Vitaminen (verschillende gehalten) - Van een aantal voedingsmiddelen werden, voor zoover het mogelijk was metingen gedaan omtrent het gehalte aan vitaminen. De waarneming is op dit punt zeker nog verre van volmaakt, zoodat het wel te voorzien is, dat deze gegevens, later nog met anderen, gecompleteerd zullen worden. Bovendien is het gehalte van tal van factoren afhankelijk bijv.: oogsttijd, bemesting, plantenras enz. De metingen betreffen in de eerste plaats het gehalte aan vitamine C en vervolgens het gehalte aan vitamine D.
Van vitamine C worden verreweg de grootste hoeveelheden verbruikt (benoodigd is ongeveer 50 mg per dag). Deze hoeveelheid kan geleverd worden door 10—20 g rozenbottels, 25—30 g zoete paprika, 150—200 g citroenen of sinaasappelen, 100 g spruitjes, 100—200 g versche erwtjes, 100—120 g aardbeien, 100—150 g kool, 120—160 g roode kool, 150—160 g asperges, 50 g zwarte bessen, 160—200 g roode of witte bessen, 150 g spinazie, 160—400 g klapbessen, 200—300 g zuurkool, 200—2000 g tomaten, 250 g frambozen, 300—350 g rhabarber, 300—1000 g aardappelen, 500 g kersen, 500 g perziken, 1000 g appelen, 1000 g augurken, 2500 g peren of 1000—3000 g druiven. Ook in het perssap van verschillende planten heeft men groote hoeveelheden vitamine C gevonden. Zoo werd bijv. in 100 cm3 perssap gevonden: bij gladiolen 800 mg, bij gras 13 mg, bij iris 230 mg, bij rhabarber 13 mg, bij berkenblad 238 mg. Bepalingen van het gehalte vitamine C in normaal bloed hebben uitgewezen, dat dit ongeveer 12 mg per liter bedraagt. In zware gevallen van scheurbuik daalt dit tot 1—2 mg per liter. Gebrek aan vitamine C ontstaat echter spoedig, omdat dagelijks groote hoeveelheden verbruikt worden, vooral tijdens ziekte.
Deze cijfers demonstreeren ook hoe verkeerd het is, om de aardappelmaaltijd constant door broodvoeding te vervangen. Op den duur moet dit tot schade leiden, omdat de warme maaltijd voor een groot deel voorziet in de behoefte aan vitamine C (aardappelen, groenten, fruit).
Het gehalte aan vitamine D vinden wij opgegeven in duizendste milligrammen (gamma’s) aanwezig in 100 g van het voedingsmiddel. Deze waarde is bijv.: voor sardine 0,14 gamma, voor bokking 0,14, voor sprot 0,14, voor oesters 0,16, voor eieren 20, voor melk 0,2—0,4, voor boter 0,4—20, voor levertraan 0,4—400, voor de eierzwam 0,14, voor het eekhorentjesbrood 0,14, voor champignons 0,14. (Een zuigeling heeft bijv. minstens 2 gamma per dag noodig).
In dit verband willen wij hier de aandacht vestigen op enkele omstandigheden, die verlies aan vitaminen in voedingsmiddelen ten gevolge hebben.
Als zoodanig noemen wij allereerst het lang afkoken van groenten. Ook het opwarmen van koude spijzen gaat altijd met aanzienlijk vitamineverlies gepaard. Reeds het fijnmaken, het eenvoudig tot purée verwerken voert tot achteruitgang, zooals de laatste onderzoekingen hebben uitgewezen. Ook het koken in een hooikist zou vitamine-verlies ten gevolge hebben. Wanneer melk bijv, tijdens het vervoer geschud wordt, heeft aanzienlijk verlies aan vitamine C plaats.
Zooals te begrijpen is, loopt dit vitamine in vloeistoffen en vruchten, waarin naast dit vitamine ook oxydeerende fermenten aanwezig zijn, veel meer gevaar dan in stoffen, waar dergelijke kans op oxydatie niet bestaat. Van de vloeistoffen, waarin oxydasen aanwezig zijn, noemen wij allereerst versche melk en van de vruchten bijv. appels, peren en bananen. Het citrusfruit is in dat opzicht bestendig, het is vrij van oxydeerende fermenten, zoodat het vitamine C daarin veilig geborgen zit en ook op den duur niet veel achteruit gaat. Melk, gepasteuriseerd volgens Stassano, zou ongeveer hetzelfde gehalte aan vitaminen hebben als rauwe melk.
