Een algemeen geldende regel is, dat wijn die niet volkomen helder is, nog niet op de flesch gebracht mag worden. Men dient te wachten, totdat alles bezonken is (gedépouilleerd). Derhalve mag een wijn alleen gebotteld worden, als hij oud genoeg is. De vorming van een volumineus depôt, zooals dit in zeer jonge wijnen nog plaats heeft, mag onder geen voorwaarde in de flesch geschieden.
Het vat moet gelagerd worden in een vorstvrijen kelder, waar een gelijkmatige temperatuur heerscht. Het fust moet op een houten stelling zoodanig geplaatst worden, dat er nog een flesch in rechten stand onder kan. Wanneer een tapkraan is aangebracht en de bondel losgeklopt, kan men met een steekheveltje wat wijn uithevelen. Men keurt dezen in een proefglas tegen het licht van een kaars. Is het fust nog korten tijd geleden gerold, dan zal de uitgehevelde wijn niet helder zijn, maar „louche”, dof. Bovendien zweven er kleine deeltjes („voltigeurs”) in. Men vult het vat dan weer geheel met wijn aan, sluit opnieuw en wacht rustig het tijdstip af, waarop de wijn brandschoon uitgetapt kan worden. In den regel zal na verloop van drie of vier weken „getapt” kunnen worden. Het aftappen geschiedt in schoone flesschen, waarin de wijn thuis hoort, dus geen Rijnwijn in portflesschen of Bordeaux in Champagneflesschen.
Tappen doet men gewoonlijk met een helper, die de flesschen kurkt en wegzet. Men begint met te controleeren of de wijn fonkelschoon is, wat weer gebeurt tegen kaarslicht.
Men opent de tapkraan en plaatst de kaars zoodanig, dat de langzaam uitstroomende wijn steeds belicht wordt, zoodat de tapper voortdurend controle heeft op de helderheid.
Eenmaal geopend mag de kraan niet gesloten worden, omdat anders de wijn „louche” zou kunnen worden.
Steeds wordt machinaal gekurkt. De kurken, die cylindrisch dienen te zijn en niet conisch mogen toeloopen, moeten zeer rein zijn. Vaak worden ze in een oplossing van zwaveligzuur ondergedompeld. Zoodra de tapper merkt, dat de wijn niet meer fonkelschoon afloopt, wordt niet verder gewerkt. De resteerende wijn moet gefiltreerd worden. Gewoonlijk stapelt men de flesschen in hokken, eenige rijen dik, met de koppen naar elkander toe, zoodat de halzen de schouders raken.
De temperatuur in den kelder is zeer belangrijk, zoowel tegen warmte, tocht als vorst moet de wijn beveiligd zijn. De ontwikkeling op flesch gaat evenredig met de temperatuur. Wijnen met een lichte constitutie, die dus spoedig op het hoogtepunt van hun ontwikkeling zijn, dienen koel bewaard te worden, tenzij ze spoedig gedronken moeten worden. Witte, Fransche wijnen, Rijn- en Moezelwijn, Port en Sherry moet men koel bewaren. Beschikt men niet over een kelder, dan kan men zich ook voor het opslaan van een kleinen voorraad wijn van een kast bedienen, waarin men de flesschen rechtop bewaart (met uitzondering van Champagne). Het liggend bewaren wordt aangeraden, omdat hierdoor de kurk bevochtigd wordt en deze dus niet kan uitdrogen of duf worden, echter voor wijn, die na korten tijd gedronken wordt, heeft dit geen zin.
Integendeel, de flesschen zullen in rechten stand veel eerder fonkelschoon zijn. Portwijn en sherry zijn zeer gevoelig voor temperatuurschommelingen, Bij koude worden zij louche en aanmerkingen van consumenten zullen niet uitblijven, want men heeft een tegenzin tegen dranken, die niet volkomen helder zijn. Vele wijnhandelaren hebben dan ook de gewoonte portwijnen en dergelijke dranken, vlak voor het moment van aflevering te bottelen. De wijn heeft dan geen tijd troebel te worden, depôtvorming vindt echter steeds plaats. Klachten daaromtrent, wanneer het althans geen zwaar neerslag betreft, zijn ongegrond. De wijnhandelaar kan dat niet verhinderen, de leek bestempelt zoo iets ten onrechte direct met „bedorven”. Champagne moet onder alle omstandigheden liggend en koel bewaard worden. Zondigt men hiertegen, dan gaat het vermogen om te schuimen achteruit. Kisten en verpakkingen dragen dan ook altijd de aanduiding „dessus”. Houdt men zich aan dat opschrift, dan weet men zeker dat de flesschen, die zich in die verpakking bevinden, ook in liggende houding zijn.
