Voor de voeding zijn de g. van grote betekenis als bron van mineralen en vitamines. Het is zelfs zo, dat men zonder het gebruik van een ruime portie verse g. niet voldoende caroteen (provitamine A met de voeding kan opnemen, terwijl een tekort aan mineralen en vitamine C bij de samenstelling van de in Ned. gebruikelijke maaltijden niet denkbeeldig zou zijn.
Als calorieënbron zijn g., door het geringe gehalte aan koolhydraten, eiwitstoffen en vetten van ondergeschikt belang. Behalve genoemde verteerbare bestanddelen leveren zij de grotendeels onverteerbare cellulose. Deze stof is van grote waarde voor de bevordering van een regelmatige stoelgang. G. behoren tot de zeer waterrijke levensmiddelen.De samenstelling van de verschillende plantendelen, die als groente worden gebruikt, is zeer uiteenlopend, hetgeen voor een deel te verklaren is uit hun functie.
I.h.a. hebben de fijne bladgroenten een laag koolhydraat- en eiwitgehalte (gemiddeld 2%) en een hoog gehalte aan mineralen en vitamines. Onder de mineralen neemt het ijzer een belangrijke plaats in. De delen, die het rijkst zijn aan bladgroen, zijn tevens het rijkst aan ijzerzouten. De bladgroenten behoren tot de beste bronnen van caroteen, de donkergekleurde soorten leveren veel vitamine
C. Spinazie is bovendien rijk aan folinezuur.
De koolsoorten zijn eveneens rijk aan mineralen, o.a. bevatten zij zwavel. Door de aanwezigheid van zwavelverbindingen behoren zij tot de zwaar verteerbare, gasvormende producten. De groene koolsoorten zijn, in tegenstelling tot rodekool en de lichte koolsoorten, rijk aan carote en. Alle koolsoorten bevatten veel vitamine C, m.n. spruitkool on bloemkool.
De knol- en wortelgewassen leveren door hun hoger gehalte aan koolhydraten meer calorieën dan de bladgroenten. Het gehalte aan mineralen en vitamines van de meeste soorten is lager dan dat van bladgroenten. In tegenstelling tot de andere knollen en wortels is de peen (Daucus carota) rijk aan caroteen.
De peulen en zaden (verse bonen en erwten) hebben een hoger gehalte aan zetmeel- en eiwitstoffen dan de andere groentedelen. Dit gaat samen met een voor g. betrekkelijk hoog gehalte aan vitamines. Onder de vruchtgroenten valt de paprika op door een hoog vitamine C-gehalte. De voedingswaarde van komkommers is gering, de tomaat is een goede bron van caroteen en vitamine C.
Voor een deel kan de voedingswaarde van de g. beïnvloed worden door de bodemsamenstelling en de grondbemesting en door kunstmatige behandeling zoals bleken. Het vitaminegehalte van plantendelen, die kunstmatig van licht verstoken zijn geweest of van plantendelen, die bv. door inkuilen gebleekt zijn, is geringer dan van de donkergekleurde plantendelen, die men in het volle licht heeft gelaten. De weersomstandigheden tijdens de groei: temp., vochtigheid en lichtsterkte zijn vermoedelijk van geringe invloed op de voedingswaarde.
Verliezen bij het verwerken van g. Tijdens de bewaring en de verwerking van g. treedt altijd verlies aan voedingsstoffen op. De verliezen tijdens de bewaring zijn o.m. afhankelijk van temp., luchtsamenstelling en vochtigheid en duur van de bewaring. Zij zijn wat voedingswaarde betreft voorn. beperkt tot achteruitgang van het vocht- en vitamine C-gehalte en tot koolhydraatomzettingen. Omstandigheden, waarbij de g. hun verse uiterlijk zoveel mogelijk behouden, zijn eveneens gunstig voor het behoud van voedingsstoffen.
Bij de verwerking van g. kan het verlies aan vitamines en mineralen aanzienlijk zijn. Hierbij spelen temp. en duur van de verwerking een rol, alsmede de aanwezigheid van zuurstof en — bij koken - de hoeveelheid water, waarin de g. worden verhit. Door verdelen (snijden, malen, hakken) worden de cellen aan de lucht blootgesteld, waarbij oxydatie van het vitamine C optreedt. Bij verhitting in water gaat een deel van de mineralen en vitamines in het kooknat over.
Naarmate de kooktijd en vooral het aan de kook brengen en de periode van warmhouden langer zijn, zijn de verliezen aan de vitamines B en C aanzienlijker. Vitamine-verliezen kunnen beperkt worden door de g. vlug op kooktemp. te brengen en niet overmatig lang te verhitten.
Bij sommige groentesoorten treedt gemakkelijk vitamineverlies op, bij andere niet. Hel gemiddelde vitamine C-verlies door koken bedraagt 55 à 65%.
Groenteconserven.
De voedingswaarde van gezouten g. is gering, doordat bij het snijden en bewaren een aanzienlijke oxydatie van het vitamine C plaats vindt en doordat een groot deel van de voedingsstoffen in de pekel overgegaan zijn en daarmee weggegooid worden. Wordt het inmaakvocht mee geconsumeerd, zoals bij zuurkool liet geval kan zijn, dan komen de er in opgeloste voedingstoffen het lichaam ten goede. Zuurkool staat desondanks in voedingswaarde achter bij verse kool.
Bij het conserveren in blik kan het vitamine-verlies gering zijn, indien de g. direct na de oogst verwerkt worden op verantwoorde wijze. Tijdens het bewaren gaat het vitamine C-gehalte slechts langzaam achteruit. Vlug en kort gewarmde blikgroenten staan i.h.a. niet achter bij vers gekookte groenten.
De voedingswaarde van huishoudelijke ingemaakte groenten is lager dan die van vers gekookte en van blikgroenten. Vooral de lange aanwarmtijd, steriliseertijd en tijd van afkoelen zijn funest voor het behoud van vitamines. De verliezen aan andere voedingsstoffen zijn gering.
C.DEN HARTOG.