partij moutaftreksel.
De gist, die in de Nederlandsche brouwerijen door bovengisting verkregen wordt, dient voor een klein gedeelte om de gisting in een volgend brouwsel tot stand te brengen, doch wordt grootendeels in den handel gebracht. Zij wordt gewasschen, geperst en onder afsluiting der lucht op een koele plaats bewaard; ook laat men ze wel bevriezen; het bederf der gist wordt veroorzaakt door aanwezigheid van onzuiverheden in het moutaftreksel, door bacteriën en door wilde of ontaarde saccharomycesvormen. Het winterbier wordt in kleinere vaten getapt dan het zomerbier. Het is de gewoonte om bij ’t aftappen van ’t winterbier de vaten onmiddellijk geheel te vullen, terwijl van het zomerbier verscheidene brouwsels over een groot aantal vaten worden verdeeld, opdat het klein onderscheid in kleur der verschillende brouwsels verdwijnen.
De bestanddeelen van het normale bier, dat uit mout en hop bereid is, zijn alcohol, koolzuur, onveranderde glucose, dextrine, verder bestanddeelen van de hop (etherische olieën en bittere stoffen, geen looizuur), proteïne-stoffen, een kleine hoeveelheid vet, een weinig glycerine en de anorganische stoffen van de gerst en van de hop, die in oplossing konden overgaan (zie boven.) De zure reactie, die elk normaal bier (ook na het uitdrijven van ’t koolzuur) bezit, wordt teweeg gebracht door barnsteenzuur en melkzuur, dikwijls ook door azijnzuur. De som van alle bestanddeelen van het bier, met uitzondering van het water, draagt den naam totaalgehalte, de som der niet-vluchtige bestanddeelen wordt extractgehalte van het bier genoemd. Bieren, die veel moutextract bevatten, worden substantieele (rijke, vette, volmondige) bieren geheeten; als zij daarentegen weinig extract, maar veel alcohol bevatten, en dus meer op wijn gelijken (tengevolge van de aanzienlijke hoeveelheid suiker, die in het moutaftreksel aanwezig was, en die door voortdurende gisting in alcohol en koolzuur omgezet is), worden zij met de namen arm of mager bestempeld. Zie ook Pasteuriseeren.
Naar de verschillende landen zijn de bieren zeer verschillende producten, overeenkomstig den smaak der verbruikers, die in het oog gehouden dient te worden, de gebruikte grondstof, enz. In Nederland (Amsterdam, Maastricht) wordt veel lichtgekleurd bier gebrouwen; in Scandinavië wordt uitsluitend donker en zwaar bier geconsumeerd; in België wordt algemeen de infusie-methode en de bovengisting gevolgd, met half om half gerst en tarwe (lambik, marsbier, faro), of met gerst alleen (Leuven, vlaamsch bruin); de gemengde bieren bevatten soms zelfs meer tarwe dan gerst (Leuvensch lichtbier); voorts vindt men in België ook sterk-alcoholische bieren (Trappistenbier). In Duitschland en in Oostenrijk zijn de biertypen het talrijkst; de hoofdcentra der bierindustrie zijn München, Keulen, Neurenberg, Augsburg, Hamburg, Frankfort, Straatsburg, Danzig in Duitschland en Weenen, Pilsen, Praag, Liesing in Oostenrijk. De engelsche bieren zijn meest allen rijk aan alcohol, bitter, mousseerend, aromatisch. In Frankrijk is geen eigenlijk biertype overheerschend; die welke in het oosten gebrouwen worden komen met de Duitsche overeen. In den laatsten tijd komt in enkele landen, vooral in Zweden en Noorwegen, meer en meer alcoholvrij bier in gebruik.
