De gewone koffijboom (Coffea arabica L.) behoort tot de familie der Rubiaceën, die een groot aantal geneeskrachtige gewassen omvat, en het geslacht Coffea bestaat uit tropische heesters en boomen.
De donkergroene, glanzige bladeren zijn kort gesteeld, lancetvormig, tegenoverstaand en eenigzins golvend. Tusschen de bladeren heeft men aan weêrszijden steunblaadjes. De bloemen bevinden zich opeengehoopt in de oksels der bladeren, waar zij kransen vormen om den stam. De korte, vrije kelkzoom is 4- of 5-tandig, de bloem-buis trechtervormig met een 4- of 5-spletigen zoom, wiens slippen lijn-tongvormig zijn. Het aantal meeldraden is gelijk aan dat der bloemkroonslippen.
De steenvrucht heeft van buiten een sappig vleesch, een pergamentachtig omhulsel met 2 zaden omsluitend. Zij is langwerpig, naakt of met een kelkkroontje versierd. Het zaad heeft eene dunne, rimpelige zaadhuid, waarin het groote, hoornachtige, platbolle kiemwitligchaam gelegen is, dat aan de eene zijde eene groeve heeft en eene gekromde, kleine kiem. De geheele zelfstandigheid van dit kiemwitachtigligchaam is hoornachtig.
De gewone koffijboom, meestal een heester ter hoogte van 6 Ned. el, wordt alleen onder gunstige omstandigheden dubbel zoo hoog. hij onderscheidt zich door een dunnen stam met eene grijsbruine, eenigzins gescheurde schors. Zijne talrijke takken zijn tegenoverstaand en uitgespreid, — de bovenste hangen vaak benedenwaarts en zijn onbehaard. De groote bladeren zijn kort-gesteeld, langwerpig ovaal, aan de basis ringvormig en aan den top veelal spits of golvend, terwijl de breed-ovale, spitse steunbladen vroeg afvallen. De bloemen staan ten getale van 5 tot 7 in de oksels der bladeren, en het vruchtbeginsel heeft een 5-tandigen zoom. Het is aanvankelijk tegelijk met de bloemknop in een kiemwitbekleedsel gehuld. De bloem is vrij groot en gelijkt op de jasmijnbloem, hoewel de lijnvormige meeldraden sterk te voorschijn komen.
Ook de stamper is draadvormig, en de steenvrucht wordt vrij lang, terwijl zij in rijpen toestand eene purperroode kleur ontvangt. Wij geven hierbij de afbeelding van een tak met bloem en vrucht (a), — van eene open bloem (b), — van eene vrucht (c), — en van deze laatste in doorsnede (d), alles op ⅓de der natuurlijke grootte.
Het vaderland van den koffijboom is Abessinië en Soedan, alwaar hij aanzienlijke wouden vormt. In Abessinië draagt hij den naam van bonn en groeit een paar duizend Ned. el boven de oppervlakte der zee, terwijl men hem vervolgens op geringere hoogten heeft gekweekt. De exemplaren van het gebergte zijn stijver en hebben kleiner bladeren, dan de zoodanige, welke in lager oorden groeijen. Men vindt hem ook ten zuiden van de Niger tot aan Siërra Leone en bij Monrovia. De berigten omtrent zijn Arabisch vaderland zijn niet volkomen te vertrouwen. Zelfs wanneer men er hem in het wild aantrof, zou men kunnen vermoeden dat hij er verwilderd was, daar deze boom eene sterke neiging tot verwildering bezit. Vandaar dat hij in korten tijd inheemsch is geworden in Zuid-Amerika.
Het gebruik van koffij schijnt in Abessinië overoud te wezen. Shehabeddin-ben, de vervaardiger van een handschrift uit de 15de eeuw, maakt daarvan gewag als van een gebruik, hetwelk men toen reeds sedert onheugelijke tijden kende. Geruimen tijd haalde men de vruchten enkel uit de bosschen. De Kruisvaarders werden niet bekend met dat kostelijk voortbrengsel, en Ebn-Baithar van Malaga, die in het begin der 13de eeuw in het noorden van Afrika reisde, maakt van koffij geenerlei melding. In het jaar 1596 echter zond Bellus aan Clusius vruchten, waarvan de Egyptenaren een drank bereidden, dien zij cavé noemden, en Prosper Alpinus leerde dien in Egypte kennen. Hij noemt den boom bon en de vrucht buna.
Shehabeddin vermeldt, dat een moefti van Aden, Gemaleddin genaamd, de Perzen koffij zag drinken en deze gewoonte naar Aden overbragt, vanwaar zij zich uitbreidde naar Arabië en Egypte. Onder het bewind van Willem van Outhoorn, gouverneur-generaal van Neêrlandsch lndië, zond Adriaan van Ommen kommandeur van Malabar in 1696 planten van den koffijboom uit Cananoor, doch zij werden in 1699 door een watervloed vernield. Zwaardekroon, destijds in commissie op Malabar, zond in hetzelfde jaar nieuwe planten. Men kweekte daarvan op Java een aantal koffijboomen, en in 1706 (tegelijk met het eerste proefje koffijboonen)zond de gouverneur-generaal Johan van Hoorn één van deze aan Nicolaas Witsen, burgemeester van Amsterdam en bewindhebber der Oost-Indische Compagnie. Deze plant werd behoorlijk verzorgd in den botanischen tuin aldaar en bragt zijn zaad voort, zoodat men weldra in het bezit kwam van een aantal plantjes, die in 1719 naar onze bezittingen in Amerika gezonden werden.
Kort daarna ontstonden koffijplantaadjes in de kolonie Suriname. Eenige jaren later werd de koffijteelt ook in de Fransche koloniën en op Jamaica ingevoerd. Laatstgenoemd eiland had in 1774 reeds een koffijuitvoer van 220000 Ned. pond, terwijl Suriname in 1775 een bedrag van 10 millioen Ned. pond opleverde. Tegenwoordig komt echter vandaar geen half millioen.
Uit Amsterdam zond men in 1714 een met vruchten beladen heester naar Lodewijk XIV, die hem in den tuim te Marly liet verplegen. Vanhier bragt de zeeofficier Declieux den koffijboom in 1722 naar Martinique. Op eene moeijelijke en gevaarlijke reis deelde hij zijne geringe hoeveelheid drinkwater met zijn boompje en bragt het naar wensch op de plaats zijner bestemming, waar het de grondslag werd voor de welvaart van vele geslachten. De la Motte Aignan, gouverneur van Cayenne, wist heimelijk een heester te bekomen en vermenigvuldigde dien in 1725. In 1730 kwam de koffijboom op Guadeloupe, en in 1718 op Bourbon. Vooral breidde in onze eeuw de koffijteelt zich uit in Brazilië.
Vooral wordt veel koffij verbouwd op Java en Sumatra. Men heeft er op aanmerkelijke hoogte (700—1500 Ned. el) boven de oppervlakte der zee talrijke koffijtuinen, en telkens worden tot aanleg van deze nieuwe gronden aangebroken. De koffij moet er aan het gouvernement geleverd worden tegen een bepaalden prijs (zie Cultuurstelsel), en de verkoop in Nederland draagt niet weinig bij tot de groote voordeelen, door onzen Staat van de Oost-Indische bezittingen getrokken. De koffijproductie is er echter onder dat stelsel sedert 1840 stationair gebleven. Het aantal koffijboomen op Java is ongeveer 300 millioen, en elke boom levert gemiddeld ½de Ned. pond boonen.
De grond, welke het meest voor de koffijcultuur geschikt is, bestaat uit verweerde lava, die eene groote hoeveelheid alkali bevat. De koffijboomen worden op verschillende tijden rijp, en gewoonlijk heeft 3-maal in het jaar eene inzameling plaats. Na gedroogd te zijn, worden de zaadkernen van hare omhulsels bevrijd. Naar gelang van gedaante, grootte, kleur en oorsprong onderscheidt men eene menigte koffijsoorten, welke men tot 3 hoofdsoorten vereenigen kan, namelijk: Arabische koffij (Mokka en Levantsche koffij), kleine, bruine of groenachtig-bruine boonen met een heerlijken geur, Oost-lndische koffij (Java-, Menado-, Manilla- en Bourbon-koffij), uit groote boonen bestaande, — en Amerikaansche koffij (Surinaamsche, Santos- en La Guayra-koffij).
De geschiedenis van het koffijdrinken verliest zich in de nevelen der sage. Men verhaalt, dat de prior van een klooster van een herdersknaap vernam, dat zijne geiten na het nuttigen der vruchten van den koffij boom den geheelen nacht bleven rondspringen. De vrome man had er zich dikwijls aan geërgerd, dat zijne monniken gedurende de nachtwaak door den slaap overvallen werden. Hij verwachtte dus ook voor hen van het gebruik van koffij veel goeds, en zóó kwam het koffijdrinken in zwang. Die sage verliest evenwel alle waarschijnlijkheid, wanneer men bedenkt, dat het opwekkend vermogen eerst na het roosten of branden ontstaat. Op Sumatra bezigt men voorts de bladeren van den koffijboom als thee.
In den regel neemt men tot den aanleg van koffijtuinen een stuk boschgrond. Men verwijdert daaruit de stammen, welke tot timmerhout kunnen dienen, en steekt het overige gewas in brand. Daar de koffijplanten schaduw vereischen, laat men er de hoogste hoornen van het woud ook wel staan, of men poot er tot hunne bescherming den wonderboom (Ricinus Communis), de banaan of pisang (Musa Paradisiaca) en op Java vooral verschillende soorten van den dadapboom (Erythrina Indica en Lithosperma). De koffijheesters, op wèl toebereiden grond geplant, dragen na 3 jaren voldoende vruchten, doch na verloop van 25 jaren is de bodem uitgeput. De boomen beginnen te kwijnen en leveren geene behoorlijke hoeveelheid vruchten, en diezelfde grond is dan vooreerst ook niet meer tot den aanleg van koffijtuinen geschikt. De gouvernements-koffijtuinen op Java worden gewoonlijk reeds na 12 of 14 jaren afgeschreven. Dit tijdperk kan echter door doelmatige bemesting aanmerkelijk verlengd worden. Men heeft hier intusschen een voorbeeld van extensieven bouw.
In Yemen groeit de koffijboom in een zwaren, droogen grond, op naar het oosten gelegene hellingen en bij eene middelmatige warmte. Winden, die van de zee of van de zoutsteppen komen, zijn nadeelig voor dit gewas. De boonen zijn beter naarmate het klimaat drooger is. Wel gedijt de boom bij veel vocht, zooals op Réunion, zeer goed, maar zij brengt er weinig vrachten voort. De plaatsen, waar boomvarens en kegeldragenden groepen, zijn in den regel zeer geschikt voor de koffijteelt. Het in den grond gestrooide zaad komt na verloop van 4 weken reeds op, en de planten worden na den tijd van 8 maanden verzet.
Op afstanden van ongeveer 2 Ned. el maakt men gaten in den grond, plaatst er de kleine heesters in en bedekt de wortels met aangestampte aarde. Wanneer men zorgvuldig het onkruid uitwiedt, dragen de boompjes na verloop van 2 jaren reeds vruchten. In het derde jaar zijn zij pyramidevormig en omstreeks 2 Ned. el hoog en leveren een behoorlijken oogst. In den regel knakt men den top van den stam en neemt men de onvruchtbare loten weg. Op Martinique zet men de heesters nog veel verder van elkander, omdat bij geringeren afstand de takken in elkaar groepen en zoowel het doorstroomen van lucht als het oogsten belemmerd wordt. Hebben de boompjes geene lucht genoeg, dan zijn zij weldra met mos bewassen en beginnen te kwijnen.
De koffijboom bloeit het geheele jaar en in het vóór- en najaar ontwikkelen zich de bloemen gedurende een tijdperk van 6 maanden. Elke bloem bloeit 2 of 3 dagen en heeft eene heerlijke geur. Eerlang echter worden de bloemen vervangen door kleine groene vruchten, welke digt op elkander staan. Deze worden na 3 maanden wit, dan geel en eindelijk rood. Men oogst ze zeer omzigtig, nadat ze laatstgenoemde kleur verkregen hebben. De verdere behandeling is zeer verschillend.
Sommigen strooijen de versche vruchten op in het zonnelicht geplaatste horden, en roeren ze gedurig om, ten einde rotting en gisting te voorkomen. De kolonisten volgen deze handelwijze met betrekking tot de koffijboonen voor eigen gebruik. Anderen werpen de vruchten 1 of 2 etmalen in eene tob met water, en droogen ze daarna, — en nog anderen kneuzen de vruchten, werpen ze daarna in water en droogen ze ten slotte. De beste soort evenwel verkrijgt men door middel van eene soort van molen, die het vleesch verwijdert, zoodat de zaden in het parkementachtig omhulsel achterblijven. Men houdt de kleine, ronde boonen voor de beste. Deze dragen den naam van parelkofij, en inzonderheid is die van de haciënda de la Palma in Caraccas vermaard.
Men droogt de vruchten weken aaneen in de zon en schrobt ze eiken avond op een hoop, die met bananenbladeren tegen den dauw gedekt wordt. Daarna worden de boonen nogmaals gemalen, om ze van het omhulsel te bevrijden en dan in zakken weggebragt, waarna de zieken en zwakken der plantaadjes de koffij sortéren en alle onreinheid verwijderen. Hierbij wordt gezorgd, dat de koffij droog blijft want zij neemt veel vochtigheid tot zich en ontvangt daardoor witte vlekken. De boonen zijn, om genoemde reden, ter plaatse van; den oogst zooveel ligter dan bij ons, dat het verschil van gewigt voldoende is tot dekking der transportkosten.
Men vindt den koffijboom dikwijls in onze warme kassen, waar hij voorspoedig groeit en vruchten draagt. Zelfs zijn er voorbeelden van dat men in de huiskamer den koffijboom door zorgvuldige verpleging zoover gebragt heeft dat hij vruchten droeg.
De koffijboonen bevatten, behalve de gewone bestanddeelen van alle zaden, koffijlooizuur en caffeïne. Van het eerste is vermoedelijk de geur afkomstig, dien de koffijboonen bö het branden verkrijgen. Immers het is bekend, dat het looizuur, door warmte tot ontleding gebragt., bepaald naar koffij riekt. Van meer belang echter is de caffeïne, omdat deze de eigenschappen veroorzaakt, welke de koffij tot een volksdrank verheffen. De caffeïne behoort tot de organische bases, tot de alkaloïden, eene klasse van stoffen, welke doorgaans eene krachtige, zelfs wel eens eene doodelijke werking hebben op ’s menschen ligchaam. Reeds hierdoor kon men vermoeden, dat in de caffeïne het werkzaam beginsel van de koffij gelegen is. Dat vermoeden werd genoegzaam zekerheid, toen men opmerkte, dat alle planten, welke een volksdrank opleveren, van eene dergelijke stof voorzien zijn.
De Chinésche thee, de Paraguay-thee en de guarana (Paullinia sorbilis Mart.) bevatten allen caffeïne, en in cacao vindt men theobromine, welke zich in haar zamenstel alleen door de elementen van methyl (1 verbindingsgewigt koolstof en 3 verbindingsgewigten waterstof) van caffeïne onderscheidt en gemakkelijk in deze kan worden omgezet. Men kan dus zeggen, dat bijna de geheele menschheid zich op de eene of andere wijze van caffeïne bedient, — inderdaad een zonderling verschijnsel, hetwelk eenigzins aanwijst, dat door caffeïne eene algemeene behoefte bevredigd wordt. Op de vraag: Welke die behoefte is? — heeft men verschillende antwoorden gegeven. Men zeide aanvankelijk, dat zij de stofwisseling vertraagde, doch deze bewering is gebleken onjuist te wezen. Veeleer leert de ondervinding, dat de caffeïne opwekkend werkt op de zenuwen, zoodat zij den mensch in staat stelt om de moeijelijkheden des levens te overwinnen en in rampspoedige dagen zijn moed te bewaren. Vandaar dat een kop koffij in den mond des volks ook wel den naam draagt van „een kopje troost.” Inzonderheid is sterke koffij aangenaam na het genot van een overvloedigen maaltijd.
De caffeïne kristalliseert in sneeuwwitte, lange, zijde-achtige naalden; zij heeft geen geur, maar een bitteren smaak. Zij is zamengesteld uit de volgende verbindingsgewigten: 18 koolstof, 10 waterstof, 4 stikstof en 2 zuurstof, en behoort alzoo tot de stikstofrijkste bases. Bij eene hitte van 178° C. smelt zij tot eene kleurlooze vloeistof, en sublimeert bij 384° C., zonder zich te ontleden, in witte dampen, die bij afkoeling dunne naalden vormen. Zij wordt alzoo bij het branden van koffij geenszins vernietigd, en ondergaat geen belangrijk verlies, wanneer zij niet te zeer verwarmd wordt.
De koffij wordt eerst bruikbaar door het branden, omdat hierbij haar aroma zich ontwikkelt, terwijl tevens de zamentrekkende smaak der ongebrande boonen verdwijnt. Het spreekt van zelf dat de deugdelijkheid der koffij in hooge mate afhankelijk is van het branden. Den warmtegraad, welke daarvoor het gunstigst is, stelt Payen op 250° C. In het dagelijksch leven echter rigt men zich daarbij niet zoozeer naar den thermometer, als naar de kleur der boonen. Is deze kastanjebruin, dan houdt men de boonen voor behoorlijk gebrand. Intusschen is die kleur onderscheiden bij de verschillende soorten.
Volgens Dausse wordt de Mokka-koffij roodachtig-geel en de Bourbon-koffij licht-brons gebrand. De branders — cylindervormige trommels, die boven het vuur gestadig worden omgedraaid — zijn algemeen bekend. Men zegt, dat het zeer goed is voor de koffij, wanneer men de boonen, onmiddellijk vóór het branden, eenige minuten in water afspoelt en daarna tusschen doeken afdroogt. Bij het branden verliezen de boonen 12—25% van haar gewigt, doch nemen ongeveer de helft in volumen toe. De gebrande boonen bevatten meer oplosbare bestanddeelen; kokend water ontnemen haar 20—25% van haar gewigt.
De geur van gebrande koffijboonen ontstaat, zooals wij reeds gezegd hebben, waarschijnlijk grootendeels van het koffij-looizuur, hoewel daartoe ook andere bestanddeelen medewerken. Het wilde althans aan Bibra niet gelukken door het roosten van houtvezels met looizuur of met andere bestanddeelen der boonen een geur te verkrijgen, welke met dien van koffij overeenkwam, Men kan het koffij-aroma verkrijgen door een aftreksel van koffij te destilléren, het destillaat met aether om te schudden en dit laatste te doen verdampen, waarna het zich vertoont als eene geelachtige olie, welke naar koffij riekt. Volgens Payen blijft in het met aether omgeschudde water een nog aangenamer geur, en wel van eene olie, die in de fijnste soorten van koffij, bepaaldelijk in de Mokka, in iets grootere hoeveelheid aanwezig is. Payen verkreeg uit 10000 deelen koffij slechts 2 deelen olie, doch deze hadden een zoo sterken geur, dat één droppel voldoende was om aan eene geheele kamer den eigenaardigen koffijgeur te bezorgen.
Om goede koffij als drank te bereiden, neme men beste gebrande boonen, die uitgezocht en in den koffijmolen fijn gemaakt worden. Voorheen had men algemeen de gewoonte — en ook nu nog bij velen — om de koffij in eene kan te doen, er kokend water bij te voegen, en een en ander alsdan nogmaals te laten koken. Dit laatste, alsmede het vermengen met cichorei enz., is bepaald af te keuren. De smakelijkste koffij is de gefiltreerde, en daar bij het bereiden de grootste zindelijkheid moet in acht genomen worden om eiken bijsmaak te vermijden, verdienen porseleinen filtreerkannen de meeste aanbeveling. Heeft men de gemalen koffij in de filtreerbuis gedaan, dan giete men er eerst slechts weinig water op, dat bepaald koken moet, en men schenke eene minuut later de filtreerbuis vol. Om het oplossen te bevorderen strooit men op de koffij in die buis, even vóór het eerste opgieten, een weinig soda-poeder, namelijk zooveel als men op de punt van een mes kan nemen.
Vervalsching van ongebrande koffijboonen is bij behoorlijke oplettendheid niet wel mogelijk, ofschoon zij op groote schaal van klei vervaardigd worden, — daarentegen wordt gebrande en gemalen koffij dikwijls met oker, steenpoeder enz. vermengd. Men heeft onderscheidene zelfstandigheden aangewezen, om tot plaatsvervangster van koffij te dienen, doch zonder goed gevolg. Daartoe behooren gebrande groene erwten, kastanjes, erwten, beukennoten en vooral cichorei. Zij missen echter de werkzame bestanddeelen der koffij. Ook heeft men aangeraden, de bladeren van koffijboomen als thee te gebruiken, daar zij meer dan 1% caffeïne bevatten, doch schoon de inwoners van Sumatra en Brazilië daarvan gebruik maken, schijnt het in Europa geen bijval te vinden.
