Azijn - De in het dagelijksch leven gebruikte a. wordt verkregen door de zoogenaamde azijnzure gisting van alkoholische vloeistoffen; hierbij wordt door de azijnzuurbacteriën, Mycoderma aceti., de alkohol veranderd in azijnzuur. Uit wijn wordt zoo verkregen de wijnazijn, uit bier de bierazijn. De meeste azijn wordt tegenwoordig bereid naar de snelazijn-methode, waarbij men uitgaat van alkohol zelf, die met water wordt verdund en waaraan reeds gereede azijn, die dus bacteriën bevat, wordt toegevoegd.
Aangezien de omzetting van alkohol in azijnzuur geschiedt onder zuurstofopname brengt men de vloeistof in innige aanraking met de lucht door ze in een vat over beukenspaanders, waarop de Mycoderma aceti welig wil tieren, te laten loopen; het proces is dan spoedig voltooid. De spijsazijn bevat ongeveer 2 tot 6% azijnzuur. Ook bereidt men de gewone azijn door azijnextract met water te verdunnen.
