Mout noemt men graan — bijna uitsluitend gerst —, dat gestoord is in zijne aanvankelijke kieming en hierdoor in hooge mate de eigenschap verkrijgt, om het daarin aanwezige zetmeel en zelfs grootere hoeveelheden zetmeel in dextrine en suiker om te zetten. Men bereidt het mout door eerst de gerst te weeken of onder water te zetten, waarna men de doove of beschadigde korrels, die aan de oppervlakte drijven, er afschept. Het water zuivert de gerst en neemt uit de zaadhuid extractiefstoffen tot zich, die ligt tot gisting en verrotting overgaan, zoodat men het water eenige malen moet ververschen. Na 2—7 dagen is de gerst voldoende geweekt, heeft eene aanzienlijke hoeveelheid water opgenomen en is 18—24 % toegenomen in volumen.
Hierna laat men het water er afdroppelen, en de ontkieming neemt tegelijk met de dextrine- en suikervorming een aanvang. Eerst komt het worteltje te voorschijn en bereikt eene zekere lengte en dan vertoont zich het pluimpje, waaruit zich de halm ontwikkelt. Om eene gelijkmatige ontkieming te bevorderen, wordt de mout op een hoop gebragt en deze gedurig omgewerkt. Door het ontkiemen ontstaat een aanmerkelijk bedrag van warmte, zoodat de worteltjes weldra eenige Ned. strepen lang zijn. Dat alles geschiedt in den tijd van 8 dagen. Om nu de kiemen te dooden, wordt het mout bij gedurige omzetting in een sterken luchtstroom gedroogd, waarbij de worteltjes afbreken en zorgvuldig verwijderd worden.
Zoo verkrijgt men luchtdrooge mout. Voor de meeste biersoorten echter wordt het mout bij het droogen aan eene hoogere temperatuur blootgesteld (geëest), zoowel om het dextrinegehalte te vermeerderen als om zekere roostproducten te verkrijgen, die een eigenaardigen smaak aan het bier bezorgen. Zoo verkrijgt men gedorde mout. Vochtig mout, dat te sterk verhit wordt, vormt het glasmout, waarbij het zetmeel tot eene hoornachtige massa ingedroogd en voor water ondoordringbaar geworden is, Naar gelang van den warmtegraad (50—100°C.) verkrijgt men geel, barnsteen geel of bruin mout. Daarenboven roost men, om kleur te geven aan donkere biersoorten, het mout in ijzeren cylinders boven het vuur, maar het verliest hierbij zijne suikervormende kracht. De veranderingen, die de bestanddeelen van gerst bij de omzetting van mout ondergaan, blijken uit de volgende tabel:
Gerst. Luchtdrooge mout. Gedorde mout. Sterk gedorde mout Producten van het roosten 0,0 0,0 7,8 14,0 Dextrine 5,6 8,0 6,6 10,2 Zetmeel 67,0 58,1 58,6 47,6 Suiker 0,0 0,5 0,7 0,9 Celstof 9,6 14,4 10,8 11,5 Eiwitstof 12,1 13,6 10,4 10,5 Vet 2,6 2,2 2,4 2,6 Asch 3,1 3,2 2,7 2,7 Het suikervormend vermogen van het mout ligt in zijn gehalte aan diastase (zie aldaar), en men bezigt het in de brouwerij (zie onder Bier) en in de brandewijnstokerij (zie onder Alkohol), om groote hoeveelheden zetmeel in dextrine en suiker om te zetten. Dit geschiedt vooral ook in de fabrieken, waar spiritus van aardappelen vervaardigd wordt, weshalve het product den naam van moutwijn draagt. Eindelijk vervaardigt men van een mout het algemeen aanbevolen malz-extract, alsook malzbonbons, en het vormt een bestanddeel van de door Liebig voorgeschreven soep voor kinderen. Het in talrijke dagbladen aangekondigde malz-extract (Extractum Malti) is intusschen een waterig aftreksel van mout, door uitdamping verdikt. Om het te bereiden laat men het gedroogde mout op eene evengroote gewigtshoeveelheid water 3 uur trekken, — daarna nogmaals gedurende dien tijd met de 4-voudige hoeveelheid water bij een warmtegraad van nog geen 75° C., waarna men een en ander opkookt en uitperst. Het vocht zuivert men met eiwit en laat het tot de dikte van honig uitdampen, waarna men het nog warme extract vermengt met 5% glycerine.
Het malz-extract smaakt slijmerig en zoet, riekt naar brood en bestaat uit dextrine, suiker en eenige eiwitstoffen, calcium- en magnesiumphosphaat. Het werkt gunstig op de spijsvertering en verzachtend op de ademhalingswerktuigen en is dus in vele gevallen aan te bevelen. Men geeft eenige malen daags 1 of 2 theelepels vol in bier, bouillon of water. Voorts heeft, men Extractum Malti ferratum, dat uit 95% mout, 2% ferrum pyrophosphoricum cum ammonio citrico en 3% water bestaat en als ijzermiddel goede diensten bewijst. Men zij intusschen voorzigtig met het gebruiken der malzpraeparaten, die in de dagbladen als geheime middelen worden aanbevolen, daar zij vaak niet anders zijn dan donker bier, dikwijls afkooksels bevatten van planten, die nadeelig kunnen werken, en verkocht worden tot een prijs, die de werkelijke waarde ver te boven gaat.
