Mycoderma Pers. is de naam van eene schimmelplant (zwam) uit de afdeeling der Cryptococcen. Zij groeit op de wijze van gist met ovale of rolronde, tot vertakte cellenreeksen verbondene cellen, die een kleurloos vlies op de oppervlakte van bedervende vloeistoffen vormen.
Wij vermelden M. vini Desm. en M. cerevisiae Desm., die een dun, wit of geelachtig vlies leggen op wijn en bier. De cellen zijn 0,006—0,007 Ned. streep lang en 0,002—0,003 Ned. streep breed. Zij werken niet als gist, maar bevorderen het bederf, doordien zij zuurstof leveren aan wijn en bier, de ontbinding in koolzuur en water veroorzaken en alzoo die vloeistoffen geheel en al veranderen.
Te voren rekende men tot dit geslacht ook de azijnmoer (M. aceti Pasteur), waarvan de cellen slechts O,0015 Ned. streep lang en half zoo breed zijn en desgelijks een vliesje op den azijn vormen. Zij vertoont zich steeds bij de azijnzure gisting en werkt volgens Pasteur inderdaad als gist, doordien zij zuurstof op den alkohol overbrengt, die zich daardoor in azijnzuur en water ontbindt. Daarom werkt deze schimmelplant alleen, wanneer zij zich aan de oppervlakte bevindt. De schaafspanen, waarover men verdunden alkohol laat loopen, die in azijn moet worden omgezet, dient men eerst met azijn te bevochtigen, om er die schimmelplant te doen ontstaan, daar de alkohol onveranderd heenloopt door zuivere schaafspanen.
