Uien - De ui (Allium cepa) is een wortelgewas, dat als groente en ook bij wijze van toevoegsel of zoo men wil, specerij dienst doet. Uien van groote afmeting, zooals ze in de keuken en in conserven gebruikt worden, komen voor het grootste gedeelte uit Portugal, Spanje of Aegypte. Ook ons land kweekt enkele soorten, die deels voor export, deels voor eigen gebruik dienen. Een belangrijk afnemer is Noord-Amerika.
Het best groeit de ui op klei- of zavelgrond (Westland). De zaaiuien worden in het voorjaar gezaaid en later gedund. Wanneer men de uien in luchtige vorstvrije ruimten bewaart, kunnen de voorraden langen tijd goed blijven, de vluchtige olie schijnt de ui tegen bederf te beschutten. Dichtgezaaide en niet gedunde uien leveren soorten, die voor den inmaak bijzonder geschikt zijn. Wij noemen de Amerzodensche inlegui, die bijzondere kwaliteiten als zoodanig heeft. Deze is klein, kogelrond en sneeuwwit. Ze gaan evenwel vrij spoedig in bederf over. Ongeveer half September wordt de pootui gezaaid. In het voorjaar worden de jonge plantjes op rijen uitgezet en tegen den zomer geoogst.
Bekende soorten zaaiui zijn: de „Stroogele Noord-Hollandsche”, de „Bruine Zeeuwsche” en de „Zittauer bloedroode soort”. Als inlegui bestaat geen betere soort dan de „Amerzodensche ui” en als pootui is de „Zwijndrechtsche soort” bekend.
In ons land worden veel sjalotjes gekweekt, een zeer klein soort, die bijzonder fijn van smaak is. Uien voorzien voor een aanzienlijk gedeelte in de dagelijksche behoefte aan zwavel, een element dat in het lichaam niet ontbreken mag (alle eiwitten bevatten bijv. zwavel). Zetmeel bevat de ui zeer weinig en in rijp stadium in het geheel niet, in plaats daarvan heeft de ui als reserve-koolhydraatvoedsel glucose en fructose (druivensuiker en vruchtensuiker). De vluchtige olie (een zwavelderivaat van den allylalkohol) prikkelt de traanklieren en de slijmvliezen van de neusholte. Deze prikkeling is echter tijdelijk en beschadigt de slijmvliezen niet.
In stamppot vormen uien een belangrijk bestanddeel. Uien hebben een betrekkelijk hoog gehalte aan ruwvezelstoffen. Over het algemeen worden in Duitschland zeer veel uien bij de spijsbereiding gebruikt. Als inmaakkruiden worden vaak foelie, peperkorrels, spaansche peper, venkel, mierikwortel en uien aan den azijn toegevoegd.
De Utrechtsche of Sint-Jansuitjes schijnen beter hun blanke kleur bij het inleggen te behouden dan de sjalotten. Meestal worden de uitjes in kouden azijn ingelegd, die van te voren vaak is opgekookt, omdat handelsazijn soms bezet is met azijnaaltjes. Worden de uitjes in warmen azijn ingelegd dan verslapt meestal de celwand, de ui mist daardoor het eigenaardige schilferige, waardoor ze juist zoo’n aantrekkelijke specerij vormt.
Als gemiddelde samenstelling wordt voor enkele uiensoorten de volgende waarden aangegeven: gewone uien, water 86 %, eiwit 1,5 %, vet 0,2 %, suiker 7 %, ruwvezel 0,8 %, voedingszouten 0,8 %.
Uien zijn rijk aan vitamine B, bevatten echter weinig vitamine A en iets meer vitamine C.
