leb-enzym of chymosine, is een enzym uit de leb-maag van kalveren gewonnen. Het enzym komt ook voor in bepaalde planten, b.v. in Plantago lanceolata (smalbladige weegbree), Galium molluga (glad walstro), Centaurea scabiosa (grootbloemige centauren) en verschillende soorten Carduus (distel).
Ook in de bloemen en vruchten van de vijgeboom, van de artisjok, de Carica papaya enz. Bovendien wordt het door vele bacteriën, in het bijzonder door Serratium prodigiosum afgescheiden. Het is het werkzame enzym van het kaasstremsel. Bij temp. tussen ca 25 en 500C splitst het de caseïne van de melk, waarbij de onoplosbare para-caseïne ontstaat, die zich in normale melk als een koek, de wrongel, afscheidt. Beneden de 25° werkt het zeer langzaam, bij verhoging van de temp. neemt de werkzaamheid toe tot bij 40 à 42° C het optimum wordt bereikt. Daarboven wordt de werkzaamheid snel minder, doordat het enzym vernietigd wordt. Bij de rijping der kaas is de c. ook nog werkzaam, doordat het de onoplosbare paracaseïne-kalk afbreekt, waarbij oplosbare eiwitverbindingen en afbraakproducten daarvan ontstaan.