Dierlijke gelei is niets anders dan lijm (zie aldaar) met zooveel water, dat de door warmte volkomen vloeibare oplossing bij het af koelen eene halfvaste, trillende massa vormt. Alle dierlijke zelfstandigheden, welke, met water gekookt, lijm opleveren, zooals vleesch, beenderen, hertshoorn, vischlijm enz. kunnen tot het maken van gelei gebezigd worden. Dikwijls vervaardigt men ze door slechts eene witte lijm (gelatine) in eene genoegzame hoeveelheid water te doen, dit aan het koken te brengen, en de in vormen gegoten vloeistof daarna te laten afkoelen.
Met verschillende toevoegsels kan de gelei een goed voedingsmiddel vormen. Slechte bouillon-koekjes bestaan vaak geheel en al uit gelatine. — Men heeft voorts plantengelei, vooral afkomstig van wier of korstmossoorten, zooals carragheen-mos, IJslandsch mos, agar-agar, enz., Zij bestaat uit plantenslijm en water, en komt dikwijls in de geneeskunde te pas Voorts heeft men ook plantengelei van vleezige zure vruchten, zamengesteld uit pectine en water, terwijl men desgelijks aan vruchtensap, hetwelk met suiker is ingekookt, doorgaans den naam geeft van gelei.
De geleien, die op tafel gebragt worden, vervaardigt men gewoonlijk van vischlijm en suiker met het bestanddeel, waarnaar zij genoemd zijn. Men heeft namelijk marasquino-gélei, rumgelei, koffijgelei, wijngelei enz.
