Verhittingsmethode voor vloeibare voedingsmiddelen, voorn. toegepast op bier, wijn, azijn en melk, met het doel, eventueel aanwezige schadelijke kiemen te doden en zo de duurzaamheid te verhogen. Voor het eerst toegepast door PASTEUR (naar wien de methode genoemd is: omstreeks 1864 om bederf van azijn en wijn, dat grote schade veroorzaakte aan de betreffende industrieën in Frankr., tegen te gaan.
De werkwijze bestond in het verhitten der vloeistoffen gedurende enige tijd op temp. rond 50 C, waardoor de meeste kiemen (gist, azijnzuur- en melkzuurbacteriën) werden gedood en bederf werd voorkomen.De toepassing op melk heeft, vooral in de laatste 50 jaar, een steeds groeiende omvang aangenomen, omdat men in toenemende mate heeft ingezien, dat door besmette melk velerlei ziekten worden overgebracht, terwijl door het bederven van rauwe melk een groot econ. nadeel wordt veroorzaakt. De door melk overgebrachte ziekten zijn gedeeltelijk van zieke koeien afkomstig (tuberculose, brucellose, mastitis, mond- en klauwzeer), maar gevaarlijke kiemen kunnen ook door de behandeling van de melk daarin komen: spoeling der gereedschappen met besmet water, besmetting door bacillendragers onder het melkpersoneel. Geringe duurzaamheid kan ontstaan door onzindelijke winning of door ondoelmatig bewaren van de melk (te hoge temp.) vóór de aflevering. De verhitting van de melk kan geschieden in de flessen, maar men kan ook de flessen vullen met reeds verhitte melk. Deze laatste werkwijze brengt het gevaar van wederbesmetting der verhitte melk mede. De temp. der verhitting in flessen is meestal 70 0C.gedurende 30 min., maar ook lagere (65°) en hogere temp. 80-85 worden toegepast.
De verhitting van de melk vóór de vulling op flessen heeft tegenwoordig zodanig plaats, dat de melk in zeer dunne lagen (ca 1 mm) door verwarmde apparaten geperst wordt, waarbij ze gedurende ca 15 sec. een temp. van 74-75 C verkrijgt en daarna snel wordt afgekoeld. Het is gebleken, dat bij deze werkwijze alle ziektekiemen (ook tuberkelbacteriën worden gedood en een betrekkelijk kiemarme melk wordt verkregen van grote duurzaamheid, die in zijn eigenschappen (verteerbaarheid, oproming, afwezigheid van kooksmaak, behoud van enzymen en vitaminen) beter is dan de langer, maar bij lagere temp. verhitte melk.
P.wordt algemeen toegepast op room, die voor de bereiding van roomboter dient. Wil men de zo verkregen room zuren vóór het karnen (in Ned. algemeen gebruikelijk), dan moeten aan de gepasteuriseerde room culturen van geschikte melkzuurbacteriën (zuursel; worden toegevoegd. Ook de voor kaasbereiding gebruikte melk wordt vaak gepasteuriseerd om kaasgebreken te voorkomen. Ook dan is toevoeging van zuursel nodig. I.h.a. wordt de kwaliteit van de zo verkregen kaas achtergesteld bij de uit ongepasteuriseerde melk gemaakte kaas.
Bij p. wordt minder hoog verhit dan bij steriliseren.