Om in de tijd van de grootste productie een deel van de boter uit de markt te nemen, plaatst men ze in het koelhuis bij ten minste -10°C. Niet alle boter is voor dit doel geschikt.
Boter met een te hoog gehalte aan koper (groter dan de natuurlijke hoeveelheid, die ca 50 duizendste mg op 1 kg boter bedraagt; kan in korte tijd reeds ernstige gebreken krijgen; ze wordt vettig, olie-achtig, vissig of tranig. Dit zijn de echte koelhuisgebreken van boter; ze ontstaan door oxydatie van bestanddelen van het botervet. Deze gebreken treden vooral op bij gezouten boter uit gezuurde room. Zowel het zout als het zuur bevorderen de oxydatie. Ongezouten boter houdt zich beter dan gezouten. Het geschiktst voor opslag in het koelhuis is boter uit zoete room. Deze moet echter liefst wel gezouten worden, omdat ze anders buiten het koelhuis gauw gaat schimmelen.