Haas - De haas (Lepus timidus) behoort tot de knaagdieren. In ons land komen verschillende soorten voor. De veld- of duinhazen (grasbuiken) zijn lichter van tint dan de hei- en boschhazen. Men kan bij het koopen jonge hazen van oude hazen onderscheiden aan de lichtere kleur van den pels en aan de witte vlek op het voorhoofd.
De huid zit bovendien bij jonge exemplaren tusschen de ooren los. Bij oude hazen is ze daar aan den schedel vastgegroeid. De ooren van jonge hazen kan men gemakkelijk inscheuren, bij oudere dieren is dit veel lastiger. Ook de gewrichten van de voorbeenen zijn bij jonge hazen veel losser en meer soepel dan bij oude exemplaren. Wanneer men een geschoten jongen haas aan de voorpooten optilt, en deze horizontaal houdt, is er groote kans dat ze breken. Bij oude hazen komt dit niet voor. Het vleesch van den haas is roodbruin tot donkerrood, uitstekend van smaak, vooral des winters. Het heeft een geprononceerd zoetachtigen smaak doordat het veel glycogeen bevat (zie Koolhydraten stofwisseling).
Gevild kan men jonge hazen direct van oude dieren onderscheiden aan de kleur van het vleesch. Deze is bij jonge dieren licht rood, bij oudere hazen donkerder. Ook het neusbeentje kan men bij jonge dieren zonder moeite indrukken. Het vleesch valt zeer gemakkelijk uit elkander in losse kleine vezeltjes. Vandaar dat het vleesch van haas en konijn zich uitstekend fijn laat koken (hazenpeper).
De mogelijkheid is niet uitgesloten, dat men hazenvleesch met dat van een kat zal trachten te verwisselen. Men lette daarom in twijfelachtige gevallen op de volgende kenmerken: het vleesch van haas is donkerder, het vet van de kat is sneeuwwit. Spaakbeen en ellepijp zijn bij een haas vergroeid, bij een kat zijn ze los. Ook de twee overeenkomstige beenderen aan de achterpooten zijn bij een haas gedeeltelijk vergroeid, bij een kat liggen ze los. De ribben van den haas zijn plat en breed, die van de kat zijn smal en rond.
Wanneer de pooten nog aan het dier zitten, is het onderscheid zeer gemakkelijk. De haas heeft pooten met afgesleten nageltjes, de kat klauwen met scherpe ingetrokken nagels. Direct is het onderscheid ook te zien aan den schedel. De haas alleen heeft twee groote snijtanden in boven- en onderkaak, daarna een open ruimte en dan de kiezen. De kat heeft een echt roofdierengebit, de bek is met tanden geheel bezet.
Kenmerkend zijn daar de scherpe hoektanden en de groote scheurkies. Men koope voorts geen zoogenaamde „hazenpoulet” aan een onbekend adres en ook geen dieren zonder kop en pooten.
De samenstelling van mager hazenvleesch wordt als volgt opgegeven: water 74 %, eiwit 23 %, vet 1 %, extractiefstoffen 0,2 %, voedingszouten 1 %. Hazen kunnen aan verschillende ziekten lijden: paratyphus, tuberculose, lintwormen, geelzucht, mond- en klauwzeer. Meermalen worden ze door de boeren aangezien voor de overbrengers van laatstgenoemde veeziekte. Als algemeene regel koope men geen wild aan een onbekend adres.
