Kaasrijping, - de reeks van overigens nog weinig bekende veranderingen, welke de ruwe kaasmassa — de wrongel — ondergaat van het oogenblik, dat ze tot kaas gevormd is, tot den tijd, waarop ze voor de consumptie geschikt is geworden. De veranderingen zijn deels het gevolg van de nawerking van het stremsel, deels van de werkzaamheid van microörganismen; het begin van het rijpen is wel het zuur worden van de wrongel als gevolg van de omzetting der aanwezige melksuiker door melkzuurbacteriën. De onoplosbare wrongel ondergaat veranderingen, waarbij oplosbare eiwitstoffen en ontledingsproducten daarvan ontstaan; de physische toestand van de wrongel wijzigt zich, ze zwelt op tot een gelijkmatige, plastische massa.
Tijdens de rijping ontstaan er kleine hoeveelheden reuk- en smaakstoffen in de kaas, welke aan elke kaassoort haar typisch kenmerk geven. Voor een goed verloop van de rijping is, behalve natuurlijk de voorafgaande bereiding der kaas, van veel belang de temperatuur en de vochtigheid van de lucht in het rijpingslokaal.
