Het toezicht op wild en gevogelte is krachtens de Warenwet opgedragen aan de Keuringsdiensten. Wild en gevogelte moet men, voor zoover men het zelf niet als jachtbuit thuisbrengt, koopen bij een vertrouwden poelier. Een dergelijke leverancier beschikt over vakkennis, hij ziet de beesten levend en daarna geslacht, de beste methode om deze waar te beoordeelen. Zieke dieren Zal hij direct herkennen en uit zijn voorraad verwijderen, uit vrees voor besmetting van de rest.
Onverstandig is het om wild of gevogelte van onbekenden te koopen. Vaak wordt ermee langs de huizen gevent: in zulke gevallen heeft men niet den minsten waarborg, dat niet een of ander gestorven beest ten verkoop wordt aangeboden. Het is voldoende bekend, dat ook dieren, die in de natuur gejaagd zijn, vaak ziek kunnen zijn. Toezicht en keuring ook op het jachtwild, is daarom absoluut noodzakelijk. Een dergelijke keuring en schouwing van geslacht wild is niet altijd gemakkelijk. Bijna nooit is het dier volledig uitgebloed en in enkele gevallen ontbreken de ingewanden. Zelden worden deze direct na het dooden uit de lichaamsholten verwijderd, soms wordt het dier als zoodanig over grooten afstand getransporteerd. Alleen bij reeën, herten en wilde zwijnen worden zoo spoedig mogelijk na het dooden de buikingewanden verwijderd (ontweid). Het vleesch koelt dan veel spoediger af. Het uitnemen van ingewanden zal optreden van bederf zeer vertragen. De darmbacteriën kunnen niet meer in het vleesch binnendringen (het gevaar van het eten van dieren, die hun natuurlijken dood gestorven of verdronken zijn). Het uithalen van hazen, konijnen en gevogelte is niet noodig zelfs is het niet gewenscht. Deze dieren koelen toch spoedig af en het verwijderen van de ingewanden zal het uiterlijk zeer schaden, terwijl de kans van verontreiniging door bacteriën van buitenaf bij een gesloten dier natuurlijk veel minder is, dan bij uitgehaald wild. Alleen bij eenden is dit weer wel gewenscht, met het oog op het voorkomen van para-typhusbacillen in hun darmkanaal, vooral wanneer ze zich ophouden dicht bij de verblijfplaatsen van menschen.
Wild. Het vleesch van wild is gewoonlijk vaster van consistentie en fijner van structuur dan het vleesch van de meeste van onze slachtdieren. Zooals bekend, heeft het een karakteristieken wildsmaak. Ook is de smaak afhankelijk van de bodemgesteldheid, wat natuurlijk weer samenhangt met de voeding. In bepaalde tijden, tegen de paring, heeft het vleesch een „bronstsmaak" en kan daardoor zelfs totaal ongenietbaat worden. Aangeschoten wild, dat later opgespoord is, levert vaak vleesch met een afwijkende kleur en geur, het is meestal minderwaardig. In den regel bloedt wild slecht uit. Het vleesch gaat echter veel minder snel in rotting over dan het vleesch van onze slachtdieren, dat geheele open is en toegankelijk voor iedere infectie van buitenaf. Bij het beoordeelen van wild onderscheidt men drie stadia: het versch bestorven zijn, den adellijken smaak (haut gout,vermeerderden wildsmaak), en het stadium van bederf (oppervlakkig, en totaal bederf).
Wanneer wild lang op stapels ligt of onoordeelkundig verzonden wordt, kan het vleesch „stikken”. De huid en de natuurlijke openingen zijn dan verkleurd (grauwgroen). De haren kunnen gemakkelijk uit den pels geplukt worden en de veeren zitten los. Het vleesch riekt dan zuurachtig en naar zwavelwaterstof (stank van rotte eieren).
De consistentie van dergelijk verstikt vleesch is veranderd, het is week en eenigszins verslijmd, de kleur is groenachtig gevlamd. Wanneer de smaak door de inwerking van enzymen verandert, terwijl de reactie van het vleesch zuur blijft, spreekt men van „haut gout” (zie Vleesch adellijk worden). Door enkele wildliefhebbers wordt een dergelijke omzetting zeer gewaardeerd, velen echter zullen er een begrijpelijken tegenzin tegen hebben.
Het derde stadium is dat van duidelijk uitgesproken bederf. Ook hierbij heerscht een veel grootere tolerantie dan bij het vleesch van onze slachtdieren. Het vleesch reageert in dat geval min of meer duidelijk alkalisch. Is het ingetreden bederf oppervlakkig, dan kan men door duchtig afwasschen met azijn en pekel, de rest vaak nog voor directe consumptie geschikt maken. Is de ontleding echter te ver gegaan, dan moet het vleesch geheel voor de consumptie afgekeurd worden. Wild, dat eenigen tijd in een koelhuis gehangen heeft, is soms plaatselijk verontreinigd met schimmel. De smaak is hierdoor eenigszins muf geworden. Ook dergelijke plaatselijke schimmelgroei kan meestal door afwasschen voldoende verwijderd worden. Is de woekering te ver ingedrongen en is ze in diepere deden afgedaald, dan is dergelijk wild ongeschikt. De smaak is dan duf en onaangenaam. De verbruikers zullen er terecht een afkeer van hebben. De muffe smaak kan niet gecamoufleerd of overstemd worden door sterk-smakende toevoegsels (uien of specerijen). De verschillende soorten wild worden in afzonderlijke artikelen besproken (zie o.a. Haas, Konijn, Ree, Damhert, Edelhert en Wildvarken).
Naast het haarwild moet melding gemaakt worden van het veerwild of gevogelte.
Dit vleesch is vast van consistentie, droog en spaarzaam doorgroeid met bindweefsel, dus zeer malsch. Het vleesch is aan de vleugels en pooten donker, het borstvleesch (de vleugelspieren) meestal lichtrose, geelachtig of wit. Gevogelte is aanmerkelijk langer houdbaar dan vleesch van slachtdieren. Vogels blijven gewoonlijk intact en door de huid beschermd, kans op infectie van buitenaf is zeer klein. Ook dit vleesch kan stikken door onoordeelkundig bewaren (bijv. opgestapeld in weitasschen of manden). Wanneer wild opgehangen wordt in slecht geventileerde ruimten, kan het spoedig geheel bederven. De bacteriën uit krop en darmen schijnen hierbij een voorname rol te spelen. Vaak kan men door het wegsnijden van deelen de rest nog voor de consumptie geschikt maken. Vederwild wordt vaak in koelruimten bewaard en is dan (3—-4 weken houdbaar). In vrieshuizen is deze tijdruimte veel langer. Zijn de beesten te lang in dergelijke ruimten bewaard, dan treft men vaak bruine, groene of zwarte plekken aan, die bij nauwkeurige beschouwing blijken te bestaan uit schimmeldraden (Aspergillus- en Penicilliumsoorten). Het vleesch van patrijzen is zeer waardevol, het is grijs van kleur. Jonge dieren kan men onderscheiden aan de pooten, de kleur van den snavel en aan de buigbaarheid van het borstbeen. Het vleesch van den kwartel is iets geler dan patrijzenvleesch. Kwartels komen in ons land niet veel meer voor, meestal worden ze gekoeld ingevoerd vanuit Zuidelijke landen. Deze vogels voeden zich meermalen met zaadjes van den vergiftigen Doornappel. Zelf ondervinden de dieren hiervan niet de minste schade, maar hun vleesch kan bij gebruik hoofdpijn en duizeligheid veroorzaken. In de krop vindt men dan steeds de blauwachtig grauwe, gekartelde zaadjes van den Doornappel, hierop dient men bij aankoop te letten. Het vleesch van korhoenders is wit en aan de borst tweekleurig, het is bijzonder smakelijk en zeer gezocht. Ook het vleesch van de verschillende snippen is zeer gewild. In Duitschland worden deze vogels vaak niet uitgehaald. Wildliefhebbers schijnen zelfs bijzonder verzot te zijn op den „geur" van dezen „Schnepfendreck". Het is een concessie van het verlangen om te smullen aan de hygiënische begrippen. Verschillende snippen komen als veerwild in aanmerking. Wij noemen de houtsnip, een vogel die ongeveer 300 g weegt, bruinachtig grijs met blauwachtige pootjes, de poelsnippen, gewoonlijk veel grooter dan houtsnippen, deze vogels kunnen zeer vet zijn en de stomme snippen een klein soort, dat vaak in ons land gejaagd wordt. Bekend zijn verder de wilde eenden, die veel op de tamme soort gelijken. Vooral in den herfst is het vleesch van wilde eenden bijzonder gezocht. De krakeend en de slobeend, de smient en de taling zijn soorten, die hiermede veel overeenkomen. Watervogels moet men direct uithalen in verband met mogelijk infectiegevaar (uit vuile slooten en vaarten afkomstige paratyphuskiemen.) Ook de verschillende soorten ganzen zijn als vederwild bekend. Men onderscheidt de rietgans, dit is de wintergans, de kolgans, de roodhalsgans, de brandgans, en de rotgans, die veel op onze Noordzee-eilanden voorkomt en aan hun geroep „rot! rot!" hun naarn danken. Het vleesch heeft een geprononceerden wildsmaak. Wij noemen verder nog het vleesch van fazanten, een bijzonder malsch en edel wildbraad en verder onze tamme hoenders, eenden, kalkoenen en duiven. Het eenden- en kippenvet is intens geel van kleur. Het gebeurt wel, dat men paardenvet (dat ook geel van kleur is) los bij kippen of eendenbout geeft. Men moet dus toezien of bij den aankoop van vette kippen of eenden het vetweefsel vast aan den romp verbonden is.
Verder herhalen wij ook hier de waarschuwing om geen tam pluimvee bij onbekenden te koopen. De beste waarborg hierbij is de vakkennis van den poelier.
Klein gevogelte als vinkjes enz. zijn uit een voedingsoogpunt slechts van ondergeschikt belang.
