is de vloeistof, die door bizondere huidklieren van vrouwelijke zoogdieren korter of langer tijd na de geboorte van het jong wordt afgescheiden. Zij bevat de stoffen, die voor den groei en de ontwikkeling van het jonge leven onontbeerlijk zijn; in hoofdzaak vet, eiwit, melksuiker, minerale zouten en water.
We willen ons hier nu bepalen tot de melk van de koe. Deze heeft zich bij den mens door alle eeuwen gehandhaafd niet alleen als onontbeerlijk voedingsmiddel voor den pasgeboren wereldburger, die de moedermelk moet missen, maar ook als aangename en om velerlei eigenschappen zeer gewenste voeding voor volwassenen.
Melk neemt daarom een belangrijke plaats in bij de samenstelling van onze dagelijkse maaltijden; daarom is de melkvoorziening in de grote steden een onderwerp van maatschappelijk belang.
Vroeger, toen de steden kleiner waren, kwam het nog wel voor, dat de dienstbode de melk aan de boerderij ging halen of dat de boer, zoals nu nog heel dikwijls gebeurt, de melk aan huis kwam bezorgen. Er werd toen inderdaad niet zo scherp toegekeken als tegenwoordig, maar het is niet waarschijnlijk, dat de melk zó onzindelijk behandeld werd, als het thans wel wordt voorgesteld, aangezien dan de melk bij den boer zeer spoedig tot bederf zou zijn overgegaan, wat niet voordelig voor hem geweest zou zijn. Integendeel, wie op het platteland geen onbekende is, weet, dat men met de melk en met de zuivelbereiding, naar de toen geldende begrippen, zo zindelijk mogelijk omging en, ofschoon men, daar en elders, nog nimmer iets over Pasteur of over bacteriën vernomen had, werd de melkkelder iedere zes weken gewit, waardoor zich op de wanden geen ziektekiemen konden nestelen.
Echter was ook toen ter tijd niet iedereen even eerlijk en het kwam zeker wel eens voor, dat de melk met water werd aangelengd, hoewel niet zo dikwijls als verteld wordt, want een goede huisvrouw bemerkt dat onmiddellijk.
Over dat aanlengen van de melk, dat „wassen” heet en zeker vaak geschiedde met onvoldoend zuiver water, bestaat een aardige, oude sage, die reeds lang op Walcheren verteld werd, doch voor het eerst door den dichter H. J. Schimmel is meegedeeld als „Het ronde putjen”.
De geschiedenis vertelt van mooi Elsjen, een boerenmeisje, dat iederen dag melk rondbrengt aan de klanten in de stad. Altijd is ze even vrolijk en vriendelijk, zodat ieder haar graag mag. Doch eens op een dag ziet ze, hoe Grietjenbuur bij de danspartij aan den arm van Krelis rondzwiert met een kap met goud. Sinds dien dag is Elsjen jaloers en verbitterd en ze loopt erover te tobben, hoe ze ook aan zo’n gouden sieraad zal komen.
Eindelijk... heeft ze er iets op bedacht: iederen morgen vóór ze naar stad gaat, plenst ze bij het ronde putjen een maatje water door de melk, iederen avond legt ze stilletjes een geldstuk weg.
Doch de oude sage heeft natuurlijk een moraal. Eindelijk als Elsjen het vurig begeerde sieraad heeft gekocht en het om haar hoofd heeft gebonden, om het in het putjen te bewonderen... valt het goud in het water en rijst er een stem uit den vloed: „Wat van mij kwam, keert tot mij weer, nooit gedijt gestolen goed.” Tegenwoordig wordt door de overheid controle uitgeoefend op de hoedanigheid en de samenstelling der melk, zowel van die, welke door de grote fabrieken wordt afgeleverd, als van de melk van de particuliere melkslijters. In het algemeen is dit een groot voordeel, maar er is natuurlijk ook een kleine schaduwzijde aan. Als de keuringsdienst namelijk voorschrijft, dat melk van goede kwaliteit 3% vet moet bevatten, dan heeft de fabriek een machine (centrifuge), die het meerdere vet er uit haalt, terwijl men vroeger misschien wel eens minder, maar dikwijls meer vet kreeg; want de keuring kan haar minimum niet te hoog stellen en... dan mag men het meerdere er uit halen.
Naast onzindelijkheid, vuil in de melk, dat niet zo dikwijls voorkomt, bedreigt ons door de melk een ander gevaar. Dat zijn de oneindig kleine diertjes, de schadelijke bacteriën, de ziektekiemen. En al is men nu ook nog zo zindelijk op de melk, bacteriën komen er steeds in voor, reeds vóór het melken. Ze kunnen er ingekomen zijn door ziekte van de koe, door de nabijheid van andere dieren of mensen, door de lucht, door stof en wind, enz. Nu zijn alle bacteriën niet schadelijk, maar de al- of niet-schadelijkheid van bepaalde bacteriën is zo ineens niet vast te stellen. Daar de ziektekiemen zich in melk zeer op hun gemak gevoelen en zich daar zeer snel vermenigvuldigen, is het wenselijk deze te doden. Dit kan op drie manieren gebeuren: door pasteuriseren, door steriliseren of door koken.
Hierbij worden verschillende systemen toegepast.
De weg, dien de melk in de fabriek volgt, is in het algemeen de volgende: Wanneer de melk de fabriek binnenkomt, worden eerst uit iedere bus monsters genomen en in het laboratorium chemisch en bacteriologisch onderzocht. Vervolgens wordt ze gewogen en dan naar de pasteuriseerinrichting gevoerd, waar ze eerst wordt voorgewarmd, om daarna in een centrifuge mechanisch te worden gereinigd.
Na de reiniging stroomt de melk door den z.g. platenpasteur, waarvan een gedeelte bestemd is voor de pasteurisatie door verwarming. In dit gedeelte vloeit de melk tussen metalen wanden, waar zij op hoger temperatuur gebracht wordt, doordat overal achter die wanden heet water stroomt of wel hete melk, die reeds het gehele pasteuriseerproces heeft doorgemaakt en nu op den terugweg gebruikt wordt, om de nog aankomende melk te verwarmen.
Naarmate nu de melk meer „platen” heeft doorlopen, stijgt de temperatuur en wanneer tenslotte de melk het toestel verlaat, heeft zij een bepaalde, vastgestelde temperatuur bereikt en wordt zij geleid naar den „Dauerpasteur”, waarin ze een bepaalden tijd op dezelfde temperatuur wordt gehouden. Dit toestel bestaat uit zes afdelingen; terwijl de eerste zich vult, stroomt de laatste leeg. Doordat onderwijl het gehele toestel langzaam draait, wordt telkens de leeggelopen afdeling onder de toevoerbuis van de melk gebracht en tevens tegelijk een volle afdeling boven de uitvloeiopening.
De bacteriën, die het in den platenpasteur al zwaar te verantwoorden hadden, worden door deze langdurige inwerking der warmte bijna alle gedood en wanneer nu de melk na deze Dauerpasteurisering nog eens door een kleineren, met stoom verwarmden platenpasteur geleid wordt, waarin de temperatuur gedurende korten tijd nog hoger wordt opgevoerd, is alles wat aan ziektekiemen in de melk aanwezig was, absoluut dood.
De hete melk gaat nu naar de koel-afdelingen van den platenpasteur terug, waar ze afgekoeld wordt tot ze werkelijk ijskoud is. Gedurende dit hele pasteurisatieproces is de melk in ’t geheel niet met de lucht in aanraking geweest, zodat alle verontreiniging is uitgesloten.
Er is nog een andere methode, welke aan het slot wordt toegelicht.
Tenslotte wordt de melk in flessen gedaan, die ook geheel vrij van bacteriën gemaakt zijn.
Een tweede manier om de melk grondig te reinigen, zodat ze lang goed blijft en zelfs naar de tropen kan worden verzonden, is het steriliseren. Dit geschiedt door de op zeer hoge temperatuur gebrachte melk in speciale toestellen, steriliseertoestellen, aan druk bloot te stellen.
En een derde manier om de bacteriën in de melk te doden, de meest gewone manier, die vele huisvrouwen toepassen, is het koken. Wanneer verse melk flink doorgekookt is, zijn alle bacteriën gedood, terwijl de vorming van vellen voorkomen wordt door de melk tijdens het afkoelen te roeren. Dit is ten slotte de meest betrouwbare methode.
Aan de hand van bovenstaand schema geschiedt de melkbehandeling volgens het systeem-Stassano als volgt: De rauwe melk loopt eerst door een colloïdfilter om zwevend vuil te verwijderen en wordt daarna uit het verzamelbassin door een pomp aangezogen en door de installatie geperst. In den regenerator van het plaatapparaat wordt de melk voorgewarmd tot ongeveer 50° Celsius; daarna treedt zij langs A in den „Stassanosator”, waar zij in een millimeterdunne laag tussen de wanden van twee om elkaar sluitende buizen geperst wordt. De verhitting vindt plaats door warm water, dat geperst wordt door de kern van de binnenste buis en om den buitenwand van de buitenste buis, zodat de melk dus in een zeer dunne laag van twee kanten verhit wordt.
De weg, dien de melk in den „Stassanosator” aflegt, is 14 m. lang en de gehele verhitting duurt 16 seconden. De verhitte melk treedt bij B uit den „Stassanosator”, verhit de rauwe melk in den regenerator en verliest dus in deze afdeling reeds gedeeltelijk haar warmte.
In de voorkoel- en de diepkoel-afdeling vindt de verdere afkoeling plaats, waarna de melk in een gesloten tank stroomt.
