Eau-de-vie van wijn. Zuidwest-Frankrijk
In 1860 maakte een zekere Coquand, een Franse geoloog, een reis door de Charente: een mistige kuststreek, af en toe verlicht door zonnestralen die een uitzonderlijk hoge ultraviolette straling hebben. Tijdens deze wetenschappelijke tocht werd hij begeleid door een vreemde metgezel, een beroepsproever van wijnen en eaux-de-vie. Ze trokken van boerderij naar boerderij, van kelder tot kelder en van wijngaard naar wijngaard. De geoloog nam grondmonsters om die te analyseren en de wijnproever snoof en nipte aan de eau-de-vie. Vervolgens vergeleken zij hun aantekeningen over de kwaliteiten en specifieke kenmerken van elke Cognac en de bodemgesteldheid van elke wijngaard. En die kwamen nauwkeurig met elkaar overeen.
Op deze manier bewees Coquand zijn theorie over het verband tussen de bodemgesteldheid en de eaux-de-vie. Hieraan te danken is de onderverdeling van de Cognacs in 6 zones - Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois en Bois Ordinaires - al wordt de uitzonderlijke kwaliteit van de Cognac er niet helemaal door verklaard.
Het is heel interessant om over de unieke voortreffelijkheid van de Cognac, en de oorzaken daarvan, te speculeren. Ten eerste bevat de grond vanaf Grande Champagne tot aan Bois Ordinaires in afnemende mate kalk. Maar kalk produceert niet alleen rond Cognac een fijne wijn, want Champagne en Sherry hebben we er ook aan te danken. Kalkafzettingen zijn de grondsoort bij uitstek voor bijzondere wijnstokken.
De wijn van Cognac (of om precies te zijn van Charente, want de naam van de stad had die van de streek nog niet verdrongen) was eigenlijk vrij zuur. Maar vroeger werd hij niet gedistilleerd, en zijn zuurgraad was nog niet tot een deugd geworden. Engelse en Scandinavische zeelui kwamen in Charente ook geen wijn halen, maar zout. Wanneer ze echter eenmaal aan wal waren kochten ze ook de wijn van de streek. Deze afzetmogelijkheid bevorderde de wijnbouw, wat een overproduktie tot gevolg had. En zo kwam het dat de wijnen van Charente werden gekookt om ze minder plaats in de scheepsruimen te laten innemen, om ze te versterken voor de lange reis over de noordelijke zeeën en ten slotte om minder belasting te hoeven betalen, want wijnen werden in die tijd naar hoeveelheid belast.
Men wilde het volume verminderen, dat de koper bij aankomst dan weer door toevoeging van water kon herstellen. Niemand had toen in de gaten welk een wonderbaarlijke essence uit de distillatie van de Charentewijnen te voorschijn kwam. Toen men even na 1600 Cognac begon te distilleren werden in Frankrijk reeds andere eaux-de-vie gemaakt. Maar terwijl de wijn van Charente een eau-de-vie opleverde die in zijn natuurlijke staat kon worden gedronken, moesten alle andere met kruiden of vruchten worden aangevuld om er een smaak aan te geven, of soms om de onaangename smaak ervan weg te nemen. (Dit was het geval tot de uitvinding van de meervoudige distillatie, die een eeuw later plaatsvond.) De Limousin, een bergachtige streek die beroemd is om zijn eikehout, ligt pal ten oosten van de Charente, met de eerste toppen van het Massif Central waar de rivier de Charente ontspringt.
Toen de distillatie van Cognac al een 2 eeuwen oude methode was, kwam men op het idee om hem te bewaren in vaten van eikehout uit de Limousin, dat immers binnen handbereik lag. Eikehout is vandaag de dag erg kostbaar, en men heeft overal naar bossen gezocht waarvan het hout hetzelfde effect op de Cognac zou hebben als dat uit de Limousin. Maar men heeft het niet kunnen vinden. De mensen uit de streek zeggen zonder aarzeling: ‘Het is moeilijk te zeggen wat belangrijker is, het hout of de wijn.’ Men hoeft zich hier niet over te verbazen als men hoort dat men op één hl alcohol, die 25 jaar in een eiken fust is gerijpt, 500 g hout-extract vindt, dat in hoge mate bijdraagt tot het bouquet van de oude Cognac. Ook heeft men veel gebruik gemaakt van het eikehout uit het woud van Tron^ais in de Allier, omdat dit zo’n fijne nerf heeft. De resultaten hiervan waren uitstekend, maar het proces ging langzamer dan in het hout van de Limousin, dat vanwege zijn exorbitante prijs steeds minder wordt gebruikt.
Tot in 1860 werd Cognac niet in flessen vervoerd; in die tijd heette het trouwens nog geen Cognac. Doorgewinterde vaklieden verzetten zich tegen het op fles brengen, omdat ze van mening waren dat een eau-de-vie, die alleen maar goed kan rijpen in hout, ook in vaten moet worden vervoerd. Daar zat zeker veel waars in, al gaf de verkoop per fles de fabrikant de gelegenheid erachter te komen wat er precies in zat wanneer de fles eenmaal bij de klant terechtkwam. Dit is trouwens een goed voorbeeld van een fundamentele wet wat betreft wijn en alcohol: de veiligste fles is die welke met kurk en al door de handen van tussenpersonen gaat. Bovendien werden de naam op het etiket en de plaats van herkomst beroemd, zodat de Cognac ten slotte in de hele wereld bekend werd. Tegenwoordig komen we conac, koniak (een nu verboden Griekse imitatie) en conhaque tegen, maar volgens de Franse wet, en ook volgens die van een groot aantal andere landen, is er maar één Cognac. Het gaat hier om een eau-devie, verkregen door distillatie van wijnen die afkomstig zijn van bepaalde druiverassen welke in een nauwkeurig bepaald gebied in de Charente en de Charente-Maritime (en voor een zeer klein gedeelte in 2 andere departementen, Dordogne en Deux-Sèvres) worden gekweekt en die 2 opeenvolgende distillaties in een kolf heeft ondergaan (nooit en te nimmer in een apparaat voor continue distillatie) en op eikehouten fust is gerijpt.
Ongeveer 90 jaar geleden werden alle wijngaarden in de Charente geveld door de phylloxera, en moest de Cognacindustrie weer van onderaf aan beginnen. Terwijl men hier druk mee bezig was realiseerden de handelaren zich dat ze op hun eigen markt heel wat concurrentie te verduren hadden van door meervoudige distillatie verkregen neutrale alcohols, en dat de toenemende tendens om ze in flessen te verkopen het niet erg verstandig maakte om de Cognac nog in vaten te versturen. Ze besloten dus om hun produkt voortaan zelf te laten rijpen. Om zich een idee te vormen over de enorme onkosten hiervan hoeft men alleen maar even te kijken naar de verkoopcijfers: op het ogenblik bedraagt de Cognac-verkoop in de honderden miljoen franc per jaar. Iemand die een 5 jaar oude Cognac verkoopt moet in zijn kelders uiteraard de produkten van 5 opeenvolgende jaren hebben liggen. En als hij zich zou specialiseren in 40 jaar oude Cognac zou hij een voorraad van 40 jaar moeten hebben, wat astronomische kosten met zich zou meebrengen en opslagplaatsen zou vereisen die de helft van het departement in beslag zouden nemen. Met een betrekkelijk kleine voorraad oude Cognac hebben momenteel 2 firma’s elk ongeveer 25 miljard franc in deze oudere Cognacs geïnvesteerd, en samen bezitten ze ca 104 000 vaten.
Cognac-typen
Tegenwoordig concentreren de meeste firma’s hun activiteit op 3 typen Cognac: Drie-Sterren, VSOP en een type met aanduiding Napoleon, X.O., Hors d’Age, etc. De belangrijkste plaats op de markt neemt de Drie-Sterren in, die ongeveer 65% van de Cognac-verkoop vertegenwoordigt. Over de oorsprong van die 3 sterren zijn verschillende legendes in omloop: men begon de eau-de-vie ongeveer 75 jaar geleden op die manier te etiketteren, toen het mode werd om typische Cognacs te maken door ze met elkaar te mengen. De eerste flessen met de op die manier gefabriceerde Cognac zouden op de Australische markt terecht zijn gekomen. Laten we echter vooropstellen dat 3 sterren niet betekent dat de Cognac 3 jaar oud is, maar dat we te maken hebben met een Cognac die ouder is dan die welke men het beste met sodawater kan drinken en die altijd jonger is dan een VSOP. Over het algemeen kan men zeggen dat de Drie-Sterren minstens 2 jaar op fust moet rijpen, VSOP minstens 4 jaar en de Napoleon etc. minstens 5 a 6 jaar op fust.
Het andere type is de VSOP (Very Superior Old Pale), wat nogal curieus is omdat Cognac tijdens het rijpen op fust immers tannine absorbeert, dat hem donkerder van kleur maakt. Oorspronkelijk is het een kleurloze vloeistof, en de tannine geeft hem zijn kleur. Very Superior Old Dark zou dus eigenlijk een logischer naam zijn.
In werkelijkheid is de VSOP ook een type Cognac, net als de Drie-Sterren, en het zegt niets nauwkeurigs over zijn leeftijd. Het is wel de oudste van de 3 hier beschreven typen. Maar er zijn heel wat firma’s die nog veel meer typen uitbrengen, zoals Réserve, Extra, X.O., Cordon Bleu enz., en in enkele uitzonderingsgevallen in Engeland zelfs een type met een jaartal. Het gaat hier echter maar om betrekkelijk kleine hoeveelheden.
In de praktijk is het zo, dat een door een vertrouwd huis geleverde VSOP zo’n 4 jaar op fust is gerijpt. Hieronder moet wel goed worden verstaan dat ‘vingt ans d’age’ een type aanduidt, want Cognac is altijd een mengsel van verschillende eaux-de-vie, afkomstig uit verschillende sectoren en uit verschillende jaren. Een uitzondering hierop vormen de Cognacs van een bepaalde cru, welke tegenwoordig weer meer in de handel worden gebracht. Elke firma stelt zijn eigen VSOP samen, evenals zijn Drie-Sterren, en doet zijn uiterste best om door versnijdingen jaar in, jaar uit een Cognac te fabriceren die met het oorspronkelijke model overeenkomt, zodat hij hem in dezelfde fles en onder hetzelfde etiket kan verkopen. De firma bewaart zorgvuldig monsters van het originele model, en als dat door versnijdingen moet worden gereproduceerd snuift men eraan, omdat het aroma veel meer zegt dan de smaak. Daar de wijn van het ene jaar nooit identiek is aan die van een ander kan men zich voorstellen hoe moeilijk het is om een constant produkt te krijgen, wanneer men de eaux-de-vie uit verschillende wijnen in telkens variërende hoeveelheden met elkaar moet vermengen. Een ‘Cognac de vingt ans’ kan best zijn samengesteld uit verschillende eaux-devie, waarvan sommige ouder zijn dan 20 jaar maar andere weer jonger.
De term VSOP geeft aan wat voor eau-devie het is: de interpretatie van het type VSOP door een bepaalde firma. In de Verenigde Staten ziet men op de markt ook wel flessen met VSEP (E staat voor Extra). Wel moeten we opmerken dat iemand die een VSOP koopt of een andere oude Cognac meer waar voor zijn geld krijgt dan wanneer hij een Drie-Sterren koopt. Het proces van het op fles brengen en de flessen in kartons verpakken is hetzelfde, en dat geldt ook voor de douanerechten en de accijnzen. Naar verhouding zijn ze voor een dure Cognac dus minder hoog dan voor een goedkope, wat het plezier van de koper alleen maar kan verhogen.
Jaartal en leeftijd
Leeftijd wordt als een der grootste deugden van de Cognac beschouwd. Er bestaan op het ogenblik 4 criteria om die leeftijd aan te geven, alle 4 gebaseerd op feiten die kunnen worden geverifieerd.
1. De Engelse wet eist dat Cognac minstens 3 jaar oud is.
2. De Amerikaanse wet eist dat Cognac minstens 2 jaar oud is.
3. Volgens de Franse wet mag een VSOP pas worden geëxporteerd als hij op zijn minst 4 jaar oud is en een Drie-Sterrencognac op zijn minst 2 jaar.
4. Ten slotte bevinden zich op de Londense kades opslagplaatsen die onder strenge controle staan, waar de op fust naar Engeland vervoerde Cognac in eikehouten vaten ligt te rijpen.
De datum van zijn aankomst wordt uiterst nauwkeurig genoteerd. Als hij op de markt wordt gebracht draagt hij de vermelding ‘British Bonded’. Deze Cognac vindt men niet alleen in Engeland, maar ook in de Verenigde Staten. Zijn duidelijke leeftijd maakt het mogelijk hem te verkopen voor een prijs die hoog genoeg is om de kosten van een nieuwe verscheping te dekken. In vakkringen noemt men hem ook wel ‘Old Landed’, omdat hij wordt gelost voordat hij op fles is gebracht. Aangezien het Londense klimaat niet hetzelfde is als dat van de Cognac heeft de eau-de-vie, die hier rijpt, niet precies dezelfde smaak.
Hij lijkt wat helderder en tegelijk wat vager, wat door sommige mensen zeer wordt geapprecieerd maar door andere juist niet. Bovendien verliest hij door rijping in een vochtige omgeving iets van zijn oorspronkelijke kracht, wat bij vele andere eaux-de-vie eveneens voorkomt. Maar toch zijn een paar van de allerbeste Cognacs die momenteel beschikbaar zijn in Londen gebottelde eaux-de-vie die nooit zijn versneden en afkomstig van een bepaalde cru uit een bepaald wijnjaar. Ze kunnen voortreffelijk zijn. Hun verfijning ontlenen ze aan hun leeftijd en zo worden ze vaak het prototype van de grote Cognac. Het op fiist naar Engeland verschepen is sinds de oorlog behoorlijk afgenomen.
In de Cognac zelf wordt de leeftijd van een Cognac boven de 5 jaar niet meer gecontroleerd, en behalve de Cognac van het jaar zelf erkent men nog 6 categorieën: 1 jaar oude Cognac, 2 jaar, 3 jaar, 4 jaar, 5 jaar en 6 jaar oude, en wat daar verder nog na komt. Zoals ook alle andere op de Cognac betrekking hebbende voorschriften is deze controle zeer streng, en men kan ervan op aan. Voor het beperken van de controle van Cognac die ouder is dan 6 jaar zijn heel goede redenen aanwezig. De Cognac ligt te rijpen bij handelaren, wijnboeren en coöperaties. Er zijn 322 Cognac-firma’s en talrijke coöperatieve distilleerderijen, en van de ongeveer 50 000 wijnboeren die druiven kweken en wijn maken die voor de Cognac-industrie is bestemd distilleren meer dan 20 000 hem zelf en houden toezicht op het rijpen van hun eigen produktie. En buiten dit veelvoud aan diverse individuele activiteiten liggen de opslagplaatsen van de grote Cognac-huizen zo’n beetje overal in Cognac, Jarnac en op het platteland verspreid.
De voorraden worden hierover verdeeld om te voorkomen dat ze door een eventuele brand volslagen worden vernietigd. De verzekering zou de schade van de verdwenen koopwaar uiteraard dekken, maar de firma die zijn hele Cognac-voorraad in één klap zou verliezen zou jaren nodig hebben om een voorraad eaux-de-vie op te bouwen, oud genoeg om zijn verloren aanzien te herstellen, en intussen zou hij zijn klanten kwijtraken. Tegenover een dergelijk aantal eigenaren en distillateurs, maar ook van her en der verspreide vaten, zijn de autoriteiten in Cognac realistisch genoeg om in te zien dat het onmogelijk is om onder de zeer oude Cognacs een controle te houden. ‘Wij hechten zeer aan het vertrouwen van het publiek en geven liever geen waarborg voor iets waar we niet absoluut zeker van zijn,’ zeggen ze.
De VSOP en de oude Cognacs die door bona fide huizen worden verkocht zijn natuurlijk altijd ouder dan 4 jaar. Bovendien geldt op de Engelse markt dat de Cognac met een jaartal, die door de goede huizen wordt verkocht, precies de leeftijd zal hebben die hij pretendeert, alleen is dat jammer genoeg niet te bewijzen. Onder de distillateurs en handelaren zelf wordt steeds minder over de leeftijd van een Cognac gesproken. ‘Wij getroosten ons veel moeite om meer dan 20 jaar oude Cognac op de markt te brengen, wat veel geld kost, en waarvoor? We worden er geenszins voor beloond, want als hij niet met Napoleon heen en terug naar Rusland is geweest vindt het publiek hem toch te jong.’ Overigens zouden eaux-de-vie die werkelijk met het keizerlijk leger mee naar Rusland zijn geweest niet ouder kunnen zijn dan de dag waarop ze waren gebotteld. Uit deze periode zijn trouwens helemaal geen eaux-de-vie meer op de markt. Het ergste bedrog op Cognacgebied was ongetwijfeld de verkoop van flessen die op hun etiket vermeldden, of alleen maar suggereerden, dat ze uit de Napoleontische tijd stamden. Dit was doodgewoon bedrog en vervalsing.
Maar er moet wel onderscheid worden gemaakt tussen deze vervalsingen en de Cognac waarvan het etiket aangeeft of suggereert dat het om het type Napoleon gaat. Zo’n aanduiding is verwant aan die van de Drie-Sterren of de VSOP, en geeft aan dat de Cognac die in de fles zit minstens 6 jaar oud is.
De optimale leeftijd van Cognac ligt rond de 40 jaar en hangt zowel af van de eau-de-vie als van de plek en de wijze waar hij wordt opgeslagen. Boven die leeftijd dient het rijpen op fust niet meer tot verbetering. In de ‘paradis’ van Cognac en Jarnac (het heilige der heiligen waar de alleroudste vaten liggen opgeslagen) kan men nog een Cognac uit 1815 of 1850 proeven, maar dat zijn nog slechts echo’s van lang vervlogen symfonieën. Toch worden ze nog voor versnijdingen met zeer oude Cognac gebruikt, omdat ze na verlies van al hun andere kwaliteiten hun bouquet hebben behouden.
En hier dringt zich nu een vraag op: hoe zit het met de kleine firma’s die hun zeer oude Cognac aan een vaste klantenkring verkopen, kunnen zij het hoofd wel boven water houden? Het is al erg genoeg dat de Drie-Sterren van minder belangrijke huizen door de publiciteitscampagnes van de grote merken volledig van de markt zijn geveegd. Sommige distillateurs verwachten dat er één generatie verder nog maar een half dozijn mammoet-firma’s over zal zijn; andere daarentegen denken dat de vraag naar een Cognac die te oud is om op grote schaal te worden geproduceerd, toch groot genoeg zal blijven om een aantal kleine, in luxe Cognac gespecialiseerde huizen te laten voortbestaan, al geven ze toe dat de grote merken de Drie-Sterren en misschien zelfs de VSOP wel zullen monopoliseren.
Geografische ligging van de sectoren en herkomstbenamingen
De wijngaard als zodanig speelt in de Cognac tegenwoordig in sommige gevallen een rol want er zijn zeer goede Cognacs van één wijngaard of van één cru op de markt. Het is van belang iets af te weten van de sectoren, waarvan de namen op flessen van hogere categorieën worden vermeld. Het wijngaard-oppervlak van Cognac, binnen de grenzen waarvan alle wijnen worden gemaakt die voor de fabricage van Cognac zijn bestemd, is geografisch als volgt verdeeld:
Grande Champagne %
14,65
Petite Champagne 15,98
Borderies 4,53
Fins Bois 37,82
Bons Bois 22,19
Bois Ordinaires 4,83
De kwaliteit vertoont in de volgorde van Grande Champagne tot Bois Ordinaires een dalende lijn en geeft ook een indruk van de geografische ligging van deze sector: Grande Champagne ligt in het centrum, en de andere liggen daar in nagenoeg concentrische cirkels omheen.
In al deze sectoren produceert men rode wijn, waar nooit Cognac van wordt gemaakt, en witte wijnen die evenmin worden gedistilleerd. De vuistregel is eigenlijk dat hoe armer een sector, hoe meer wijn er wordt gemaakt die niet voor de Cognac is bestemd.
Grande Champagne
In deze sector worden de duurste en beste Cognacs geproduceerd. Maar het prijsverschil staat in geen enkele verhouding tot dat tussen Grand Cru-wijnen en wijnen uit grote wijngebieden met een lagere Appellation. De Grande Champagne bezit een bijzondere verfijning, bouquet en élégance; maar in zijn jonge jaren is hij nogal hard, en hij moet dus zeker een jaar of 15 ouder worden. Deze Cognac heeft minder ‘body’ dan die van de Borderies, maar meer dan de Petite Champagne. Men noemt hem ook wel Grande Fine Champagne. (Wanneer met ‘champagne’ niet de provincie wordt bedoeld, betekent het in het Frans ‘zone met kalkachtige grond’.)
Petite Champagne
Deze lijkt veel op de Grande Champagne, behalve dat zijn specifieke kenmerken zich iets minder duidelijk manifesteren en hij wat sneller oud wordt. Dit verschil is het gevolg van een iets lager kalkgehalte in de bodem.
Fine Champagne et Fine Maison
Een aloud eau-de-vie-mengsel dat uitsluitend van Grande en Petite Champagne wordt gemaakt.
Borderies
Hoewel men dat wel vaak denkt ligt deze sector niet tegen de Grande en Petite Champagne aan. Hij ligt namelijk in het noorden van de Charente, eigenlijk tegenover de 2 andere en tegenover Cognac. De Cognac die uit deze sector komt heeft de meeste ‘body’.
Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires
Dit zijn sectoren van mindere kwaliteit maar een groter oppervlak, dat eveneens dicht met wijnstokken is beplant. Het grootste gedeelte ligt niet ver van de zee, zodat de zeelucht een behoorlijke invloed heeft op deze eau-de-vie. De uit de Fins Bois-sector afkomstige eaux-de-vie vormen de basis voor de Drie-Sterren Cognac.
Officiële Cognac-gebieden
Gemeenten die recht hebben op de belangrijkste namen.
De streek waarvan de eau-de-vie recht heeft op de naam Cognac is in 6 sectoren verdeeld, waarvan Grande Champagne, Petite Champagne en Borderies de belangrijkste zijn. Zij omvatten de volgende gemeenten:
Grande Champagne (of Grande Fine Champagne)
Gemeenten-, Ambleville, Angeac-Champagne, Bonneuil, Bourg-Charente (de rechteroever van de Charente), Bouteville, Château-Bernard, Cognac (de linkeroever van de Charente), Criteuilla-Magdeleine, Eraville, Gensac-la-Pallue, Genté, Gimeux, Gondeville, Juillacle-Coq, Lignières-Sonneville, Mainxe, Malaville, Merpins, Salles-d’Angles, Saint-Brice (de linkeroever van de Charente), Saint-Fort-sur-le-Né, SaintMême, Saint-Preuil, Segonzac. Touzac, Verrières, Vivifie.
Petite Champagne
Gemeenten in het departement Charente-, Angeac-Charente, Ais, Barbezieux, Barret, Birac, Bourg-Charente, Châteauneufsur-Charente, Graves, Guimps, Jarnac, Jurignac, Lachaise, Ladiville, Lagardesur-le-Né, Montchaude, Mosnac, Nonaville, Saint-Amant-de-Graves, Saint-Bonnet, Saint-Hilaire-de-Barbezieux, SaintMédard-de-Barbezieux, Saint-Palais-duNé, Salles-de-Barbezieux, Vignolles. Gemeenten in het departement CharenteMaritime: Alias-Champagne, Archiac, Arthenac, Biron, Bougneau, Brie-sousArchiac, Brives-sur-Charente, Celles, Chadenac, Champagnac, Cierzac, Coulonges, Clam, Echebrune, Germignac, Jarnac-Champagne, Jonzac, Lonzac, Meux, Moings, Montils, Neuillac, Neulles, Pérignac-de-Pons, Peaux, Rouffiac, Saint-Ciers-Champagne, Saint-Eugène, Saint-Germain-de-Lusignan, Saint-Germain-de-Vibrac, Saint-Martial-de-Coculet, Saint-Martial-de-Vitateme, SaintMaurice-de-Tavemolles, Saint-Lheurine, Saint-Seurin-de-Palenne, Saint-Sever, Salignac-de-Pons.
Borderies
Gemeenten: Burie, Chérac, Cherves, Cognac (de rechteroever van de Charente), Javrezac, Louzac, Saint-André, Saint-Laurent-de-Cognac, Saint-Sulpice, Richemont.
De wijnstok en de wijn
De wijnstok die voor de Cognac wordt gebruikt is voornamelijk de Saint-Emilion. De Cognac die in de regionale subdistricten wordt geproduceerd en recht heeft op de naam Grande Champagne enz., moet volgens de wet uitsluitend zijn verkregen uit distillatie van wijnen die zijn gemaakt van de Folle Blanche, Colombard of Saint-Emilion. Er is geen enkel ander ras toegestaan. De wet ziet hier zeer streng op toe, en sinds 1955 is het zo, dat de wijnboer die toch niet-toegestane wijnstokken in zijn wijngaard plant, wordt gestraft met afkeuring van zijn gehele oogst.
Op het ogenblik vertegenwoordigen Folle Blanche en Colombard nog maar 6% van de wijnstokken en is de rest bijna allemaal Saint-Emilion, een subras van de Ugni blanc. De Cognac is waarschijnlijk de enige streek waar geen omgekeerde verhouding bestaat tussen kwaliteit en kwantiteit. De Saint-Emilion heeft een enorm groot rendement, terwijl dat in andere wijnstreken juist wordt beperkt om de kwaliteit veilig te stellen.
Deze bijzonderheid geeft ons enig inzicht in de vreemde relaties die bestaan tussen wijn en eau-de-vie. In de Cognac vertelt men u graag dat de beste eau-de-vie van de slechtste wijn wordt gemaakt, en dat klopt ook wel, althans in een bepaald opzicht. De wijn van de Charente is nogal wrang en kan eigenlijk alleen bij schaal- en schelpdieren worden gedronken, en dan nog als men niets beters bij de hand heeft. Van de andere kant moet hij wel gezond zijn. Distillatie neemt volmaaktheden noch onvolmaaktheden weg, maar accentueert ze juist. Als de wijn niet perfect is zal zijn distillaat ondrinkbaar zijn.
De deugden die een consumptiewijn moet bezitten zijn echter niet dezelfde als die van de voor Cognac bestemde soorten. Technisch gesproken is de Saint-Emilion een wijnstok van de ‘Troisième Epoque’. In Italië noemt men hem ‘Trebbiano’ en in Algerije, Zuid-Frankrijk en Californie ‘Ugni blanc’. In deze warmere streken voelen de druiven van de ‘Troisième Epoque’ zich in hun element. Maar in het veel noordelijker gelegen Cognac komen ze nooit tot volle rijping en geven de wijnstokken zurige druiven met een hoge zuurgraad en een laag alcoholgehalte, wat kennelijk uitstekend is om de beste eau-de-vie ter wereld te verkrijgen.
De levensloop van een Cognac
De Cognac, een mistig, zacht glooiend land, geniet een actinisch zonlicht dat in belangrijke mate aan de smaak van de Cognac bijdraagt; men vindt in dit gebied weinig grote stenen châteaux. Het decor lijkt hier wat primitiever en eenvoudiger dan in het Loiredal. De wooneenheid is hier niet een château, maar een enclos. Huis, binnenplaats, zolders, stallen en hoenderhof worden door een hoge muur omgeven; deze wordt slechts onderbroken door 2 gewelfde poorten die in sommige gevallen door grote houten deuren kunnen worden afgesloten. Binnen deze over de wijngaard verspreide huiselijke vestingen lijkt het wel of de tijd al sinds eeuwen is stil blijven staan, en dat is misschien niet eens een illusie. Er is geen individualistischer en onafhankelijker boer te vinden dan de wijnboer in de Cognac. Per slot van rekening doet hij zijn uiterste best om iets te produceren dat stabieler is dan de naoorlogse franc.
Men plukt hier druiven en maakt de wijn op precies dezelfde manier als dat in andere wijnstreken gebeurt. Alleen het distillatie-proces is geheel anders.
De wijn wordt verhit in een koperen ketel die op een vierkante bakstenen oven is geplaatst. Na verloop van tijd stijgen de alcohol-elementen in damp in een als een zwanehals sierlijk gebogen buis omhoog. De door afkoeling gecondenseerde damp wordt dan de brouillis, een melkachtige vloeistof die ongeveer 27° à 28° meet. Ook deze wordt op precies dezelfde wijze gedistilleerd, maar nu wordt het eerste distillatie-produkt - de ‘kop’ - evenals het laatste - ‘de staart’ geëlimineerd, wanneer men het ‘hart’ overhoudt. Dit is het ‘kind’ Cognac, rauw, puur, kleurloos en met een alcoholgehalte van 70%.
De tijd mag in deze huiselijke vestingen dan stil lijken te hebben gestaan, de levenswijze is hier net als overal elders natuurlijk veranderd. De hele winter lang waken zowel mannen als vrouwen met veel geduld over de distilleerkolven. De ouderen doen dit liever dan de jongeren. Maar de handelaren worden er steeds meer toe gedwongen het distil-
leren voor eigen rekening te nemen, omdat de zoons en dochters van de wijnboeren hun winter niet meer bij de distilleerketel wensen door te brengen.
Direct na distillatie wordt de Cognac overgedaan in een eikehouten fust (uit de Limousin) dat men niet te vol maakt, omdat er zuurstof bij de vloeistof moet kunnen. Dit fust wordt bewaard op een plaats waar het onder invloed staat van de buitentemperatuur. Theoretisch brengt de Cognac een jaar in een nieuw fust door. Daarna doet men hem over in een ander, wat ouder vat, waar nog een beetje tannine in zit. Hierbij treedt nog enige verdamping op. Om dit te voorkomen verdeelt men in de praktijk de Cognac van het jaar half-om-half over nieuwe en oude vaten.
Op deze manier absorbeert de eau-de-vie in het nieuwe eikehout genoeg tannine zonder er te lang mee in aanraking te blijven. Het ideale vat zou er een zijn dat is gemaakt van een 80- & 100-jarige soort eikehout en dat een jaar of 6 in de buitenlucht heeft gestaan om zijn bitterste tannines kwijt te raken. Ook dit is een van de factoren die ertoe bijdragen dat de bewerking van de Cognac steeds meer in handen van de handelaren komt in plaats van die van de wijnboeren. Zoals al gezegd kunnen alleen vaten worden gebruikt die van eikehout uit de Limousin zijn gemaakt of uit het woud van Tromjais in de Allier, en die moeten dan eerst nog eens een jaar of 5 buiten staan. De prijs van deze vaten is tegenwoordig zo hoog, dat de wijnboer-distillateur er meer en meer toe neigt zijn oude vaten je gebruiken, waardoor de Cognac bleker van kleur blijft.
Tijdens de rijpingsperiode ondergaat de Cognac verschillende veranderingen: zijn volume en alcoholgehalte nemen af; hij lost de in het hout aanwezige tannine op en absorbeert deze. Maar chemische reacties als hydrolise en acetificatie, zoals die bij wijn voorkomen, treden hier niet op, evenmin als Cognac op dezelfde manier verschaalt als wijn.
Versnijdingen worden altijd in de loodsen van de handelshuizen uitgevoerd. Sommige daarvan zijn zo enorm groot en sinister dat het wel gevangenissen lijken, andere zijn weer in oude kastelen gevestigd. Men giet de vaten met de verschillende Cognacs uit over goten die zich boven de mengkuipen bevinden. De vloeistof stroomt door de goot en valt in de kuip waar hij langzaam door mechanisch bewegende roeispanen wordt omgeroerd. Het versnijdingsproces vindt plaats in verschillende etappes, waartussen men lange pauzes houdt om de alcohol tot rust te laten komen. Langzaam verbinden de verschillende Cognacs zich met elkaar.
Er is een halve eeuw voor nodig om het alcoholgehalte van 70% door verdamping terug te brengen tot de 40% die nodig is om de Cognac geschikt te maken voor vervoer en consumptie. Economisch gezien is het onmogelijk om zo lang te wachten, daarom moet de alcohol-reductie ook op kunstmatige wijze plaatsvinden. Men doet dat door er, direct of indirect, gedistilleerd water aan toe te voegen. Aangezien een directe toevoeging de Cognac laat ‘schrikken’ gebruiken de betere firma’s liever de indirecte methode en voegen er faible bij in plaats van water. Deze faible is een Cognac waarvan het alcoholgehalte door toevoeging van gedistilleerd water tot 27° is gereduceerd, maar die ruimschoots de tijd heeft gehad om zich van de ‘schrik’ te herstellen. Men voegt hem beetje bij beetje aan het mengsel toe en reduceert het alcoholgehalte elke keer maar met een graad of 8. Na elk van deze handelingen filtreert men de Cognac, en laat hem dan tot rust komen.
De toevoeging van faible en de andere, meer bewerkelijke processen bevorderen het volumeverlies door verdamping. Dit is een van de factoren die de fabricage van Cognac tot zo’n kostbare aangelegenheid maken. Dat geldt ook voor de poreusheid van het eikehout uit de Limousin waarin de eau-de-vie moet rijpen, want evengoed als de lucht van buiten het vat kan binnendringen, kan de eau-de-vie erdoor verdampen. De hoeveelheid alcohol die in de lucht van de Charente verdampt is haast even groot als de Franse Cognac-consumptie, en als een kwart van de wereldconsumptie.
De fusten, waarin de Cognac moet rijpen, worden opgeslagen in chais, d.w.z. bovengrondse opslagplaatsen. Ze zijn heel gemakkelijk te herkennen aan hun zwartgeblakerde muren, wat niet van roet komt, maar van een wijnschimmel. Deze fusten zijn tiergons die elk tussen de 350 en 450 liter kunnen bevatten. Sommige handelaren beweren dat Cognac beter in grote vaten ouder kan worden, andere houden het liever bij kleinere vaten. Op het einde van iedere rij bevindt zich de chanteau (meestal aangeduid met de letters CH), een fust waarvan de inhoud dient om het niveau van de andere op peil te houden. Hoewel dat erg kostbaar is, doet men niets om de verdamping tegen te gaan, want zonder deze zou er geen veroudering kunnen plaatsvinden. De chais worden dan ook geventileerd.
Is de Cognac eenmaal klaar, dan wordt hij op flessen gebracht die met Cognac zijn gespoeld en waarvan de lonken ook in Cognac zijn geweekt. En dan zijn de flessen gereed om naar alle uithoeken van de wereld te gaan.
Export
Ongeveer 80% van de Cognac wordt geëxporteerd. De Verenigde Staten zijn de grootste klant, terwijl Engeland op de tweede plaats komt. Geen ander landbouwprodukt vormt voor Frankrijk een dergelijke grote bron van inkomsten. Zowel in Engeland als de Verenigde Staten stijgen de verkoopcijfers nog steeds; voor Engeland is dat een half miljoen kistjes per jaar en voor de Verenigde Staten 800 000.
Al wordt hij alleen maar van het ene depot naar het andere van een en dezelfde eigenaar vervoerd, toch moet elke wijn of sterke drank in Frankrijk altijd vergezeld worden van een → acquit of → congé, zodat de regering al zijn gangen kan nagaan. De export van Cognac wordt tegenwoordig vergezeld van een soortgelijk document, de acquit jaune d’or. Oorspronkelijk ingesteld om de douaneformaliteiten te vergemakkelijken is dit certificaat tevens een garantie voor de normen van de Cognac.
