Slechts een gedeelte van de geoogste gerst is geschikt als grondstof voor de brouwerij. Als maat voor deze geschiktheid gebruikt men de term b.
In de eerste plaats wordt gelet op het ras. Van de Ned. gerstrassen zijn slechts enkele geschikt voor brouwgerst. In de tweede plaats moet het ras zuiver zijn en geen mengsel van rassen. Verder moet 97 % van de korrels binnen 5 dagen kiemen. Op de kiemkracht is het vochtgehalte van grote invloed. Dit mag niet groter zijn dan 16,5%.
Het stikstofgehalte moet laag zijn. Het eiwitgehalte dient te liggen tussen 9-11,5%, behalve voor het brouwen van sommige bijzondere biersoorten. In het algemeen geldt, dat de b. wordt bepaald door raseigenschappen en door de invloed van uitwendige omstandigheden (klimaat, grondsoort, bemesting, enz.).