is een enzym, dat maltose omzet in glucose; uit 1 molecuul moutsuiker ontstaan 2 moleculen glucose. Voor de brouwerij en de gisten spiritusfabricage is dit enzym belangrijk, liet zetmeel, dat voor deze bedrijven een belangrijke grondstof is, wordt door de diastase (— amylase) afgebroken tot moutsuiker.
De m. maakt hieruit dan glucose, dat vergist kan worden tot alcohol en koolzuur. M. wordt door vele gistsoorten gevormd, b.v. door de bakkersgist en de biergist. Het ontstaat ook rijkelijk bij de kieming van zaden en komt zo voor in de mout en in het moutextract.