Een enzym, dat zetmeel en glycogeen afbreekt tot moutsuiker (maltose). Men onderscheidt α-amylase, dat naast maltose vrij veel dextrine vormt en β-amylasc, dat meer versuikerend op het zetmeel inwerkt, maar de α component van het zetmeel niet aantast.
A., ook wel diastase genoemd, komt o.a. voor in speeksel, in kiemende zaden en in sommige schimmels en bacteriën. In de bierbrouwerij wordt bij het mouten het zetmeel tot moutsuiker omgezet. In de gerstekorrel wordt de α-amylase aangetroffen in de alcuronlaag (eiwitlaag), ook het epitheel van het schildje vormt α-amylase. Het endosperm vormt β-amylase.