Vruchtensappen zijn het vloeibaar product, uit versche vruchten geperst. De meest eenvoudige wijze bestaat in het kneuzen van de vruchten en het daaropvolgende uitpersen. Hierbij is betrekkelijk weinig verlies. De vruchtenpulp wordt meestal bij voldoend persen kurkdroog overgehouden.
Een andere wijze van verzamelen bestaat in het opkoken van de vruchten. Het sap wordt dan verzameld door alles door een graflinnen doek te persen. Op deze manier maakt men bijv. bessensap. Een derde wijze van bewerking is de gistingsmethode. Deze wijze van bewerking is bijzonder geschikt voor die vruchten, die spoedig kneuzen en in bederf overgaan. De pectine, die oorzaak is dat het verzamelde sap gemakkelijk gelatineert, wordt grootendeels door de gisting vernietigd, zoodat het sap na eenige dagen gisting glashelder verzameld kan worden. Om die reden is dan ook bij de wettelijke eischen, die voor vruchtensap gelden, geoorloofd dat het product een weinig alkohol bevat. Bij de meeste vruchtensappen mag dit hoogstens 0,5 volume % bedragen, bij frambozensap, dat niet anders dan door gisting verkregen kan worden, is dit 1,5 volume %. De meeste vruchtensappen worden door steriliseeren verduurzaamd. In de huishouding gebruikt men meestal Weck toestellen hiervoor, waar bij de beschrijving alle verdere aanwijzingen omtrent duur van verwarming enz. te vinden zijn. Meestal is het voldoende, wanneer vruchtensappen 20 minuten in den vollen stoom verhit worden. Bijna steeds ziet men bij bekoeling de vloeistof troebel worden door de afscheiding van pectine. Meermalen ook worden de vruchtensappen met behulp van conserveermiddelen verduurzaamd. Vaak gebruikt men gezwavelde flesschen, het zwaveligzuur, dat door het verbranden van het zwavellint de leege flesch gedeeltelijk vult, wordt deels bij het vullen uitgedreven, deels door het sap opgelost. In de huishouding conserveert men nog vaak met salicylzuur (ongeveer 300 mg per liter vruchtensap). Tegenwoordig geeft men den voorkeur aan het benzoëzuur. Dit is minder schadelijk en de conserveerende kracht is niet minder dan van salicylzuur. Voor de verschillende bijzonderheden kunnen wij naar de afzonderlijke artikelen verwijzen.
Wanneer druivensap koud geperst wordt evenals bijv. appelmost of perenmost, krijgt men een kleurloozen most. Wordt het bereid volgens de kookmethode zooals bijv. bessensap, dan krijgt men gekleurd sap, omdat de kleurstoffen die bij de druif niet in het celsap maar in de schil zijn afgezonderd, bij kookhitte in het sap overgaan. Dit is dus in tegenstelling met andere vruchtensappen, waar de kleurstof ook in het celvocht aanwezig is (bessensap, kersensap en frambozensap).
