Portugese versterkte wijn
Volgens de Portugese wet is Port de wijn uit de Boven-Douro (Alto Douro, Alto Corgo en Baix Corgo), versterkt door toevoeging van wijnbrandewijn en verscheept vanuit Oporto, de stad die is gelegen aan de monding van de Douro en waarnaar deze wijn is genoemd. De Britse wet geeft precies dezelfde definitie van Port. Ze staat echter het gebruik van deze naam toe voor de Australische, Zuidafrikaanse en zelfs Britse portachtige wijnen die van geïmporteerde most zijn gemaakt.
In de Verenigde Staten hebben de wijnen van het type Port het recht de naam Port te dragen, mits hun werkelijke herkomst wordt aangegeven (bijvoorbeeld: Californian port). De oorspronkelijke Port wordt door de Amerikaanse wetten erkend onder de benaming ‘Porto’ (de Portugese aanduiding van de wijn uit Oporto) en niet ‘Port Wine’ die door de Amerikaanse autoriteiten als een soortnaam wordt beschouwd. De in ZuidAfrika, Australië, Californië, Noord- of Zuid-Amerika gemaakte portachtige wijnen zijn noch Porto noch Port.
De leisteen van de bodem, samen met klimaat, bereidingswijze en jarenlange ervaring geven deze wijn zijn uitzonderlijke kwaliteiten. In de bovenvallei van de Douro valt maar half zoveel regen als in Oporto en het is de droogste streek van Noord-Portugal.
Er zijn maar weinig grote wijngebieden in de wereld die zoveel exporteren als Oporto; het is gemakkelijker in Londen een Vintage Port te krijgen dan in een goed restaurant in Lissabon. Oorspronkelijk was Port geen versterkte wijn, maar was hij bijna altijd hard, wrang en ongeschikt voor transport. In de 17de eeuw werd Douro-port in Engeland ingevoerd, maar men vond het niet lekker. Dat was het moment waarop men hem om de reis beter te doorstaan, en wellicht tevens om hem aantrekkelijker te maken, ging versterken. Door toevoeging van brandewijn stopt de vergisting van de suiker, waardoor de wijn ten dele zijn zoetheid behoudt. Het is wellicht interessant te weten dat Port met 20° alcohol wordt versterkt, zodat een fles Port 80% wijn kan bevatten die zelf al een bepaald alcoholgehalte heeft, en 20% aan wijnbrandewijn.
De geschiedenis van de ontwikkeling van de Port-streek laat zien welke rol de leisteen daarin speelt. Evenals bij de Duitse Moezelwijn zou Port niet zonder kunnen. Tweeduizend jaar geleden was het Douro-gebied veel kleiner dan tegenwoordig, maar het groeide geleidelijk uit tot de huidige omvang in een langgerekte, 100 km lange strook van Régua tot aan de Spaanse grens. Het is een gebied van leisteen, een soort rotsgesteente dat gemakkelijk schilfert. De granieten ondergrond van dit land zou troosteloos zijn als er geen wijn werd verbouwd. Daar waar het graniet niet met verbrokkeld leisteen is bedekt, worden alleen tafelwijnen geproduceerd, zoals in de vallei van de Beneden-Douro of in de omgeving van Dao, maar geen Port.
De Port dankt zijn succes eveneens aan de ondernemingsgeest, het klimaat en het ‘gehemelte’ van de Engelsen. De Engelse handelaren hebben een belangrijke rol vervuld in de opkomst van deze wijn; hun opslagplaatsen, lodges, herbergen meer dan de helft van de Port die ligt te rijpen aan de monding van de Douro en zij bezitten eveneens enkele van de grootste quintas (wijngoederen). Voor de Tweede Wereldoorlog kochten de Britten de helft van de totale produktie aan Port. De plotselinge teruggang in deze import is voornamelijk te wijten aan het feit dat een groot aantal goedkopere versterkte wijnen de markt zijn gaan beheersen, maar duidt tevens ongetwijfeld op een verandering van smaak, zodat Engeland van de eerste plaats als consument van Port (die het traditioneel bezette) is verdrongen door Frankrijk. In Portugal zelf groeit de belangstelling voor Port nog steeds - ook voor de droge witte port (een aperitief-wijn) en de cijfers tonen aan dat de Portugezen na de Fransen en Engelsen op de derde plaats komen.
De jaarlijkse produktie bedraagt gemiddeld 550000 hl wijn in 30000 ha wijngaarden.
Hoe Port wordt gemaakt
De wijnstokken groeien op steile hellingen of op terrassen, vastgeplakt aan de steile rotswanden langs de Douro. Als men niet generaties lang had gezwoegd om deze terrassen aan te leggen en te verstevigen, zouden vrijwel alle wijnvelden tijdens de korte, maar hevige regens tussen oktober en mei door de rivier zijn meegesleurd. Het is ’s zomers verstikkend heet en ’s winters ijskoud.
Bij de aanplant van de wijngaarden is men vaak genoodzaakt rotsen op te blazen opdat de wortels diep genoeg in de grond kunnen doordringen om tijdens de droge zomers voldoende water op te nemen. Vóór de phylloxera-epidemie werd de wijn van vele druivesoorten van de Pinot noir-familie gemaakt. Tot op zekere hoogte is dit nog steeds het geval. Tegenwoordig worden alle wijnstokken op phylloxera-resistente Amerikaanse wortelstokken geënt. Op sommige plaatsen langs de Douro zijn de terrassen compleet in verval geraakt. Er wordt overwogen om tegen de noordelijke wanden nieuwe terrassen aan te leggen waar het minder heet is.
De Port is, althans in zekere zin, een mengwijn, want men erkent algemeen dat sommige druiverassen bij bepaalde klimatologische omstandigheden een betere wijn geven en andere daar juist weer volkomen van verschillen. Iedere variëteit geeft de wijn een bijzondere eigenschap en niet één kan een Port geven die duidelijk boven de andere uitsteekt. Men verbouwt de Touriga, die gelijk is aan de Cabernet Franc, de Bastardo en de Mourisca, en 4 of 5 donkerrode soorten, Tintas en Sousao geheten, geven de Port een dieprode kleur. Dat zijn vooral de Tinta Cao en de Tinta Francisca, welke laatste zeer verwant is met de Pinot noir. De witte Portwijnen worden gemaakt van de Verdelho, Malvasia, Rabigato en andere rassen.
Vroeger werden de trossen door de druiveoogsters afgesneden en in grote rieten manden gedaan die aan de schouders van andere arbeiders hingen en met een riem over de borst werden vastgehouden. Wanneer de wijngaard dicht bij de wijnschuur lag werden de manden met druiven door een lange rij mannen achter elkaar daarheen vervoerd. Als de afstand te lang was werden de manden geleegd in kuipen die door tractoren naar de wijnschuur werden gereden. Op sommige quintas gaat het nog steeds zo. De treedbakken, lagares, zijn in het algemeen gemaakt van grote platen graniet. Wanneer de druiven daarin worden gestort begint het feest.
De druiventreders springen er met blote voeten in en vormen met hun armen een keten om niet uit te glijden in de kleverige massa, waarbij ze al ronddraaiend de druiven onder hun voeten treden. In ploegen die 4 uur achtereen werken, treden zij de druiven tot al het sap eruit is. Daarbij zingen zij zeurderige melodieën. Tijdens het treden begint de most al te gisten als gevolg van de warmte en het stampen. Tegenwoordig wordt deze methode steeds zeldzamer en mechanisch persen staat op de eerste plaats; niettemin wordt ook nu nog de vindima opgeluisterd door muziek en dans.
Als de keldermeester ziet dat de gisting het juiste punt heeft bereikt (de mostweger vertelt hem hoeveel suiker nog niet in alcohol is omgezet), giet men het sap, dat nu een ruwe wijn is, in grote vaten, toneis. Dat is het moment waarop men de wijnbrandewijn toevoegt, in een verhouding van 1 op 5 delen wijn. Gezien het feit dat de gisting stopt bij een alcoholgehalte van ± 16,5°, wordt zij door deze toevoeging beëindigd. De suiker die nog had kunnen worden vergist blijft in de wijn. Dat is de reden waarom Port meestal zoet is. De mate van zoetheid wordt bepaald door het punt waarop men de vergisting stopzet en natuurlijk door de blending met wijnen die later volgt.
In het vroege voorjaar daarna giet men de wijn met de brandewijn, d.w.z. de jonge, nog groene Port, in fusten met een inhoud van 600 liter, die daarna per spoor of per vrachtauto worden vervoerd. De rabelo, een platte schuit met één zeil ziet men tegenwoordig nauwelijks meer. Vroeger maakte de wijn een veelbewogen reis per rabelo alvorens aan de monding van de Douro te arriveren. In het voorjaar stroomt de rivier, gezwollen door de regens, zeer snel en loopt hij kolkend over de zandbanken.
In feite gaat de wijn niet naar Oporto maar naar Vila Nova de Gaia, aan de overkant van de rivier waar de lodges zich bevinden.
Port met jaaraanduiding
Als het jaar uitzonderlijk goed is, houdt de wijnbereider een deel van de wijn apart om er Vintage Port van te maken. In het algemeen wordt er vintage gemaakt als vele handelaren het daarmee eens zijn, maar niet altijd. De Portwijnen zonder jaartal zijn mengingen van diverse oogstjaren; als een handelaar moet voldoen aan een grote vraag naar uitstekende, al gerijpte Port zal hij er niet veel voor voelen een deel daarvan te reserveren om er een jaartal aan te geven. Gemiddeld geeft men aan Port slechts eens in de 2 of 3 jaar een jaartal. Het beste jaar Vintage Port is 1927, die amper meer te koop is. De grote jaren zijn 1934, 1942, 1945, 1947, 1948, 1970, 1975, 1977, 1980 en 1983.
Ook over de jaren 1878, 1896, 1908 en 1912 praat men nog steeds. Van alle grote jaren werd 1945 doorgaans als het beste beschouwd, en verder zijn 1963, 1970 en 1977 de beste. Soms treft men nog weleens ergens een fles aan, maar vooral de 2 oudste moeten met een lantaarntje worden gezocht.
De wijn die als Vintage Port was geselecteerd werd vrijwel altijd 2 jaar na de oogst verscheept naar Engeland en daar onmiddellijk gebotteld. De Port met jaargang rijpt op fles; de andere op hout. Sinds 1974 moet alle Vintage Port in Portugal worden gebotteld.
Tijdens de oorlog werd Vintage Port in Portugal gebotteld, maar doorgaans werd er op plaats van bestemming gebotteld waar de flessen werden neergelegd om te rijpen. Port geeft altijd veel bezinksel, dat ‘crust’ wordt genoemd. Als men de fles schudt, duurt het lang voor de ‘crust’ weer bezinkt. Daarom is verschepen op fles niet aan te raden. Vintage Port heeft 10 a 15 jaar nodig om tot volle rijping te komen, in sommige gevallen nog langer. Evenals alle wijnen van grote kwaliteit moeten ze lang na de oogst worden gedronken, want op fles worden ze veel beter.
Port moet gechambreerd worden; daarom is het goed de fles enkele uren voor gebruik in de kamer te zetten. Vintage Port (die na het diner gedronken hoort te worden) wordt minder als hij te lang in de aangebroken fles blijft, maar Ruby Port of Tawny kunnen er beter tegen. (Sommige inwoners van Vila Nova de Gaia beweren dat ze zelfs 10 dagen goed blijven, als de karaf tenminste bijna vol is.) De lichtere Port kan als aperitief worden gedronken, eventueel een beetje gekoeld.
Kleine ‘portglazen’ geven de wijn geen kans; dit geldt met name voor Vintage Port die meer bouquet heeft dan welke andere Port ook en dus ruimte nodig heeft in het glas om zich geheel te ontplooien. Er is trouwens niets op tegen Port te drinken uit tulpvormige glazen die ook zo goed voldoen voor vele andere wijnen. De bovenrand van de tulp loopt enigszins naar binnen waardoor de geur van de wijn volledig tot ontwikkeling zal komen en er ook niet uit kan. De kleur van de drank komt in een kristallen glas erg mooi uit.
Vintage Port moet zorgvuldig worden gedecanteerd opdat het bezinksel niet mee komt. Dit is niet moeilijk. Men moet alleen voorzichtig te werk gaan om de wijn niet troebel te maken. In sommige jaren, bijvoorbeeld de door Sandeman gebottelde 1935, heeft de fles een bodem met kleine korreltjes graniet die het bezinksel vasthouden.
Crusted Port
Crusted Port is niet afkomstig van één enkele oogst, maar is op dezelfde manier behandeld als Vintage Port en ontwikkelt zich ook op identieke wijze. Op de bodem van de fles vindt men hetzelfde bezinksel. Hij wordt bereid uit een menging van enkele goede wijnen en na ongeveer 4 jaar gebotteld; daarna rijpt hij nog 6 4 8 jaar op fles voordat hij kan worden gedronken. Soms doet de kwaliteit denken aan Vintage Port, voor een lagere prijs.
Hij kan voortreffelijk zijn, met meer body en meer geur dan de op fust gerijpte Port, maar komt niet tot de klasse van Vintage Port, omdat men wijnen van geringere kwaliteit heeft gebruikt.
Tawny Port
In de armazems (wijnschuren) van Vila Nova de Gaia wordt Port van verscheidene jaren gemengd. Deze vermengingen rijpen daarna in eiken vaten; iedere handelaar doet wat hij kan om zijn clientèle een wijn te leveren die van jaar tot jaar constant van kwaliteit zal zijn. Daartoe dienen de mengingen, die een harmonisch geheel moeten leveren. Het is dus te begrijpen dat dit soort Port verschillend uitvalt al naar gelang het merk. Het woord dat men in Vila Nova de Gaia in dit verband gebruikt geeft een idee van de zorg en de creativiteit die de opbouw van een dergelijke wijn vergt. Men spreekt namelijk niet van versnijden of vermengen, maar van opvoeden.
Met het rijpen verandert de wijn van paars naar robijnrood en vervolgens, heel geleidelijk, naar goudbruin, de tint die tawny wordt genoemd. Tawny Port heeft veel tijd nodig om op hout te rijpen; er gaan jaren voorbij voordat men kan bottelen en verkopen, dus goedkoop kan hij niet zijn. Eigenlijk moet hij na het bottelen worden gedronken, want een oude Tawny heeft al een grote mate van elegantie verworven. Het is een digestief dat nooit de majestueuze kracht van een grote vintage zal krijgen, maar toch uitermate verfijnd kan zijn. Een grote Vintage Port past bij koude klimaatzones; een schitterende oude Tawny, die lichter is, bij een warm klimaat. Helaas bereidt men ook Tawny volgens andere methodes, waaruit misschien wel goede wijnen voortkomen, maar die toch het raffinement van de echte oude Tawny’s missen.
Ruby Port en witte Port worden soms vermengd om zogenaamde ‘Tawny’ te maken. Met uitzondering van de Vintage Port wordt alle op fust gerijpte Port ‘consumptiegereed’ verscheept en ze worden niet beter wanneer ze daarna nog op fles worden bewaard. Oude Tawny is nooit goedkoop, en u zult begrijpen waarom wanneer u een bezoek brengt aan een van de grote armazems in Vila Nova de Gaia. Meer dan 2% van de wijn verdampt ieder jaar uit de fusten. Als u zo’n 1000 vaten 3 lagen hoog naast elkaar ziet liggen, zult u huiveren bij de gedachte dat er zo’n 15 000 flessen goede Port zullen zijn vervlogen voordat u het jaar daarop voor een volgend bezoek terugkeert.
Ruby Port
Jonge Port, op fust gerijpt, met een rijke kleur, fruitig en zoet. Een vermenging van verscheidene oogstjaren die op fles niet veel beter meer wordt. Vroeger werd hij in de Engelse pubs gebruikt voor de beroemde Port-and-Lemon (citroenport).
Witte Port
Een zoete versterkte wijn met een fraaie topaaskleur, gemaakt van witte druiven. Dit aperitief was in Frankrijk even beroemd als de Ruby Port in Engeland, en bij sommige Fransen blijft hij geliefd. In de jaren ’50 probeerde men een afnemende markt op te vijzelen door droge witte Port te exporteren (die in Portugal al op een zeker succes kon bogen als aperitief) en die werd verkregen door alle suiker te laten omzetten in alcohol alvorens de wijn te versterken. De belangstelling voor witte Port buiten Portugal neemt langzaam toe.
Late bottled Vintage Port
De wijn van een goed jaar die langer op fust heeft gerijpt dan een Vintage Port, meestal 5 jaar of langer. Tegen de randen van het fust vormt zich een korst en de robijnrode kleur wordt lichter, maar niet tawny. Eenmaal gebotteld is hij helder en op dronk. De wijn is lichter dan de Vintage Port.
De toekomst van Port
Momenteel is Frankrijk, waar Port als aperitief wordt gedronken, de grootste klant van Oporto. Toen de verkoop van Port in Engeland na de Tweede Wereldoorlog aanzienlijk terugliep heeft men erover gedacht de Port droog te maken. Omdat de zoetheid van Port te danken is aan de aanwezigheid van niet omgezette suiker op het moment dat de gisting werd gestopt, is het uiteraard mogelijk ze droog te maken: men hoeft alleen maar te wachten tot de suiker geheel in alcohol is omgezet. Het resultaat is een natuurlijke wijn. Maar is het dan nog wel een Port? Deze nieuwe trend sloeg in Engeland geheel niet aan. De Portugezen zelf drinken hem graag als aperitief.
Tegenwoordig probeert men de traditionele Port zo verfijnd mogelijk te maken en er worden steeds strengere kwaliteitscontroles gehouden. Het gebied van de Port was het eerste ter wereld dat streng werd afgebakend, door markies Pombal in 1756. Wat Vila Nova de Gaia betreft, men heeft deze stad oorspronkelijk als exportcentrum gekozen gezien de aanwezigheid van opslagloodsen waarin de wijnen uit het gebied Douro reeds eeuwenlang werden bewaard onder voor de rijping ideale klimatologische omstandigheden. Deze opslagplaatsen worden streng bewaakt.
Het Port-Wijn-Instituut, door iedereen Instituto genoemd, organiseert blinde
proeverijen in de mooiste proefkelder ter wereld. Stromend water absorbeert alle geultjes en luchtjes. De proevers mogen tijdens de operatie geen telefoontjes aannemen, omdat deze hun concentratie zouden kunnen verstoren of trucjes in de hand zouden kunnen werken. Alle soorten Port worden blind geproefd door experts die eerst examens hebben moeten afleggen en daarna 4 jaar optreden als assistent-proever alvorens stemrecht te krijgen. Slechts een derde van de 250 000 pijpen (vaten van ca 550 liter) die jaarlijks worden geproduceerd verkrijgt het recht Port te worden genoemd. De rest wordt in Oporto en omstreken geconsumeerd en het grootste deel wordt gedistilleerd voor de produktie van de brandewijn waarmee de Port of de tafelwijn wordt versterkt.
De verkoop van Port is de laatste jaren enorm toegenomen. Wat de wijn als wijn betreft, iedere commerciële overweging buiten beschouwing gelaten ligt het antwoord wellicht in de woorden die wijlen José Joaquin da Costa Lima, de enthousiaste en optimistische ex-directeur van het Instituto heeft gesproken. Volgens hem moet Port meer Port worden dan ooit; hij moet alcohol hebben, want de grootste Portwijnen hebben ook de meeste body, maar tevens de minst harmonische opbouw. Als dat niet zo was, zouden ze nooit de 20% brandewijn kunnen opnemen en uit balans raken. Maar een zo onevenwichtige wijn neemt juist deze brandewijn op en geeft hem in ruil zijn evenwicht. Droge Port bestaat, dat is een feit, maar hij kan nooit wedijveren met deze unieke en prachtige wijnen.
Zoals Raymond Postgate schreef in zijn interessante boek Portugese Wines bepaalt iedere handelaar het karakter en de kwaliteit van zijn Port. De geschiedenis van de oude, in de 18de en 19de eeuw opgerichte wijnhuizen is boeiend en uitvoerig gedocumenteerd (het boek van Sarah Bradford The Englishman’s Wine geeft daarvan een samenvatting). Sommige wijnhuizen hebben geleidelijk hun werkterrein verruimd, maar het merendeel heeft zijn eigen kenmerkende eigenschappen weten te behouden en een voldoende aantal heeft ook zijn zelfstandigheid weten te handhaven.
De voornaamste handelaren in Port zijn: Sandeman, Croft (met het onlangs aangekochte Delaforce), Warre, Calem, Ferreira, Tuke Holdsworth, Ofïley, Taylor (waarin opgenomen Guimaraens, handelaar van de firma Fonseca die in 1949 is overgenomen), Silva & Cosens (in 1877 gefuseerd met Dow’s en ook nu nog onder het etiket Dow exporteur van zijn wijn naar Engeland), Cockbum & Martinez, Gonzalez Byass, Kopke, Barros Almeida, Real Companhia Velha, Quinta de Noval en Ramos Pinto. Symington’s is de huidige eigenaar van de firma Warre (gesticht in 1680), alsmede Silva & Cosens, Graham’s en Quarles Harris.
→ PORTUGAL
