Meelsoorten - De verschillende groote maalinrichtingen verhandelen het meel onder een eigen merk. Onder „patentmeel” wordt verstaan een meelsoort die ongeveer 30 % van de korrel bevat. „Standaardmeel” is samengesteld uit 73 % van de korrel.
In Amerika is „patent” begrensd tot een uitmaling van 70 %. Men onderscheidt „short” of „long patent”, al naarmate het uitmalen korter of langer is doorgezet. De kwaliteit van het meel wordt beoordeeld naar reuk, smaak, gevoel en kleur. De tint wordt beoordeeld door het meel in regelmatige strookjes naast elkaar uit te spreiden op een zwart gelakt plaatje en vervolgens plat te drukken met een glasplaat. Alles wordt dan bevochtigd en ongeveer een uur lang bij 50° bewaard. Bij deze kleurproef (afkomstig van Pekar), verkrijgen de fijne meelsoorten een roomkleur en de mindere kwaliteiten worden meer bruinachtig; men noemt dit „pekariseeren”. Kleurstoffen, die in meel van nature voorkomen of verontreinigende tinten worden vaak uitgebleekt met bleekmiddelen, omdat men de voorkeur geeft aan sneeuwwit brood.
In het Meelbesluit wordt een grens voor dergelijke bleekmiddelen aangegeven (hoogstens 20 g van een mengsel van benzoylsuperoxyde met calciumphosphaat (1 :5), op 100 kg tarwebloem of 25 g van een mengsel, bestaande uit gelijke deelen ammoniumpersulfaat en calciumphosphaat op 100 kg tarwebloem). Wanneer men droog meel knijpt, moet het los uit elkander vallen en marmerachtig aanvoelen. Is het vochtgehalte te hoog, dan kleeft het meel eenigszins te samen. De zekerste weg om de kwaliteiten van het meel te beoordeelen is een bakproef. Het beste meel levert het grootste brood op.
Te Wageningen bestaat een Proefstation voor Maalderij en Bakkerij, waar allerlei bakproeven met verschillende mengsels gedaan kunnen worden. Iedereen kan zich door aansluiting aan dit bureau onder vrijwillige controle stellen en van de voorlichting gebruik maken. Bloem en meel zijn in rauwen toestand onverteerbaar. Wanneer deze producten als zoodanig in het lichaam komen, geven zij in den dikken darm aanleiding tot aanzienlijke gasvorming en op den duur een verandering in de darmflora, waardoor bacteriën, die in normale omstandigheden slechts weinig van hun aanwezigheid doen blijken, dan zeer op den voorgrond treden. Toebereid is bloem licht verteerbaar. In dien vorm is ook het eiwit voor 100 % verteerbaar. Bij meel, dat aanzienlijk rijker is aan cellulose, ontsnapt 10 % aan het verteringsproces. De zoogenaamde „harde tarwe”, bevat meer gluten of kleefstof dan de zachte tarwe, vandaar dat alleen uit harde tarwe, macaroni en vermicelli gemaakt kan worden.
Het algemeene streven is om het brood zoo wit mogelijk te bakken. Dit geeft ontegenzeggelijk een prachtig type brood. Het gevaar is, dat men te ver uit zal malen, waardoor het verlies aan vitaminen steeds grooter wordt. Ook het bleeken van het meel, al wordt het uiterlijk erdoor verbeterd, kan niet onverdeeld als een voordeel beschouwd worden.
