geschiedt overwegend met drogers van het convectie-type, waarbij verwarmde droge lucht over of door de voorbewerkte producten strijkt. Vloeibare producten worden ook wel in vacuum-verdampers, op droogwalsen of in verstuivingsdrogers geconcentreerd of gedroogd (sapconcentraten, appelstroop, tomatenpuree, pasta's, poeders).
De producten worden voorbewerkt, het fruit wordt geschild en gezwaveld, de groente gesneden, geblancheerd en soms gezwaveld om kleur- en smaakveranderingen van enzymatische aard te voorkomen. Tijdens het d. wordt verdamping van water bewerkstelligd. De gedroogde producten hebben een zodanig hoog droge-stofgehalte gekregen dat deze voor microben een ongeschikte voedingsbodem vormen. Gedroogde groenten bevatten gemiddeld 10% water; gedroogd fruit bevat gemiddeld 20% water. Voor het gebruik moeten zij eerst met water worden gereconstitueerd, d.w.z. worden geweekt om weer de verse toestand te benaderen.
Een groot voordeel van gedroogde producten is hun licht gewicht. Gedroogde groenten zijn het voornaamste bestanddeel van pakjes soepen.
In landen met een daartoe geschikt klimaat vindt het d. ook in de zon plaats.
