Enzymen - (fermenten en hormonen).
Dat zijn stoffen, meestal van eiwitachtige structuur, die in het lichaam een gewichtige functie vervullen. Door de werking van deze verbindingen komen reacties en omzettingen tot stand, die anders niet of zeer langzaam zouden verloopen. Het geheele proces der spijsvertering is een aaneenschakeling van dergelijke reacties. Waar leven is werken fermenten en hormonen, in gekiemde gerst zet een enzym, de diastase, het zetmeel om in moutsuiker. De zymase uit de gewone gist, kan een suikeroplossing in gisting brengen, waardoor de suiker langs fermentatieven weg tot alkohol afgebroken wordt. Vroeger maakte men een scherp onderscheid tusschen fermenten, die alleen hun werking in het levende lichaam konden ontvouwen en fermenten, die ook buiten het lichaam werkzaam konden zijn. Deze zienswijze heeft zich intusschen gewijzigd. Wanneer de enzymen maar voldoende zuiver afgezonderd worden, zullen ze onafhankelijk van het levende organisme werkzaam kunnen zijn (bijv. zymase uit de levende gist en insuline uit de pancreasklieren van verschillende dieren).
Men onderscheidt de verschillende enzymen in groote groepen. De reactie, die door hen tot stand gebracht wordt, is bij deze indeeling in hoofdzaak leiddraad. Men onderscheidt: diastasen, fermenten die Zetmeel in suiker omzetten. Ze zijn werkzaam in gekiemde vruchten, zaden enz. Dit ferment wordt gebruikt bij de bierbereiding. Cytasen, deze fermenten maken den celwand week, zijn dus werkzaam bij het rijpen van vruchten. Invertasen of carbohydrasen zijn enzymen, die suikers splitsen. Lipasen, fermenten die de vetten splitsen in vetzuur en glycerine, ze worden o.a. afgezonderd door de lever.
Proteasen, de zoogenaamde eiwitsplitsende of proteolytische fermenten, breken de eiwitten af en zijn daardoor van groot belang bij het spijsverteringsproces. Ook in vele plantensappen komen eiwitsplitsende fermenten voor bijv. in ananassap, papayasap, in de vijg enz. Door middel van deze sappen kan men moeilijk verteerbaar vleesch week en verteerbaar maken. In de tropen wordt van deze eigenschap meermalen gebruik gemaakt. Taai vleesch bestrijkt men daar vaak om het verteerbaar te maken met papayasap.
Oxydasen, zijn enzymen, die een oxydeerenden invloed uitoefenen. Deze komen bijv. voor in de versche melk. Wanneer men controleeren wil of melk al of niet verhit is geweest, verifieert men dit door een reactie op oxydase. Blijkt dit ferment nog werkzaam te zijn dan is de melk niet verhit geweest, is het ferment onwerkzaam geworden dan wel. Ten slotte onderscheidt men nog Melkzuurvormende fermenten, stoffen, die melksuiker omzetten in melkzuur, zooals dit bij de vorming van yoghurt, kefir en karnemelk plaats vindt.
De begrippen enzymen, hormonen en fermenten, gaan volgens de thans geldende meeningen in elkander over. Meestal spreekt men van hormonen voor zoover het stoffen betreft van meerendeels onbekende samenstelling, die door klieren met inwendige afscheiding (interne secretie) direct in de bloedbaan gebracht worden. Hormonen zijn voor de instandhouding van het lichaam en de assimilatie van de voedingsstoffen onmisbaar. Als zoodanig zijn ze ook voor de voeding van het hoogste belang.
Bij afwezigheid of onvoldoende werkzaamheid van de desbetreffende klieren, treden dan ook allerlei abnormale verschijnselen op in groei, ontwikkeling en stofwisseling. De schildklier, de buikspeekselklier, de verschillende hersenklieren, de geslachtsklieren enz. zonderen allen een of meer hormonen af. Op grond van de werking van deze hormonen heeft zich een uitgebreide organotherapie ontwikkeld. Door toediening van versche of gepraepareerde organen en klierweefsel aan bepaalde zieken, tracht men de gevolgen van gebrek of onvoldoende werking van een bepaald hormoon op te heffen. Deze therapie is ongetwijfeld te beschouwen als een groote vooruitgang op medisch terrein, de behandeling van verschillende ziekten, vooral van stofwisselingsziekten is er zeer gecompliceerd door Brtappeltaart geworden. De normale functie dezer klieren met interne secretie hangt zeer nauw samen met de voedingsstoffen, die door het lichaam opgenomen worden.
