Vetachtige zelfstandigheid die zich in melk bevindt, en wel als microscopisch kleine holletjes, die door een hulsel van kaasstof zijn omgeven; laat men de melk staan, dan rijzen deze in de melk zwmvende holletjes naar de oppervlakte en vormen daar een laag room; in de karnton worden deze bolletjes gekneusd, van hun hulsel bevrijd, en kleeft hun inhoud allengs tot een kluit tezaam; deze kluit wordt herhaaldelijk gekneed om de bederfbevorderende kaasdeelen zooveel mogelijk te verwijderen, voorts gezouten, gekleurd, en eindelijk in den handel gebracht; zij wordt gebruikt op brood en bij het bereiden van allerhande spijzen. Men onderscheidt, behalve een groot aantal merken, twee reeksen vanbotersoorten: de natuurboter- en de margarine- of kunstbotersoorten; in de praktijk echter heeft men meestal te doen met mengsels van natuurboter en margarine.
Het streven der fabrikanten om uiterst goedkoope boter of op het oog daarmee eenigszins overeenkomende producten, te leveren, heeft herhaaldelijk tusschenkomst van den wetgever noodig gemaakt.Chemisch zuivere B. is een zeer saamgesteld mengsel van vetstoffen of glyceriden, als oleïne, butyrine, margarine, enz. (zie beneden) ; een droppel melk van een milligram gewicht kan tot 45,000 vetbolletjes bevatten. Bij verzeeping splitst zich de boter in glycerine en in een aantal zuren uit de homologe reeks der vetzuren.
Boterbereiding
De hoedanigheid van de natuurboter hangt geheel af van de hoedanigheid der melk, waaruit zij overigens op verschillende manieren kan worden afgescheiden, als
1) door versche melk te karnen,
2) door de melk te laten zuur worden en vervolgens alleen den bovendrijvenden room, of ook wel al de melk, voor de boterbereiding te bezigen,
3) door alleen den room te laten zuur worden en deze te karnen, of
4) door verschen room te karnen.
Wanneer alleen de zure room voor de boterbereiding gebezigd wordt, moet de melk eerst gedurende eenigen tijd (minstens 9 à 12, gewoonlijk 24 uur) rustig in ondiepe vaten met groote oppervlakte op een koele plaats blijven staan; daarna wordt de room (één zesde a één achtste gedeelte van de geheele hoeveelheid melk) met een lepel afgeschept. De op die wijze verkregen room, of wel de onafgeroomde melk, wordt vervolgens op een niet al te koele plaats aan zich zelven overgelaten, totdat hij dik en zuur geworden is. Vervolgens gaat men tot karnen over, hetwelk geschiedt in toestellen van zeer verschillende inrichting, die karnen worden genoemd, en die oudtijds, en hier, en daar nog wel, door handenarbeid in de groot-industrie echter door een paard of door stoom in beweging wordt gebracht. Door de aanhoudende, hevige schudding, die
