v. (-en), het bereiden van kaas.
ⓔ De kaasbereiding van fabriekskaas wordt vrijwel altijd voorafgegaan door pasteurisatie van de te gebruiken melk. Daardoor kan de bereiding en de kwaliteit van de kaas beter beheerst worden, zodat kaasgebreken in de structuur en als gevolg van een minder goede bacteriologische gesteldheid van de grondstof melk worden voorkomen. Bovendien wordt door een gedeeltelijke neerslag van de in oplossing verkerende eiwitten in de melk een iets hogere kaasopbrengst verkregen. Voorafgaand aan de pasteurisatie wordt de kaasmelk op vetgehalte gestandaardiseerd om te bereiken dat het vetgehalte van de kaas aan de voorgeschreven normen voldoet. Aan de kaasmelk wordt behalve stremsel, zuursel, calciumchloride, salpeter, ook wel water, zout en kleursel toegevoegd. Calciumchloride verhoogt de strembaarheid van de melk.
Salpeter is nodig voor de bestrijding van de kaasgebreken vroeglos en knijper, die kunnen optreden als gevolg van een nabesmetting van de gepasteuriseerde kaasmelk met colibacteriën, resp. de aanwezigheid van boterzuurbacteriën die niet door de pasteurisatie worden vernietigd. Met de toevoeging van water wordt beoogd de verzuring af te remmen. Zout kan worden gebruikt om in een vroeg stadium van de bereiding een ongewenste bacteriële ontwikkeling in het binnenste van vooral grote kazen tegen te gaan. Kleursel dient om de kaas op doorsnede een aantrekkelijke kleur te geven.
Het kaasbereidingsproces is van het begin af aan gericht op het verwijderen van het teveel aan wei, zodat kaas wordt verkregen, waarvan het vochtgehalte voldoet aan de voorgeschreven normen. In de wrongelbereider, een bak of een tank met een inhoud van b.v. 12.000 l kaasmelk, wordt de uittreding van wei uit de wrongel als gevolg van de stremselwerking bevorderd door snijden, roeren en nawarmen. De scheiding tussen wei en wrongel wordt tot stand gebracht door het mengsel na aftappen van een groot gedeelte van de wei verder te laten draineren, hetzij in een draineerbak, hetzij in draineermachines, die tevens in het beginstadium de gewenste vorm aan de kazen geven. Vervolgens worden de dan verkregen blokken wrongel in kaasvaten gebracht, die aan de binnenzijde zijn voorzien van inlagen voor het afvoeren van de nog aanwezige losse wei. Nadat elke kaas is voorzien van een kaasmerk en het kaasvat is afgedekt met een volger, worden de kazen geperst om het juiste model en een gesloten korst te verkrijgen. Na het persen worden de kazen in het vat gekeerd (omlopen) om vervolgens gepekeld te worden in een pekelbad.
Na het pekelen worden de kazen in het pakhuis bewaard om de rijping tot stand te brengen. Daarbij worden verschillende handelingen verricht voor het verkrijgen van een korst die de kaas een voldoende bescherming biedt tegen schimmelontwikkeling, beschadiging en een te grote indroog. Deze handelingen bestaan uit drogen, plastificeren en regelmatig keren.
De kaasrijping bestaat uit een reeks veranderingen, die de kaasmassa ondergaat vanaf het begin van de bereiding tot aan het tijdstip van consumptie. De veranderingen zijn deels een gevolg van de nawerking van het stremsel en van het zuursel, waarbij het opgenomen zout, het achtergebleven vocht, de aanwezige bacterieflora samen met de heersende temperatuur, vochtigheid en luchtsnelheid in het pakhuis bepalende factoren zijn. Tijdens de rijping verandert de fysische toestand van de paracaseïne. Door afbraak van eiwitstoffen en door ontleding van vet ontstaan reuken smaakstoffen, die voor elke kaassoort kenmerkend zijn. De duur van de rijping onder de gekozen klimatologische omstandigheden van het pakhuis is bepalend voor de eindkwaliteit. ➝kaasgebrek.
In de grote kaasfabrieken kunnen hoeveelheden kaas worden geproduceerd van 30—40 t per dag, overeenkomend met een hoeveelheid melk van 0,3—0,4 mln. kg. In Nederland werd in 1975 in totaal 376 mln. kg kaas geproduceerd, waarvan 138 mln. kg in het binnenland werd geconsumeerd. De Belg. kaasproduktie was in 1975 ca. 39,5 mln. kg, terwijl 9,42 kg kaas per hoofd van de bevolking werd geconsumeerd.
LITT. H. Lolkema en J. Blaauw, Kaasbereiding (1975).
