v., een naar L.Pasteur genoemde methode om vloeistoffen als melk, room, wijn, bier, azijn een verhoogde duurzaamheid te geven door ze gedurende een zekere tijd op een temperatuur beneden het kookpunt te verhitten.
(e) Bij pasteurisatie worden bederfveroorzakende en ziekteverwekkende bacteriën gedood. Het effect van de behandeling is afhankelijk van de temperatuur, de duur van de verhitting, de aard van de micro-organismen en van de inrichting van het pasteurisatietoestel. Bij een hogere temperatuur kan worden volstaan met een kortdurende verhitting. De combinatie van temperatuur en duur der verhitting wordt zodanig gekozen, dat het pasteurisatie-effect maximaal is zonder de natuurlijke eigenschappen van het produkt te schaden. Niet alle bacteriën worden bij temperaturen beneden 100 °C gedood. Sporen van sporenvormende bacteriën (→Bacillaceae) kunnen de pasteurisatie weerstaan.
In de zuivelindustrie wordt alle melk voorafgaand aan de verwerking in meer of mindere mate gepasteuriseerd, afhankelijk van de eisen die aan het produkt worden gesteld. Melk die niet direct kan worden verwerkt, ondergaat een lichte pasteurisatie (→thermisatie) van 63 °C gedurende 15-20 s om de kwaliteitsachteruitgang in bacteriologische en chemische zin te beperken. Deze hittebehandeling is onder meer voldoende om het melkenzym →lipase geen gelegenheid te geven tot vetsplitsing, die leidt tot een ranzige smaak van melken zuivelprodukten. Onderscheid wordt gemaakt tussen laagen hoogpasteurisatie. Laagpasteurisatie wordt vrij algemeen voor de bereiding van consumptiemelk toegepast. Het is een verhitting van 72—73 °C gedurende 15-20 s, resulterend in een negatieve uitslag bij het onderzoek naar de aanwezigheid van →fosfatase.
De melk wordt na pasteurisatie ook bacteriologisch gecontroleerd in verband met de voorschriften ten aanzien van het kiemgetal, vastgelegd in het Ned. Melkbesluit (Warenwet). Door laagpasteurisatie worden niet de thermoresistente bacteriën gedood. Laagpasteurisatie wordt toegepast om de natuurlijke eigenschappen van de melk nagenoeg geheel te kunnen handhaven en om de duurzaamheid te bevorderen, maar ook voor de bereiding van kaas (→kaasbereiding). Hoogpasteurisatie is een verhittingswijze met temperaturen boven 80 °C en gedurende een zo lange tijd, dat het enzym →peroxidase vrijwel is vernietigd. Door de hoogpasteurisatie van room voor de boterbereiding en ook van b.v. melk voor de bereiding van zure produkten (o.a. yoghurt) wordt een situatie geschapen, die zeer gunstig is voor het noodzakelijke zuren van deze produkten.
