Wijn - is gegist druivensap. Zij wordt dus gewonnen door de vruchten van een van de duizenden soorten van de wijndruif (zie WIJNSTOK) uit te persen en het sap te laten gisten. Het is hierbij het gehalte druivensuiker (10—25 %), dat in alkoholische gisting overgaat, d. w. z. alkohol en koolzuur vormt. In jaren van slechten oogst, vooral door plantenziekten, worden in WestEuropa extra krentdruiven ingevoerd.
De druiven worden omstreeks October van de plant gekamd en direct daarna gekneusd, hetzij uit de hand, of in meer moderne machinepersen. Het sap, de most, is oorspronkelijk lichtgeel. Wordt het direct van de schillen en pitten afgescheiden, dan behoudt het die kleur en er ontstaat witte wijn; laat men de massa zonder scheiding eenige dagen staan, dan trekt uit de schillen een roode kleurstof in het gistende vocht en ontstaat de roode w. Na eenige dagen worden ook in het laatste geval de schillen en pitten afgescheiden. Dan volgt een nagisting van den w., die eenige maanden duurt. Bij het stijgen van het alkoholgehalte scheidt zich op den bodem van het vat een laag af, bestaande uit wijnsteen en gist. De w. wordt daardoor geklaard. De nu verkregen jonge w. is nog wrang door looizuur en heeft weinig „bouquet”. De goede smaak ontstaat eerst door het lageren in gesloten eiken vaten gedurende ten minste een jaar.
Er verloopt dan een oxydatie-proces door de zuurstof, die van buiten af door den wand diffundeert. Er ontstaat o. a. aethylacetaat, en er verdampt alkohol en water. De daardoor ontstane ruimte wordt voortdurend bijgevuld gehouden. Als regel volgt op dit lagerproces nog een klaring, hetzij met chemische middelen als vischlijm, caseïne of gips, hetzij door filtratie. In beide gevallen wordt een groot gedeelte van het looizuur weggenomen en vermindert dus de wrange smaak. Het nu volgende verouderen kan in geheel afgesloten vaten, desnoods in flesschen, plaats vinden. Door tal van kunstbewerkingen tracht men de opbrengst te verhoogen, of fouten weg te nemen; zie PETIOTISEEREN en GALLISAGE. De meeste wijn-produceerende landen, als Frankrijk, Duitschland en Portugal, hebben tegenwoordig zeer strenge wettelijke bepalingen uitgevaardigd, om vervalschingen, die zeer algemeen werden, tegen te gaan.
Zuid wijn en, zooals port, sherry en madeira, hebben een veel hooger alkoholgehalte dan Fransche en Duitsche. Men bereikt dit door extra toevoeging van alkohol (tot 20 %) of suiker, die dan mee gaat gisten tot alkohol. Ook door indampen van den most of toevoeging van ingedampten most aan verschen, wordt het extract-, suiker- en alkoholgehalte verhoogd (malaga). Al deze soorten worden oj) zeer groote schaal vervalscht. Champagne is ook kunstmatig bijgewerkt door toevoeging van suiker, alkohol en koolzuur. Soms worden ook nog tannine en reincultures van gist toegevoegd. Champagne met weinig suiker heet „dry”.
Na het lageren wordt de gist verwijderd en een klein beetje prima cognac toegevoegd; daarna in de flesch gerijpt. Ife gewone roode en witte wijn bevat meest 6—10 % alkohol, de Zuidwijn tot 20 %, de Champagne 7—12 %. De wereldproductie aan wijn wordt opgegeven als rond 130 millioen H L. waarvan rond 30 % in Frankrijk en bijna evenveel uit Italië, dat echter door zijn groot eigenverbruik (chianti), weinig exporteert.-— W. is ten onzent voorwerp van accijns, welke is geregeld bij de wetten van 20 Juli 1870. Stb. 127, en 7 Mei 1878, Stb. 34, beide meermalen aangevuld en gewijzigd, laatstelijk bij de wet van 28 Mei 1916, Stb. 220. Zie ook K. B. van 15 Maart 1922, Stb. 123, gew. 12 April 1922, Stb. 186. De opbrengst van den wijnaccijns bedroeg in 1916 ƒ 1.799.000 of per hoofd der bevolking f 0.275. Het wijnverbruik beliep hier te lande in de jaren 1911— 1915 gemiddeld L. 1,23 per hoofd der bevolking tegen L. 3,14 in de jaren 1831—1835.
