Gepubliceerd op 23-02-2021

Melk

betekenis & definitie

is de vloeistof, die bij alle zoogdieren . in bijzondere onder de huid gelegen klieren (mamma, borst, uier) wordt afgescheiden en is in den eersten tijd van het leven voor den zuigeling of de jongen het natuurlijke voedsel, dat alle stoffen bevat, die voor een goede ontwikkeling van het organisme noodzakelijk zijn. De moedermelk (zog) en de melk van alle zoogdieren bevat water, vet, eiwitstoffen, melksuiker en minerale zouten naast minimale hoeveelheden gassen (koolzuur en stikstof).

Al is de melk altijd uit deze vijf stoffen samengesteld, zoo bestaan toch bij den mensch en bij de verschillende dieren meer of minder belangrijke verschillen in de onderlinge verhouding dier stoffen. Zonder meer kan dan ook .b.v. de koemelk niet als voedsel van den jongen zuigeling dienst doen en moet door een bijzondere behandeling en bereiding hiervoor worden geschikt gemaakt. Zoo is de gemiddelde samenstelling van eenige der meest belangrijke melksoorten als volgt:Water Vet Caseïne Albumine Melksuiker Zouten

Moedermelk 87,58 3,74 0,8 1,21 6,37 0,3

Koemelk 87,27 3,68 2,88 0,51 4,94 0,72

Geitenmelk 86,88 4,07 2,87 0,89 4,64 0,85

Ezelinnenmelk 89,7 1,5 0,79 1,31 6,4 0,3

Schapenmelk 83,57 6,18 4,17 0,98 4,17 0,93

Paardenmelk 90,58 1,14 1,3 0,75 5,87 0,36

De ezelinnenmelk staat in haar samenstelling het dichtst bij de moedermelk en wordt dan ook vooral in Frankrijk in plaats van moedermelk voor de voeding van den zuigeling gebruikt. De paardenmelk is bij de bevolking van het zuidoostelijke Rusland een veel gebruikt en gewaardeerd voedingsmiddel, zooals de schapenmelk bij de bevolking van de Karpathen en Apenijnen.

In de eerste dagen na de geboorte is de melk anders samengesteld en bevat hoofdzakelijk meer eiwitstoffen en zouten. Dergelijke melk heeft den naam colostrum of biest en stolt bij het koken. Versche melk is een witte of zwak geelachtige vloeistof, waarin het vet in den vorm van zeer fijne bolletjes geëmulgeerd aanwezig is, bezit een ietwat zoetachtigen smaak en een amphotere reactie, d. w. z. reageert zoowel zwak alcalisch als zwak zuur. Het gemiddelde specifieke gewicht is 1.028—1.032.

Het ontstaan van de melk ligt voor het grootste gedeelte nog in het duister. Met de meeste waarschijnlijkheid worden de bestanddeelen der melk voor een gedeelte direkt door transudatie uit het bloed en voor een ander gedeelte direkt door de stofwisseling van de melkklieren zelf gevormd. De hoeveelheid binnen 24 uur afgescheiden melk bedraagt bij de normale vrouw circa 1—1V4 liter. De hoeveelheid melk bij de koeien wisselt zeer sterk naar gelang van het ras. Zoo geeft b.v. een koe van het hollandsche ras per jaar gemiddeld 2900, van het zwitsersche 2600 en van het ansbachsche ras 1300 liter melk.

De melk is naast het natuurlijke voedsel van den zuigeling en de jonge dieren tevens een der gewichtigste voedingsmiddelen van den mensch, zoowel als zoodanig als ook wegens de uit haar bereide producten, boter en kaas. Gemiddeld kan men per hoofd van de bevolking en per jaar het verbruik aannemen van melk op 100 liter, van boter op 10 kilo en van kaas op 5 kilo. Deze groote beteekenis voor de voeding maakt dan ook de grootste zorgvuldigheid bij het verkrijgen van de melk en van de uit haar bereide producten tot een noodzakelijkheid. In vele landen bestaan met betrekking hierop wettelijke voorschriften, zoowel wat de samenstelling, vervoer en verkoop van de melk aangaat, als ook de samenstelling en bereiding van boter en kaas.

Drie punten zijn het in hoofdzaak, die bij de verzorging van de bevolking met melk en melkproducten in het oog moeten worden gehouden. In de eerste plaats moet er voor worden zorg gedragen dat de veestapel gezond is. Zooals onder de menschen, richt ook bij het melkvee de tuberkulose groote verwoestingen aan en afdoende onderzoekingen hebben bewezen, dat vooral bij tuberkuleuze aandoeningen van den uier tuberkelbacillen in de melk kunnen overgaan. Al heeft nu ook Koch en een aantal zijner leerlingen beweerd, dat de bacillen van de tuberkulose der runderen en der menschen twee verschillende soorten vertegenwoordigen en dat zoodoende de eersten niet in staat zijn, tuberkulose door bemiddeling van de melk bij den mensch te verwekken, zoo spreken talrijke proeven en ervaringen (Nocard, „Berl. Tierarztl. Woch.” 1901; Arloing, id. 1902; Jensen, id. 1901; de Jong, id. 1902; Behring, id. 1902) tegen de juistheid dezer bewering en is het in het belang der volksgezondheid noodzakelijk, aan de uniteit der tuberkelbacillen van mensch en rund vast te houden en met alle kracht den veestapel ook om die redenen zooveel mogelijk vrij van tuberkulose te houden.

Er komen toch veestapels voor, waarbij 25% der dieren met tuberkulose behept zijn. In den regel is de inspuiting met tuberkuline een vertrouwbaar reagens op tuberkulose. Melk afkomstig van aan mond- en klauwzeer lijdende dieren heeft eveneens reeds dikwijls aanleiding tot een dergelijke ziekte bij den mensch gegeven. Ook andere ziektekiemen kunnen direct uit het organisme der koe onder bepaalde omstandigheden in de melk overgaan, zooals dat door Basenau, „Archiv f. Hyg.” 1895, 23; Basch en Welminski, id. 1899, 35, is aangetoond. Verder is melk, afkomstig van dieren met uier- en darmontstekingen, dikwijls voor den mensch vergiftig (Gaffky, „Centr. f. Bact.” 1892, 12; Lameris en Harre velt, „Zeitschrift für Fleisch- und Milchhygiene”, 1901, 11).

Indirect kan de melk door besmetting met ziektekiemen van buiten af de oorzaak van het ontstaan van cholera, typhus en diphtheritis zijn. Ook roodvonk kan door de melk worden overgedragen. Deze gevaren, die den mensch door het gebruik van melk bedreigen, hebben dan ook o. a. den aanstoot gegeven, om door verhitting van de melk deze ziektekiemen onder alle omstandigheden te vernietigen. In hoofdzaak worden twee soorten verhitte melk in den handel gebracht, z.g. „bacteriënvrij e” en ,, ziektekiemvrije” melk. De eerste is boven 100° C. zoo lang verwarmd, dat zij volkomen steriel en bij goede afsluiting van flesch of bus zeer lang, ev. jaren lang goed blijft. De ziektekiemvrije melk is slechts bij lagere temperatuur (70° C.) verwarmd en beoogt men door deze verwarming alleen volgens de fundamenteele onderzoekingen van Forster, de in de melk geraakte ziektekiemen te dooden, zonder aan de melk een voor vele menschen onaangenamen kooksmaak en geelachtige verkleuring te geven. Deze melk blijft echter in den regel niet langer dan 24 uren goed.

Met uitzondering van de bovengenoemde gevallen wordt overigens de melk volkomen steriel, d. i. vrij van alle micro-organismen in den uier afgescheiden. Doch reeds bij het verlaten van den uier in de melkgangen heeft de melk gelegenheid, bacteriën op te nemen, welk aantal nog door de handen van de melkster, door stof en haren van de huid der koe, uit de lucht en uit de melkvaten sterk wordt vermeerderd, zoodat de melk reeds kort na het melken duizenden kiemen per gram bevat. Deze micro-organismen geven nu tot. een betrekkelijk spoedig bederven van de melk aanleiding en des te spoediger hoe' hooger de temperatuur is. De melk begint dan te zuren en bij het koken te stollen. Om dit spoedige bederf te voorkomen, heeft men gebruik gemaakt van het zoo straks* beschreven steriliseeren, waardoor men in staat is, streken en landen, waar gebrek of behoefte aan melk is, of stoombooten, expedities enz. met goede onveranderde melk te verzorgen. Een langer frisch blijven van de melk kan men eveneens door sterke afkoeling verkrijgen, zooals dat bij de verzending van het land op lange afstanden naar de groote steden in practijk wordt gebracht.

De vervalschingen van de melk vinden hoofdzakelijk in twee richtingen plaats, door toevoeging van water en door gedeeltelijke ontrooming van de melk. Hiertoe kunnen ook worden gerekend het toevoegen van alkaliën, tot zuur geworden melk en het vermengen met conserveermiddelen, om de melk langer goed te houden. In het belang der verbruikers is een geregeld controle-onderzoek zeer noodzakelijk, aangezien om geldelijke redenen de melkleveranciers dikwijls genoeg op schromelijke wijze de melk vervalschen.

Over boter, kaas, melkpoeder, ondermelk, melkonderzoek, zie deze onderwerpen.