Ranzig worden van vetten - Ransworden is een verschijnsel, dat zich alleen bij oliën en vetten voordoet. Wat het precies is en waardoor het beheerscht wordt, is nog niet volledig bekend. Een vet is echter onherstelbaar bedorven, wanneer zich de eerste verschijnselen van ransworden voordoen. Het is dan voor de consumptie ongeschikt en kan alleen als technisch vet (zeepfabricage, smeermiddel) nog dienst doen.
Ofschoon men de werking van het ransworden niet verklaren kan, kent men ter dege de omstandigheden, die dit voedselbederf beheerschen en bevorderen. Rans vet heeft een abnormale geur, smaak, consistentie en kleur. De reuk zweemt eenigszins naar dien van boterzuur, de smaak is afwijkend en behoeft lang niet altijd „Zuur” te zijn. De consistentie van het vet is meestal ook veranderd, van smeerbaar is het hard en kluiterig geworden en de kleur is meestal verbleekt, alsof er een of ander oxydatieproces heeft plaats gehad. Wanneer rans geworden vetten met stoom behandeld worden, verkrijgt men een kwalijk riekend destillaat, waarin een groot deel van de stoffen, die het bederf verraden, opgehoopt zijn; deze schijnen dus grootendeels vluchtig te zijn. Men heeft wel eens gedacht, dat het verschijnsel van het ranzig worden, in verband zou staan, met de hooge electrische spanningen in de lucht. Dit schijnt de directe oorzaak echter niet te zijn, hoewel deze toestand er waarschijnlijk secundair toch mee samenhangt. Het ransworden schijnt bevorderd te worden door den bliksem.
Deze electrische ontlading heeft ten gevolge, dat er ozon in de atmosfeer gevormd wordt (de bekende „Zwavellucht” onmiddellijk na een donderslag). Ozon is niets anders dan een bijzondere actieve vorm van zuurstof. Tal van stoffen zullen er door aangetast worden o.a. ook enkele bestanddeelen uit de vetten en oliën. Men zal dus verstandig doen tijdens een onweer de boter in een kast of onder een stolp weg te sluiten. De ozon is betrekkelijk zeer gauw weer uit de atmosfeer verdwenen, zoodat een kwartier na het onweer het gevaar van ransworden weer verdwenen is. Behalve door dergelijke atmospherische invloeden wordt de ransiditeit ook bevorderd door de aanwezigheid van schimmels en bacteriën (Pénicillium glaucum, de gewone blauwe penseelschimmel en Aspergillus niger, de zwarte schimmel, die bij voorkeur op voedingsmiddelen groeit).
Deze micro-organismen groeien bij voorkeur gedurende den zomer. Ze splitsen onder invloed van licht, lucht en water, vetten in glycerine en vetzuur, terwijl ze verder deze bestanddeelen in kwalijk geurende aldehydachtige stoffen omzetten. De aanwezigheid van sporen eiwitten, water en suikers (melksuiker) schijnen het ransworden zeer te bevorderen. Boter moet daarom ter dege uitgekneed worden. Ongezouten boter wordt eerder rans dan gezouten boter, waaruit wij mogen veronderstellen, dat ook micro-organismen er een rol bij spelen.
