is gezouten kuit van steuren en ook wel van andere grote zoetwatervissen. Op sommige plaatsen worden de vissen vnl. voor de caviaar gevangen, de rest wordt dan weggeworpen.
De kuiten worden na uit de vissen te zijn genomen op zeven losgemaakt en dan zorgvuldig van vellen en vliezen ontdaan, vervolgens schoongewassen, ingezouten en verpakt. De verpakking geschiedt doorgaans in tonnetjes, ook wel in blik. De echte zwarte caviaar komt van steuren, de minder gewaardeerde rode caviaar van andere vissoorten.Caviaar is oorspronkelijk een typisch Russische delicatesse, welke echter ook in andere landen ingang heeft gevonden. Zij wordt gewoonlijk, na in ijs gekoeld te zijn, gegeten met toast en boter. Gezien de hoge prijs vindt men veel surrogaat, zoals de rode caviaar. Het echte product komt practisch uitsluitend uit Oost-Europa, de surrogaten ook van elders.
De grootste consument is Rusland, in andere landen is het gebruik veel geringer en beperkt zich vnl. tot exclusieve restaurants. Door het feit, dat het aantal steuren gestadig afneemt, wordt ook de echte caviaar zeldzamer.
DR A. D. J. MEEUSE.
