Citroenzuur is een in vele vruchten voorkomend organisch zuur (C6H8O7), dat technisch uit citroensap bereid wordt door het citroensap met krijt te behandelen, waardoor het als calciumcitraat neerslaat. Uit het calciumcitraat wordt het citroenzuur dan vrij gemaakt met zwavelzuur, waarbij gips ontstaat. Citroenzuur wordt gebruikt voor het bereiden van jams, limonades e.d. In citroenen komt dit zuur tot 7% voor. In vruchten zooals pruimen, appelen en peren zit maar weinig citroenzuur. Voor de stofwisseling schijnt dit zuur van meer beteekenis te zijn dan de andere organische zuren, daar het regelmatig in de urine aangetroffen wordt, ook wanneer het voedsel geen citroenzuur bevat, en ook omdat het regelmatig in betrekkelijk constante hoeveelheden in het bloed en in de melk wordt gevonden. Er schijnt echter nergens een bepaalde opslagplaats voor citroenzuur in het lichaam te bestaan, zoodat de voeding bij de citroenzuur-stofwisseling een belangrijke plaats kan innemen voor zoover het lichaam zelf niet in zijn behoefte kan voorzien.
Citroenzuur schijnt in het lichaam als een physiologisch zuur op dezelfde wijze als ammoniak als physiologische base dienst te doen. Het overgroote deel van het citroenzuur dat met het voedsel wordt opgenomen, wordt verbrand; voor een deel schijnt het in koolhydraten omgezet te kunnen worden.
