De m. is een zakvormig orgaan, dat voor in de buikholte aan de linkerzijde naast en achter de lever gelegen is. Het is te beschouwen als een verwijding van het spijsverteringskanaal.
Bij de herkauwers onderscheiden we 4 magen. Hiervan komt de 4e maag (de lebmaag) in functie overeen met de maag bij de andere zoogdieren (zie Spijsverteringsorganen).
In het slijmvlies, dat de maagwand van binnen bekleedt, bevinden zich verschillende soorten kliercellen. Deze worden door de reuk en de smaak van het voedsel, of ook zelfs al op het zien daarvan, geprikkeld tot afscheiding van enzymen. Bewegingen van de maag zorgen voor een goede menging van het voedsel met het maagsap. Hierin bevindt zich ook vrij zoutzuur, dat door speciale cellen van de maagwand wordt afgescheiden. Bij planteneters is de concentratie van het zoutzuur laag, maar bij de hond kan die in het zuivere maagsap ca 0,55 % bedragen. Van de enzymen splitst de pepsine de in het voedsel aanwezige eiwitten (in zuur milieu) tot polypeptiden en peptenen (zie Eiwitstoffen).
Deze moeten later in de dunne darm nog verder worden gesplitst om in het bloed opgenomen te kunnen worden. Bij kalveren en andere jonge herkauwers is een 2e enzym, het lebferment belangrijk. Dit heeft een coagulerend affect op de caseïne van de opgenomen melk. Een 3e enzym, de maaglipase, splitst de vetten tot vetzuren en glycerol. Dit enzym komt vooral voor bij roofdieren en bij knaagdieren, maar is bij herkauwers vrijwel afwezig.
Ten slotte moet nog op een belangrijke stof in het maagsap worden gewezen nl. op de intrinsic factor van CASTLE. Deze door de maagwand afgescheiden factor is nodig om de resorptie van voedingsstoffen mogelijk te maken, die voor de bloedvorming onontbeerlijk zijn en extrinsic factor worden genoemd. Laatstgenoemde factor wordt tegenwoordig vereenzelvigd met het vitamine B12. Wanneer de resorptie van dit vitamine door ontbreken van de nodige intrinsic factor niet mogelijk is, treedt het ernstige ziektebeeld der pernicieuze anaemie op.
