Sporeplant of schimmel die de druiven aantast waardoor deze grijs worden, gaan rimpelen en verschrompelen. In sommige gevallen is er sprake van → grijze rotting, waardoor de druiven zoveel te lijden hebben dat de oogst mislukt.
Maar als dit fenomeen nauwlettend in de gaten wordt gehouden, kan het de vorm aannemen van de zogenaamde ‘edele rotting’. Hierdoor ontstaan heel zoete dessertwijnen. In Frankrijk zijn dat bijvoorbeeld Barsac, Sauternes, Monbazillac en sommige crus uit de Anjou en Touraine. In Duitsland zijn het de Auslese, Beerenauslese en Trockenbeerenauslese en in Hongarije de Tokay. Verder is men er nergens in geslaagd om wijn te bereiden uit overrijpe, laat geplukte druiven. Er moet aan bepaalde klimatologische voorwaarden worden voldaan. (Het Finger Lake-district in de staat New York en Californië zouden het ideale klimaat bieden, maar de wijnproduktie is daar zeer gering.)De microscopisch kleine schimmel dringt in de vrucht, maar zonder de schil aan te tasten of deze te laten barsten. Het sap wordt dus niet aan de lucht blootgesteld. Als alles goed gaat, verschrompelt de druif en verliest een deel van zijn vocht door een soort natuurlijke uitdroging. Doordat de schimmel maar weinig suiker aan de vrucht onttrekt stijgt verhoudingsgewijs het suikergehalte, maar daalt de zuurgraad. De hoeveelheid oplosbare bestanddelen - suiker en glycerine - neemt naar verhouding sneller toe dan het zuurgehalte. Tijdens het vinificatieproces wordt de gistende massa bijna olieachtig, met een heel hoog suiker- en alcoholgehalte.
De atmosfeer moet van dien aard zijn dat de druif tijdens het rijpingsproces voldoende vocht kan opnemen, anders kan de schimmel zich niet ontwikkelen. Voorts moet het afwisselend droog zijn, opdat het water van de druif verdampt en ook de schimmel niet te snel tot ontwikkeling komt zodat deze weer enigszins vochtig wordt en opnieuw wordt geactiveerd. Als de temperatuur te veel stijgt, gaat de schimmel dood. Na dit moeilijke en riskante groeiproces blijft er maar weinig sap in de druif over waardoor ook maar weinig wijn wordt verkregen, die dus zeer duur is.
