is varkensvlees, dat op een bepaalde manier afgesneden, gezouten en gerookt is. Gezouten, doch niet gerookte b., z.g. greenbacon, wordt voorn, naar Eng. geëxporteerd.
Voor consumptie wordt de b. aldaar gerookt. Eng. heeft in 1926 een invoerverbod op vers vlees afgekondigd naar aanleiding van een geval van mond- en klauwzeer. Ned. heeft zich toen geheel omgeschakeld op de fokkerij en mesterij van baconvarkens. Daar het type varken, dat men hier had, niet voldeed, heeft men Deens fokmateriaal ingevoerd.Voor de baconfabricage worden de varkens op bacongewicht, ca 90-96 kg levend gewicht afgeleverd. Na het doden worden de varkens gebroeid in een bak met water van ca 60o C, van borstels en huidschilfers ontdaan, en daarna in een brandoven gebrand, zodat de huid een lichtbruine kleur krijgt. Vervolgens worden ze opengesneden, ontdaan van hart, longen en ingewanden, gewogen, doormidden gehakt en wel zo dat de ruggestreng er geheel los uitvak. de reuzel wordt geheel verwijderd en daarna worden de varkens geclassificeerd (z. Baconclassificatie) en gekoeld.
Na koeling neemt men met speciale werktuigen het schouderblad en een gedeelte van het bekken eruit. Losse vlees- en vetresten worden verwijderd. De kop wordt op een bepaalde manier afgesneden. De zijden worden gedurende 6 dagen in pekel gelegd van een bepaalde samenstelling en bij een bepaalde temp. De zijde wordt tevoren met z.g. spritspekel onder een bepaalde druk ingespoten. De samenstelling van deze spritspekel moet aan bepaalde eisen voldoen.
In de schouderblad holten wordt wat zout gebracht. De zijden worden hierna bij een bepaalde temp. gedurende 3 dagen gedroogd. Voor de verzending pakt men 4 zijden in één jute baal.
Geen b. mag naar het buitenland geëxporteerd worden, zonder dat bij de bereiding, sortering enz. is voldaan aan de eisen, gesteld door de Vereniging
de Nederlandse Baconcontrôle. Zij moeten bovendien van een speciaal driehoekig rijkskcurstempel en van een kwaliteitsmerk van de Ned. baconcontrôle voorzien zijn.
