Pectine - Deze merkwaardige stof, die in het plantenrijk veel voorkomt, voornamelijk in vruchten, heeft de eigenschap, dat ze met suiker, vruchtenzuur en water tot een gelei kan stollen. (Pectis = gelei). Van den aard van de vrucht is het afhankelijk, of er gemakkelijk of minder gemakkelijk jam van gekookt kan worden. Theoretisch kan men van alle vruchten jam koken, practisch leent de eene vrucht zich hiervoor veel beter dan de andere. Door indampen bereikt men, dat de pectine een zoodanig concentratie-peil bereikt, dat ze met suiker en vruchtenzuur tot gelei wordt.
Men heeft getracht pectine in het groot te bereiden, om met behulp daarvan het lange indampen te ontgaan. Voornamelijk in Amerika heeft men zich op de fabricage ervan toegelegd. Door de bereiding van groote hoeveelheden plantensappen komen daar enorme kwantiteiten pectine-houdende vruchtenresten beschikbaar en uit deze „tresters" wordt de gelatineerende stof afgezonderd. Vooral appelresten en citroen- en sinaasappelschillen zijn bijzonder geschikt voor dat doel.
Pectinestoffen worden onder verschillende merken verkocht. Al deze verbindingen hebben dus het vermogen, om met suiker en vruchtensappen tot een gelei te stollen. Voor de huisindustrie pijn dergelijke praeparaten van groot belang. Zeer rijk aan pectine pijn b.v. vruchten als aardbeien, pruimen, abrikopen en appels. Vooral van de eerste drie soorten vruchten kan men prachtige jam koken. Kersen en druiven bevatten daarentegen weinig pectine.
Zonder toevoegen van een of ander verdikkingsmiddel of combinatie met pectinehoudende substantie, zal men van laatstgenoemde vruchten moeilijk jam kunnen koken. Vaak wordt de pectine door allerlei waardelooze vulstoffen vervangen. In de z.g. „vruchtenpulp”, een goedkoop verdikkingsmiddel, pijn meermalen wortelschraapsel of andere minderwaardige plantendeelen aangetroffen. Microscopisch zijn zepe vervalschingsmiddelen snel te herkennen. Krachtens de Warenwet zijn dergelijke minderwaardige vulmiddelen verboden.
Wat de chemische geaardheid betreft, naderen de pectinestoffen eenigszins tot de koolhydraten; ze zijn dus verwant met de suikers. Ook de verschillende plantengommen hebben een soortgelijke samenstelling. Wanneer dergelijke verbindingen met zuur gekookt worden, gaan ze meestal over in druivensuiker.
