Boter - het vetartikel, waarin geen andere vetbestanddeelen voorkomen, dan die van melk afkomstig zijn (Art. 1 der Boterwet). Goed afgewerkte b. is een gelijkmatig gele, vaste, maar toch goed smeerbare vetmassa, welke een eenigszins glanzend uiterlijk heeft: als men er met een spaan over strijkt, mogen er niet veel en in geen geval groote vocht druppels te voorschijn komen; het uittredend vocht moet in elk geval helder zijn. De oorspronkel. korrelvorm van onafgewerkte b. mag niet meer te herkennen zijn. Goede b. heeft een aangenaam frisschen geuren daarmede overeenkomenden smaak.
Bij scherp doorproeven mag men geen eigenaardigen bij- of nasmaak ontdekken. (B. van der Burg en S. Hepkema.De boterbereiding aan de fabriek,2de dr. 1914. Uitg. Alg. Ned. Zuivelbond den Haag). De scheik. samenstelling van de b. schommelt tusschen betrekkel. enge grenzen.
Naast het hoofdbestanddeel, het vet, waarvan het volgens de Boterwet een bepaald minimum, bij K. Besl. vastgesteld op 80 %, moet bevatten, zijn kleine hoeveelheden van al de overige melkbestanddeelen aanwezig; hiervan vormt het water het belangrijkste deel. Normale boter bevat gemiddeld: ± 82% botervet, ± 16% water, ± 0.6 % eiwitstoffen, ± 0.5 % andere organische stoffen (melksuiker en melkzuur), ± 2 % minerale bestanddeelen; gezouten boter ± 1.6% toegevoegd keukenzout. Nederl. boter afkomstig van een aangeslotene bij een der Botercontrôlestations mag niet meer dan 16 % water bevatten. Engeland heeft als max. gesteld 16%, Duitschland voor gezouten 16 %, voor ongezouten 18 %.— Uitgesmolten boter, welke daarna verwerkt is met melk of room („renovated butter”, „procesbutter”) en „Butterschmalz”, botervet, verkregen door b. te smelten en het vet van de overige bestanddeelen te scheiden, zijn, hoewel ze voldoen aan art. 1 van de Boterwet, in den handel niet als b. te beschouwen. — Volgens den Codex Alimentiarius No 2,1914 is b. van ondeugdelijke samenstelling als het watergein meer bedraagt dan 16%, het vetgeh. minder dan 80%, of indien zij vetstoffen of bestanddeelen, andere dan zout en kleursel, bevat, die niet van melk afkomstig zijn.
