Suiker is in de scheikunde de naam eener groep van koolhydraten, en wél van zoet smakende, in water, alsook in waterigen alkohol, maar niet in aether oplosbare, meestal vaste en kristallijne, maar gedeeltelijk alleen in dik vloeibaren toestand bekende, regtstreeks of na eenige omzetting voor gisting vatbare stoffen, die zich alle, met uitzondering van melksuiker en inosiet, in het plantenrijk bevinden, terwijl sommige in het dierlijk organismus worden aangetroffen. Vele kunnen kunstmatig uit andere koolhydraten verkregen worden; ook kan men sommige door de werking van natuur- of scheikundige agentia in andere suikersoorten omzetten. Sommige ontstaan bij de ontleding van zeer zamengestelde plantaardige en dierlijke stoffen of vertoonen zich als omzettingsproducten van andere zoete zelfstandigheden, die niet tot de koolhydraten behooren. De afzonderlijke suikersoorten hebben onderling zooveel gelijkvormigheid, dat het nog niet gelukt is, ze met volkomene zekerheid van elkander te onderscheiden.
Men kan de bekende soorten in twee groepen verdeelen, namelijk: de rietsuikergroep (C12H22O11): rietsuiker (saccharose), melksuiker (lactose), synanthrose, melitose, mycose en trebalose. Deze soorten zijn niet of zeer moeijelijk aan het gisten te brengen; zij polariséren regts, worden door alkaliën bij 100° C. niet ontleed, reducéren eene alkalische koperoxyde-oplossing gewoonlijk niet en moeten als alkoholische ligchamen worden beschouwd. In de tweede plaats heeft men de druivensuikergroep (C6H1206): druivensuiker (dextrose), vruchtensuiker (levulose) en galactose, meestal weinig tot kristallisatie geneigde, zeer ligt gistende, door alkaliën gemakkelijk te ontbinden en eene alkalische koperoxyde-oplossing ligt reducêrende verbindingen, die men gedeeltelijk ook uit andere koolhydraten en ook uit stoffen der voorgaande groep verkrijgen kan. Door hare verhouding tot de giststoffen onderscheiden zich van deze suikersoorten de saccharoïden (inosiet, scylliet, sorbine en eukaline), die op dergelijke wijze zijn zamengesteld als de druivensuiker.
Van alle suikersoorten heeft de rietsuiker de meeste waarde voor het maatschappelijk leven. Zij is algemeen verspreid in het plantenrijk, maar wordt dikwijls bij verderen groei door organische zuren in dextrose en levulose omgezet. Rijk aan rietsuiker zijn vooral sommige grassen, zooals het suikerriet, de suikergierst (Sorghum saccharatum) en de maïs, voorts het sap van sommige boomen, zooals van den suiker-ahorn, van Juglans cinerea, van vele palmboomen enz., alsmede sommige variëteiten van den mangelwortel. Rietsuiker bevindt zich wijders met andere suikersoorten in ooft, meloenen, wal- en hazelnoten, amandelen, St. Jansbrood,in het honigsap van vele bloemen, in den wortel van Chaerophyllum bulbosum, in cichorei, in de roode bieten, in verschen honig van bijen enz. Zij vormt groote, kleurlooze, watervrije prisma’s met een soortelijk gewigt van 1,58, phosphoresceert, als zij verbrijzeld wordt, in het donker, lost op in 0,3 deelen koud water en in alle verhoudingen in warm water, moeijelijker in wijngeest, in het geheel niet in aether, polariseert regts, smelt bij 160° C., verstijft tot eene amorphe massa (bonbons), is in dien toestand hygroscopisch, ligter smeltbaar, gemakkelijker op te lossen in alkohol en wordt op den duur kristallijn. Bij een aanhoudend verwarmen op 160° C. verandert rietsuiker in levulose en dextrose; — klimt de warmte boven 190° C., dan ontwijken water en eenige zure, brandige producten, de suiker wordt bruin en bestaat nu uit caramélligchamen. Bij sterke verhitting in de opene lucht zwelt de rietsuiker op, ontwikkelt een prikkelenden reuk en verbrandt. Eene waterige suikeroplossing blijft bij afsluiting van de lucht langen tijd onveranderd, maar in de opene lucht veroorzaken schimmelkiemen hare omzetting in een mengsel van gelijke moleculen dextrose en levulose (invert-suiker). Verdunde minerale zuren veranderen suiker bij verwarming zeer snel in invert-suiker, terwijl organische zuren veel langzamer werken. Bij aanhoudend koken met verdunde mineraalzuren ontstaan humusachtige stoffen; door geconcentreerd zwavelzuur verkoolt de rietsuiker en ontwikkelen zich kool-oxyde, koolzuur en zwavelig zuur. Door salpeterzuur verandert rietsuiker in suikerzuur en zuringzuur. Een mengsel van geconcentreerd salpeter- en zwavelzuur brengt ontploffende nitrosaccharose voort. Door kokende, bijtende en koolzure alkaliën wordt de rietsuiker omgezet (geïnverteerd); zij gaat niet regtstreeks over tot gisting, maar wordt door gist ligt in een voor gisting vatbaren toestand gebragt. Bij aanwezigheid van kaas, leb, eiwitachtige stoffen en krijt ontstaat eene melkzure, somtijds ook eene slijmige gisting. In eene suikeroplossing lossen bijtende kalk, baryt, magnesia en loodoxyde in groote hoeveelheid op; deze oplossingen zijn bitter van smaak, reagéren alkalisch en worden door koolzuur ontleed. De verbindingen van rietsuiker met alkaliën lossen gemakkelijk op in water en worden uit eene alkoholische suikeroplossing door de bases in de gedaante van gelei neêrgeslagen. De verbindingen met de alkalische aarden, zooals suikerkalk, lossen moeijelijker op in water en zijn gedeeltelijk in warm water minder oplosbaar dan in koud water. De verbindingen met de oxyden van zware metalen zijn onoplosbaar, maar geven met alkaliën oplosbare dupliekverbindingen. Met keukenzout vormt rietsuiker eene kristalliseerbare verbinding.
Rietsuiker wordt uit suikerriet, het sap van vele palmboomen, suikerbieten, het sap van den suiker-ahorn en suikergierst verkregen. Door dr. de Vrij wordt inzonderheid om meer dan ééne reden het bereiden van palmsuiker aanbevolen. Het meest beeft zich de bereiding van suiker uit beetwortels ontwikkeld, en die bereidingswijze is in vele opzigten ook op het suikerriet toegepast. De beetwortels, waaruit men suiker verkrijgt, zijn door aankweeking verkregen uit Bèta vulgaris L. Deze wortels bezitten eene spil- of min of meer bolvormige gedaante; zij zijn wit, geel of rood, en ook wel van binnen wit en aan de oppervlakte gekleurd of met concentrische gekleurde ringen voorzien. Bij het groepen blijven zij óf onder de aarde óf verheffen zich gedeeltelijk daarboven. De beste hebben eene regelmatige, naar de punt allengs dunner wordende gedaante, zoo weinig mogelijk wortel vezels, een gewigt van 0,75—1 Ned. pond, daar grooter exemplaren weinig suiker in hunne sappen hebben, wit, hard digt vleesch en een iets boven den grond uitstekenden kop. Yan de voornaamste verscheidenheden noemen wij den Silézischen suikerwortel, die peervormig is en breede bladeren met lichtgroene bladstelen heeft, — den Quedlinburger suikerwortel, meer spil vormig, met licht-rooden kop en bladstelen met roode randen, — den imperiaalsuiker wortel, die slank is en peervormig, met geheel onder den grond gedoken kop en sterk gekroesde bladeren met ingesneden randen, — en den Franschen suikerwortel met bolvormigen hoofdwortel en wortelvertakkingen en veel suiker bevattend. De suikerwortel vereischt een lossen, diep omgewerkten, humusrijken, meer leem- en kalkachtigen dan zandigen grond, een waterafvoerenden ondergrond en veel zon.
Hij ontleent zijn voedsel in het voor de suikervorming belangrijkste tijdperk aan den ondergrond. Eene aanzienlijke bemesting geeft een grooten oogst, maar slecht sap, zoodat men hem doorgaans verbouwt als tweede of derde vrucht, waarbij men dan den groei bevordert door kunstmest, waarin zich vooral een aanmerkelijk gehalte van kali, phosphorzuur en stikstof bevinden moet. Als voorafgaande vruchten zijn vooral gerst, rogge en aardappelen aan te bevelen. Het land moet zorgvuldig worden omgewoeld: ploegen, eggen, wieden, schoffelen en aanaarden mag niet worden verzuimd. Men zaait de suikerwortels in rijen en gaten, die 45 Ned. duim van elkander verwijderd zijn, legt in elk gat eenige zaden, doch verwijdert later de plantjes op één na van ieder gat. Men heeft voor elk bunder gemiddeld 14 Ned. pond zaad noodig. Dit blijft 4 jaar lang zijne kiemkracht behouden, en men bezigt bij voorkeur zaad, dat 2 jaar oud is. De groei van den suikerwortel duurt 26—30 weken.
Om zaad te bekomen, brengt men goede planten in den kelder in zand vóór den winter, om ze in het voorjaar in den grond te plaatsen. Men gebruikt bepaaldelijk daarvoor de suikerwortels, die het grootst soortelijk gewigt hebben, omdat deze de grootste hoeveelheid suiker opleveren. Dat gewas heeft dikwijls veel te lijden van insecten en zwammen. De oogst neemt een aanvang, zoodra de plant hare donkergroene kleur met eene vale, geelachtige verwisselt en de oudere bladeren verwelken en afvallen. Men heeft suikerwortelploegen, waarmede men dit gewas rooijen kan, waarna men het van zijne bladeren ontdoet. De gave suikerwortels worden daarna op hoopen (bulten) gebragt en met aarde bedekt, waarbij men echter waken moet tegen het broeijen.
De voornaamste bestanddeelen der suikerwortels zijn: rietsuiker, eiwithoudende ligchamen, asparagine, betaïne (een alkaloïde), gom (metapectinezuur), pectineligchamen, celstof, citroenzuur, zuringzuur en de gewone minerale zelfstandigheden. Het bedrag der vaste stoffen wisselt af tusschen 2,6 en 4,6%, en in het algemeen kan men aannemen, dat de suikerwortel 94% sap bevat. De bepaling van het suikergehalte geschiedt doorgaans met het polarisatie-instrument (bijv. dat van Soleil met de verbeteringen van Ventzke Duboscq Scheibler enz.). De waterige suikeroplossing namelijk doet den gepolariseerden lichtstraal naar de regter zijde draapen, en de afwijking naar die zijde is, bij gelijke lengte van den weg door de oplossing heen, evenredig aan de hoeveelheid suiker, die in hetzelfde volumen is opgelost. Het onderzoek door middel van den saccharimeter geeft enkel voor de practijk voldoende uitkomsten. Immers het soortelijk gewigt van het sap is afhankelijk van alle daarin opgeloste zelfstandigheden, en de verhouding van de hoeveelheid suiker tot die van al deze zelfstandigheden te zamen doet ons de zuiverheid kennen van het sap, en van die zuiverheid is de suikeropbrengst afhankelijk, daar de vreemde bestanddeelen de kristallisatie der suiker verhinderen.
Sap met 16% opgeloste zelfstandigheden en 14% suiker bevat dus 2% vreemde stoffen en zijne zuiverheid bedraagt, in verhouding tot 100 deelen drooge zelfstandigheid, 87,5. De zuiverheid van het sap wisselt tusschen 70 en 90%, doch suikerwortels met minder dan 75% zijn niet meer tot suikerbereiding geschikt, en een grooter bedrag dan 85% is eene zeldzaamheid. Eén Ned. pond suikerwortels bevat gemiddeld: 83,29% water, 11,04% rietsuiker, 0,88% eiwitstoffen, 0,10% vette olie, 1,54% houtvezels en 0,90r/o minerale stoffen. Het suikergehalte van het sap bedraagt 9—17,5%.
De bewerking der suikerwortels neemt een aanvang met het wasschen in daartoe bestemde machines; de meest gebruikelijke (van Champonnois) bestaat uit een omwentelenden, gedeeltelijk in het water gedompelden, hellend geplaatsten trommel van latten. De schoone wortels zuivert men van alle aangestokene plekken, ontdoet ze van de weinig suiker bevattende boveneinden en brengt ze op de weegschaal. Het sap wordt verkregen door twee methoden: de eene bewerkt door het fijnkneuzen eene volkomene verbrijzeling der cellen, terwijl de andere de cellen in gesloten toestand Iaat blijven en haar inhoud verzamelt langs den dialytischen weg. Het fijnkneuzen geschiedt door middel van trommels, die van snijdende werktuigen voorzien z}jn en 800tot 1000-maal omdraaijen in eene minuut. Inmiddels doet men water (30 tot. 40% van het gewigt der wortels) derwaarts vloeijen, om door verdunning de afscheiding van het sap gemakkelijk te maken, de ongebroken cellen uit te doen trekken en er zoo min mogelijk suiker achter te laten. In plaats van water bezigt men ook wel verdund sap. Door hydraulische persen wordt het sap afgescheiden van den brij door dezen in wollen zakken te doen en op ijzeren platen onder de pers te schuiven. Bij de toevoeging van bovengemelde hoeveelheid water verkrijgt men van 96% sap der wortels 83—85%, terwijl er 17—15% achterblijft.
Omdat de persen een aanmerkelijken handenarbeid vereischen, gebruikt men in Frankrijk in den laatsten tijd cylinders. In elk geval is het van belang, de koeken nogmaals fijn te maken, met water aan te roeren en wederom uit te persen. Juist dit sap bezigt men in plaats van water bij de eerste uitpersing. De perskoeken bevatten in 100 deelen versche of 30 deelen drooge zelfstandigheid 2 deelen eiwitstoffen, 18 deelen stikstofvrije extractiefstoffen, 6% plantenvezels, 0,2% vet en 3,4% asch. Zij zijn geschikt tot voedsel voor het vee, alsmede tot het bereiden van brandewijn, azijn, papier en lichtgas. In Frankrijk en België heeft men den toestel tot het verkrijgen van sap in het midden der suikerwortelvelden geplaatst, en men leidt het door middel eener perspomp langs ijzeren buizen, die wel eens duizende Ned. el lang zijn, naar de suikerfabriek. De fabriek te Cambrai bezit 25 zulke toestellen en eene buizenlengte van 150 Ned. mijl; zij verwerkt in één saizoen 5 millioen centenaars suikerwortels. In plaats van persen en cylinders bezigt men tot het verkrijgen van sap ook wel centrifugaalmachines, waardoor de brij in een doorboorden trommel, welke 1000 omwentelingen maakt in de minuut, zeer snel van het sap gescheiden en daarna in water gewasschen wordt.
De verdunning van het sap bedraagt 100—120% en het achterblijvende, 85—86% water bevattende, weegt 30—33% der suikerwortels. — Eene vierde methode tot het verkrijgen van sap uit de suikerwortels is de maceratie van Schützenbach en bestaat in een stelselmatig uitwasschen van den brij in eigenaardige, met een roertoestel voorziene vaten; zij was wegens de geringe kosten van aanleg in vroegeren tijd zeer algemeen, doch wordt thans meer en meer afgeschaft. Bij het verkrijgen van sap uit den brij gaan in het sap steeds vezels over, die later de suikeropbrengst verminderen. Men bezigt dan ook eene zeef, waardoor de vezels gescheiden worden van het sap. — In den jongsten tijd is men veelal tot de diffusie-methode overgegaan; men snijdt namelijk de suikerwortels door middel van snijmachines in strooken ter dikte van 1 en ter breedte van 6—10 Ned. streep, welke men met verwarmd sap in water doet, zoodat het mengsel eene gemiddelde temperatuur heeft van 50° C.; dit mengsel wordt door telkens minder geconcentreerde sappen ten laatste door water bij dalenden warmtegraad van zijn suiker ontdaan, dewijl hierbij de suikerhoudende sappen door diffusie volkomen uit de cellen worden verwijderd. Op 100 deelen suikerwortels gebruikt men 40 deelen water, die in het sap komen, en 230 deelen water, die achterblijven. Uit het achterblijvende kan men nog 150 deelen door luehtdrukking uitpersen, en het watergehalte der perskoek blijft dan 94%. Het gewigt van deze kan door de pers van Klusemann tot op de helft verminderd worden.
Het suikerwortelsap bevat zelfstandigheden, die de afscheiding der suiker uit hare oplossing bemoeijelijken, zoodat men ze vóór de uitdamping en kristallisatie verwijderen moet. Dit geschiedt door kalk en koolzuur en door eene filtratie door beenderenkool. Hierbij gebruikt men een bak, die 1000—1200 Ned. kan bevat, waarin het sap, tot 85°C. verwarmd, met kalkmelk (1% van het gewigt der wortels) vermengd en zeer langzaam tot kookhitte gebragt wordt. Het aanvankelijk kleurlooze sap vertoont zich na de hierbij plaats gehad hebbende scheiding helder goudgeel en is met eene digte laag graauw slib bedekt, welke men verwijdert. Bij de scheiding stolt het eiwit, de kalk doet het zijne tot afscheiding van phosphorzuur, organische zuren, magnesia en ijzeroxyde, en er ontwikkelt zich eene aanmerkelijke hoeveelheid ammoniak. Het afgescheiden sap bevat nu suikerkalk, kali, natron, ammoniak en andere zouten en organische verbindingen. Tot verwijdering van den met suiker verbonden kalk wordt het sap verzadigd, dat is, men brengt daarin I koolzuur, hetwelk door verbranding van coaks of door het branden van kalk gewonnen wordt en veroorzaakt daardoor eene afscheiding van koolzuur calcium, waarbij zich ook nog andere onoplosbare zelfstandigheden voegen. Vóór de verzadiging echter wordt het afgescheiden sap gekookt, om de gom en de kleurstof door de werking van alkaliën in een toestand te brengen, waarin beide door beenderenkool worden opgeslorpt.
Deze vroegere eenvoudige methode van scheiding en verzadiging is in den laatsten tijd verdrongen door veelvuldig gewijzigde andere methodes, welke in verband staan met die van Perrier-Possoz en van Jelinek. Zij veroorloven het gebruik van eene veel grootere hoeveelheid kalk. Men verwarmt bijv. het sap tot 80—85° C., voegt er 0,75% kalk bij, verzadigt slechts flaauw, klaart het sap, voegt bij het blanke sap 0,5% kalk, kookt het sap lang en sterk, verzadigt en klaart het. Om het sap uit bovenvermeld verzadigingsslib te halen, bezigt men filtreerpersen. Komt er bij de persing geen sap meer, dan jaagt men er stoom doorheen, doch de slibkoeken bevatten altijd nog eene aanmerkelijke hoeveelheid suiker, die men op de eene of andere wijze zooveel mogelijk daarvan afscheidt. Het verkregene sap (dunsap), gemiddeld met 10% suiker, wordt door beenderenkool gefiltreerd, om het van klevende stoffen, kalk, slijmige en zoute bestanddeelen te zuiveren. De filtreermachines zijn van stortblik vervaardigd, hebben eene hoogte 3,8—6 en eene middellijn van 0,5—3 Ned. el en zijn in batterijen van 3 tot 10 en meer stuks naast elkander geplaatst. Nadat het sap door scheiding, verzadiging en filtratie zooveel mogelijk gezuiverd is, moet het van water worden bevrijd.
De verdamping geschiedt algemeen in besloten toestellen door stoom en onder verminderde luchtdrukking, waarbij men in plaats van stoom, die regtstreeks uit den stoomketel komt, den stoom gebruiken kan, die reeds tot het in beweging brengen der machine gediend heeft, of ook die, welke zich ontwikkelt uit het uitdampend sap. De algemeen verspreide verdampingstoestel van Robert bestaat uit drie gedeelten, en het onderste daarvan bevat een stel buizen, evenals de ketel van een locomotief'. De stoom omringt deze buizen, waarin het uitdampend sap zich bevindt, — de stoom van dit laatste verhit het volgende, — en die van dit laatste eindelijk het derde gedeelte. Geschikte buizen geven aan het dunsap gelegenheid uit het eerste in het tweede en vanhier in het derde gedeelte op te klimmen, waaruit het onder den naam van diksap met een suikergehalte van 50—55% gestadig wegvloeit. Dit wordt gefiltreerd en vormt alsdan het geklaarde sap, hetwelk men daarna in een vacuumtoestel ter kristallisatie uitdampt. Dit laatste is een groote koperen bol met een cylindervormig kopstuk. Men kookt daarin het diksap totdat een proef der massa tusschen de vingers een draad van bepaalde lengte geeft, waarna men de volkomen heldere, maar voor kristallisatie geschikte stroop aftapt (blankkoken), of men zet het koken voort, zoodat de kristallisatie reeds in den toestel een aanvang neemt, en men regelt de vorming der kristallen door er te behoorlijken tijd bepaalde hoeveelheden geklaard sap bij te voegen. In beide gevallen komt het er op aan, dat na de kristallisatie de massa, uit den toestel verwijderd, zich in zulk een toestand bevindt, dat de stroop goed wegvloeit van de kristallen.
De blank afgekookte massa brengt men uit de vacuumpan in vijfhoekige ruimten van ijzerblik, alwaar zij bij eene temperatuur van 30—36° C. kristalliseert en een hoop los met elkander verbonden kristallen vormt. Kookt men de massa volgens de tweede methode af bij 88— 90° C., dan is de tusschen de kristallen aanwezige stroop reeds zoo dik, dat zich daaruit genoeg nieuwe kristallen afscheiden, om de reeds voorhandene tot eene vaste massa te verbinden en broodsuiker te vormen. De losse massa kristallen vormt na het wegvloeijen van den stroop de ruwe suiker of het eerste product. Laat men dien stroop inkoken, dan kristalliseert de daarbij verkregen massa, wegens de minder gunstige verhouding van de suiker tot de overige bestanddeelen, moeijelijker en langzamer, en men verkrijgt nogmaals eene losse massa, het tweede product. Zoo ontstaat er een nog onzuiverder derde en vierde product, totdat eindelijk de melasse wegvloeit, die in weerwil van haar aanmerkelijk suikergehalte wegens het te aanmerkelijk bedrag aan andere bestanddeelen niet meer kristalliseert.
De ruwe suiker en de ruwe producten in het algemeen kan men zuiveren door de kunstbewerking van het dekken, hetwelk hierin bestaat, dat men de bovenlaag der suiker wegneemt, het weggenomene met water aanroert tot een dunnen brij en dezen laatsten wederom bovenop de suiker giet. Dit zuivere vocht sijpelt dan door de suikermassa en neemt de overblijfselen van den oorspronkelijken stroop mede. De zuivering geschiedt echter sneller, wanneer men bovengemelde massa nog warm in een centrifugaaltoestel brengt, waarna men zeer zuivere, witte en drooge suiker verkrijgt. De stroop dringt uit den binnensten trommel bij eene zeer snelle omwenteling in de ruimte tusschen den trommel en den mantel en wordt hier door stoom verwarmd.
Terwijl ruwe rietsuiker, uit suikerriet verkregen, wegens haar aromatische bestanddeelen een aangenamen smaak heeft, is de smaak van ruwe beetwortelsuiker onaangenaam. Deze smaak echter verdwijnt volkomen bij eene zorgvuldige zuivering, zoodat men tusschen zuivere beetwortelsuiker en zuivere rietsuiker geen onderscheid kan proeven. Die zuivere suikersoorten verkrijgt men door het raffineren. Hiertoe lost men de ruwe suiker op in water, klaart de oplossing met bloed en beenderenkool, laat ze uitdampen in eene vacuumpan, voegt er (om aan een vooroordeel van het publiek tegemoet te komen) wat ultramarijn bij en giet de massa in blikken suikerbroodvormen, die suikerbrooden leveren van 10—12 Ned. pond. De vormen met de verstijfde massa worden na afkoeling op den grond gezet en aan de punt geopend, waarna de stroop allengs wegvloeit. De verdere zuivering geschiedt door er eene digte, koude, zuivere suikeroplossing op te gieten, welke den stroop geheel en al verdringt, zoodat de suiker ten slotte volkomen wit wordt. Om voorts den dekstroop te verwijderen, zet men de vormen op eene batterij in gaten, waarin zij luchtdigt sluiten, terwijl zij in luchtdigte buizen uitkomen, welke in verband staan met eene luchtpomp.
Brengt men deze in beweging, dan perst de lucht den stroop door het suikerbrood heen; daarop neemt men de suikerbrooden uit de vormen en brengt ze in de droogkamer, waar zij 6—8 dagen bij 50° C. droogen. Uit den stroop, die zich bij het raffinéren afscheidt, bereidt men suikersoorten van geringere waarde (melis en lompen), en de laatste moerloog levert stroop. Kandij vervaardigt men van zeer zuivere suiker, — bruine kandij van Indische rietsuiker of van beetwortelsuiker, die met Indische suiker is gekleurd. Men kookt totdat men zwakke draadproeven heeft, verwarmt het sap tot 112—115° C. en doet het in koperen of gelakte ijzeren potten, waarin draden zijn uitgespannen, om het kristalliséren te bevorderen. Deze potten laat men 8—10 dagen staan in beslotene ruimten, die aanvankelijk verhit worden tot 50—60°. Daarna giet men er den stroop af, wascht de kristallen met een weinig kalkwater en droogt ze.
Eene goede soort van suiker voor dagelijksch gebruik wordt ook wel door eene enkele bewerking (melisbewerking) verkregen. Hiertoe echter heeft men zeer zuiver, gefiltreerd diksap noodig, waarmede het koken is voortgezet. Men verkrijgt dan suikerbrooden, die intusschen aanmerkelijk van geraffineerde suikerbrooden verschillen, omdat het groote gehalte aan andere bestanddeelen dan suiker het ontstaan van eene geslotene, digte massa verhindert. Dit sapmelis bestaat uit poreuse, doorzigtige, grove kristallen van min zuiveren smaak. Een beter product is de inwerp-melis, die men uit diksap verkrijgt door er ruwe suiker in te werpen. In den jongsten tijd brengt men ook veel suiker in teerlingblokjes in den handel; deze wordt verkregen door suikerbrooden in stukken te zagen, doch ook wel uit zuivere, witte, eenigzins vochtige suiker, die in daartoe strekkende vormen wordt geperst. — Men kan aannemen, dat een Ned. bunder land, met suikerwortels bezaaid, in Duitschland 48, in Frankrpk 55 en in Rusland 33 centenaars suiker oplevert.
Men geeft den naam van melasse aan een stroop, die als moerloog bij de bereiding van ruwe suiker achterblijft en bij het voortgezet koken geene kristallen meer oplevert. Zij bevat 16—19% water en 46—53% suiker, en somtijds, wanneer zij zuur reageert, ook eenige invertsuiker. Zij geeft 9—12% asch, welke hoofdzakelijk uit koolzuur kali, natron, kalkzouten, chloormetalen enz. bestaat. Het stikstofgehalte is 1,25—2%. Door deze vreemde bestanddeelen wordt de kristallisatie der suiker verhinderd, zoodat men de melasse vooral bezigt tot het bereiden van rum, tot voeder voor het vee en tot het verkrijgen van potasch. Zij heeft een walgingwekkenden, zouten smaak. Men kan echter ongeveer 12—15% suiker uit de melasse verkrijgen, wanneer zij naar eisch verdund en daarna gezuiverd wordt. Deze handelwijze is echter te kostbaar om winst af te werpen.
Volgens eene andere methode (osmose) onttrekt men aan de melasse door diffusie een gedeelte der zouten door haar te doen vloeijen door ruimten, waarin zij door pergamentpapier gescheiden is van een waterstroom. Hier neemt deze laatste bij een vrij hoogen warmtegraad hare zouten gedeeltelijk over. Daarop wordt de melasse ingekookt en geeft eene kristallisatie, waarbij wederom melasse overblijft, die men aan dezelfde bewerking onderwerpen kan. Men vermeldt, dat 1 centenaar melasse na driemaal herhaalde osmose 15—17 Ned. pond suiker levert van 90—93% polarisatie en 12 Ned. pond melasse. — Volgens de barytmethode doet men uit de melasse onoplosbaar suikerbaryt neêrslaan, die, gewasschen, geperst en door zwaveligzuur ontleed, eene bijkans zuivere suikeroplossing levert, welke daarna op de gewone wijze behandeld wordt. Het neêrgeslagen zwaveligzuur baryum kan men herkrijgen om het wederom te gebruiken, maar deze handelwijze is omslagtig en kostbaar.
Aanbevelenswaardiger is de elutie-methode. Volgens deze vermengt men versch gebluschten kalk met zooveel melasse, dat men op althans 3 moleculen kalk 1 molecule suiker heeft, waarna men de bij afkoeling hard wordende massa goed droogt, met brandewijn uitwascht en den aldus verkregen zuiveren suikerkalk tot het ontleden van versch beetwortelsap aanwendt. De alkohol wordt door eene eenvoudige destillatie herkregen. Men erlangt alzoo 4/5de der in de melasse aanwezige suiker, en de loog is eene uitmuntende meststof. De eenige moeijelijkheid, die zich hierbij voordeed, namelijk het droogen van den suikerkalk, is men in den jongsten tijd ook te boven gekomen.
Het bereiden van suiker uit suikerriet komt geheel overeen met de methode, welke bij de beetwortelsuikerfabricatie gevolgd wordt; het is echter minder moeijelijk, omdat het sap zuiverder is, maar vordert tevens veel omzigtigheid, dewijl het bij eene hooge temperatuur zeer ligt bederft. Het riet wordt tusschen cylinders uitgeperst, en de vaste stof, welke daarbij achterblijft, dient onder den naam van lagasse (in West-Indië) of ampas (op Java) tot brandstof. Daarna wordt het sap door middel van kalk ontleed enz. De ruwe suiker (moscovade) komt in dezen toestand en ook gezuiverd (cassonade) in den handel. Door eene zeer eenvoudige handelwijze wordt uit den suiker-ahorn in Noord-Amerika en uit de suikerpalmen in Oost-Indië suiker bereid, terwijl men van suikergierst veelal stroop vervaardigt.
De geheele productie van rietsuiker bedroeg in 1875 nagenoeg 1¾de millioen ton, van welke Java en Madoera ruim 306000 ton leverden, doeh Cuba 691000 ton. In Europa bereidde men in het jaar 1877 op 1878 in Duitschland, Frankrijk, Rusland, Oostenrijk, België enz. 25 millioen centenaars beetwortelsuiker. Het verbruik van suiker is in de jongste twintig jaar aanmerkelijk vermeerderd. Het bedroeg in 1875 voor ieder inwoner in Engeland 28,45, in de Vereenigde Staten van Noord-Amerika 19,24, in Denemarken 12,5, in België 10,3, in Nederland 8,4, in Frankrijk 7,55, in Duitschland 7,35, in Zwitserland 7,35, in Oostenrijk 4, in Portugal en Zweden 3,4, in Rusland 3,09, in Spanje 2,95, in Griekenland 2,1 en in Turkije 1,08, ja, in sommige gedeelten van Australië 44 en 46 Ned. pond.
Het suikerriet was oorpronkelijk een voedingsgewas; het werd gekaauwd en uitgezogen, en dit geschiedt ook nu nog in vele landen van Azië, op de Philippijnsche en de Zuidzee-eilanden. In Indië en China wordt het sinds onheugelijken tijd aangekweekt, en uit het Sanskritisch woord sarlcoera ontstonden het Arabische soeTchar, het Perzische sjakar, en de Europésche saccharum, sucre, sugar, suiker. Reeds wordt van suiker gewag gemaakt door Theophrastus en Dioscorides, doch het schijnt dat de Israëlieten en Babyloniërs haar niet hebben gekend. De aanbouw van suikerriet kwam eerst in zwang in ZuidPerzië, toen in Arabië, daarna in Egypte, Sicilië en het zuiden van Spanje. In 1420 bereikte hij Madeira en vervolgens de Canarische eilanden. In de 9de eeuw bereidden de Arabieren te Susiana reeds suiker uit suikerriet; zij bragten dit laatste in de zuidelijke gewesten van Europa, en in de tweede helft der 10de eeuw werd het reeds in Spanje verbouwd. In 996 werd suiker uit Alexandrië naar Venetië gebragt, toen reeds, naar men meent, in den vorm van suikerbrooden. Arabische geneesheeren gebruikten haar als artsenij, en zij bleef eene zeldzaamheid tot aan den tijd der Kruistogten.
In 1176 schonk Willem II, koning van Siciiië, een molen tot het malen van suikerriet aan de monniken van het klooster Monreale aldaar. In 1319 zond Tomasso Loredano, een Venetiaansch koopman, eene lading van 100000 Engelsche ponden suiker naar Londen, om tegen wol te worden ingeruild, en zij kostte toen 60 cents van onze munt het pond. Het schijnt, dat de Mexicanen aanvankelijk suiker hebben bereid uit maïs: het suikerriet werd eerst in 1490 door Cólumbus van de Canarische eilanden naar San Domingo gebragt, waar men er uitgestrekte velden meê beplantte. Geruimen tijd voorzag hoofdzakelijk dit eiland Europa van suiker, terwijl de uitvoer uit Cuba zelfs in 1760 nog gering was. Reeds in den tijd van Cortes kwam het suikerriet in Mexico, en in 1553 werd vandaar suiker uitgevoerd naar Spanje. Reeds in 1531 werd dat gewas overgeplant in Brazilië, en vanhier bereikte het de Engelsche en de Fransche koloniën. Het welige Tahiti-riet, door Cook en Forster het eerst beschreven, werd door Bligh naar Antigua en Jamaica gebragt en verspreidde zich voorts over San Domingo, Cuba, Trinidad en Caraccas. Tegenwoordig bevindt zich Cuba aan het hoofd der suikerleverende landen, en dan volgen Java, Manila, Brazilië en Mauritius.
In Noord-Amerika wordt vooral in Louisiana, in Zuid-Amerika in Brazilië en Peru, in Azië op Java, China, Japan en Britsch-Indië, in Australië op de Sandwicheilanden, en in Afrika in Egypte en den Soedan veel suikerriet verbouwd. In Europa is de verbouw van suikerriet nagenoeg geheel verdwenen, en eerst in den jongsten tijd begon hij in Spanje te herleven. Sedert de 16de eeuw ontstonden in bijkans alle Staten van Europa raffinaderijen tot zuivering der koloniale suiker, maar in de 17de eeuw was zij nog zoo duur, dat zij alleen door vermogende lieden werd gebruikt; eene herhaling van dien toestand had men ook in ons Vaderland gedurende het continentaalstelsel onder Napoleon I. De suikerbiet, waarin Marggraf in 1747 een aanzienlijk suikergehalte ontdekte, bragt in die vroegere gesteldheid eene aanmerkelijke verandering te weeg. Zijn opvolger Achard maakte gebruik van die ontdekking en stichtte in 1801 op het landgoed Kunern in Beneden-Silézië de eerste beetwortel-suikerfabriek, welke eerlang door andere werd gevolgd. Men verkreeg in dien tijd slechts 2—3%, hoewel Nöldechen in 1799 de zuivering door middel van kalk had ingevoerd en Lampadius en Schaup op de gunstige werking van houtskool gewezen hadden. In Frankrijk bloeide die tak van nijverheid sedert 1811 door den invloed van het continentaalstelsel en bleef ook na de opheffing daarvan bestaan, terwijl in Duitschland de meeste fabrieken weder verdwenen, om eerst na tien of twintig jaar te herrijzen. Ook in ons Vaderland bestaan onderscheidene suikerfabrieken.
