Champagne behoort tot de „grands vins de France” en neemt na Bordeaux en Bourgonjewijnen ongetwijfeld de belangrijkste plaats in onder de Fransche merken.
Zij is ondanks haar edele eigenschappen geen natuurwijn, zooals de andere genoemde producten. Er is suiker aan toegevoegd, dus alle stoffen die er in voorkomen zijn niet uitsluitend uit den most afkomstig.
Het gebied Champagne is nauwkeurig afgegrensd. Reims en Epernay zijn de meest bekende centra dezer cultuur.
Champagne is niet volkomen uitgegiste wijn, die door een bepaalde kunstbewerking, tot een mousseerenden wijn gemaakt is. De bewerking verschilt van de overige wijnsoorten. Wordt bijv. bij de bereiding van edele roode wijnen, de most niet met andere soorten vermengd, bij Champagne is dit juist wel het geval. Men kan dan ook niet van Champagne afkomstig van een bepaalden akker spreken. De druiven (de beroemde cépages Pinot noir et blanc) worden bijeengebracht, gesorteerd en gezamenlijk voorzichtig geperst. Deze persing vindt meestal plaats in vier tempo’s. De eerste most is de meest waardevolle. Nadat hij van vuil, bezinksel en schillen bevrijd is, wordt op fusten overgepompt, waar het sap de hoofdgisting doormaakt, die ongeveer zes weken duurt.
De „vin nature” wordt niet direct tot champagne verwerkt, maar met zuivere kandijsuiker gezoet. Deze jonge wijn, waaraan dus suiker is toegevoegd, wordt gebotteld en maakt in de flesch de secundaire gisting door. Het koolzuur dat ontstaat, kan niet ontsnappen, het gas blijft in oplossing en geeft aan Champagne haar schuimkracht. Het koolzuur uit Champagne is dus van natuurlijken oorsprong. Het gisten op de flesch gaat gepaard met vorming van een depôt. De wijn wordt dus troebel.
Door een vernuftig bedacht kunstgreepje wordt dit neerslag uit de flesch verwijderd. De flesschen worden daartoe met de koppen naar beneden, schuin op een rek geplaatst en de wijn herhaalde malen in draaiende beweging gebracht. Het neerslag verzamelt zich tegen de kurk. Door een vlugge beweging wordt dit met de kurk verwijderd. Deze truc die groote handigheid vereischt noemt men „remuage” en de handeling zelve „degorgement”. In groote Champagnehuizen laat men in den hals een ijsklompje vormen, waardoor het bezinksel invriest en op deze wijze verwijderd kan worden.
Door bepaalde suikertoevoeging, heeft men den graad van zoetheid van het product dat verkregen zal worden, geheel in handen. Deze zijn voor „Brut” ± 1/2 %, voor „Extra Sec” 1 of 2 %, voor „Sec” ± 5 %, voor „Demi-Sec” ± 10 %, en voor „Doux” ± 12 %. Kenners van wijn prefereeren „les vins bruts”; de gezoete wijnen hebben voor hen iets kunstmatigs, waardoor het bouquet niet volledig kan spreken. Sommige huizen voegen, behalve suikeroplossing, ook een zeer kleine hoeveelheid fijnen cognac toe. De flesschen worden vervolgens „aangekleed” d.w.z. van een definitieve kurk voorzien, met etiquet beplakt en verder afgewerkt, om luister aan feestdisch of plechtigheid bij te zetten. Geniaal bedachte machines Zorgen o.a. voor het kurken. De Champagnekurken worden gesloten met ijzerdraad, dat door middel van een plaatje, (de zgn. muselet) boven op de kurk bevestigd wordt. Bij Champagne gelden dus geen bepaalde „crus” en „jaartallen”, zooals dit bij Bordeauxwijnen het geval is, maar bepaalde verzamelingen, assemblage’s, cuvée’s. Toch draagt Champagne dikwijls een jaartal, hetgeen beteekent dat de wijn afkomstig is van een bijzonder geslaagden oogst.
De „grands vins de Champagne” hebben een goudgele kleur, ze kenmerken zich door een krachtige aanhoudende koolzuurontwikkeling van zeer fijne belletjes. Bij goede wijnen gaat deze gasontwikkeling tot in het laatst geschonken glas door. Dit is een bewijs dat het gas langs den natuurlijken weg ontstaan is en niet door kunstbewerking is toegevoegd.
De Fransche wijnwetgeving geeft ruim voldoenden waarborg omtrent de authenticiteit van het product. Wanneer de wijn het opschrift „Champagne” draagt moet hij afkomstig zijn uit het nauwkeurig afgegrensde wijngebied „Région vinicole Champagne”.
Ook op de kurk moet het woord „Champagne” voorkomen, evenals op de kisten en andere verpakking.
De Champagnewijnen moeten afzonderlijk van andere wijnsoorten worden bewaard en behandeld, terwijl bovendien bepaald is, dat de kelders waarin deze wijn opgeslagen wordt, slechts één ingang mogen hebben en wel aan den publieken weg. Iedere soliede firma zal met alle middelen medewerken om de reputatie van het product hoog te houden.
Volledigheidshalve willen wij nog melding maken van het feit, dat er ook schuimwijnen in den handel zijn, waar het koolzuur niet afkomstig is van een secundaire gisting, maar eenvoudig op dezelfde wijze wordt toegevoegd zooals dat bijv. in spuitwater geschiedt. Dit koolzuur wordt dus onder druk ingeperst.
Dergelijke dranken hebben met Champagne niets gemeen. In Frankrijk heeten deze producten „vin mousseux gazefié”. Voor de invoering van het Wijnbesluit werden dergelijke kunstproducten in ons land vaak met den schoonklinkenden naam van „Champagne” aangeboden. Thans kan dit misbruik wettelijk bestreden worden. Voor Champagne geldt eveneens, dat het product moet voldoen aan de eischen, die in het land van herkomst gesteld worden. Overigens moet deze wijn voldoen aan de algemeene voorwaarden die krachtens de Warenwet aan wijn gesteld worden.
Het procédé werd aan het einde der 17e eeuw uitgewerkt door een Benedictijner monnik van Hautvillier, Dom Pérignon. Deze door hem uitgedachte bereidingswijze, wordt nog in hoofdzaak gevolgd, al is de fabricage, dank zij de technische hulpmiddelen, veel gemakkelijker geworden en op de productie van enorme hoeveelheden ingesteld. (Export ongeveer 30 millioen flesschen jaarlijks).
