Voedings en Genotsmiddelen

dr. M. Wagenaar (1938)

Gepubliceerd op 26-01-2019

Kaviaar

betekenis & definitie

Kaviaar is een dure en zeldzame vischconserve, een delicatesse, die vanuit Rusland tot ons gekomen is. De kenmerkende reuk en smaak ontstaan tijdens de bewerking, die ook specifiek Russisch is. Versche waar zou nagenoeg reukeloos zijn. Meestal wordt de kaviaar verhandeld in glasdoozen, deze worden laag gesteriliseerd, om de teere eiwitten niet te beschadigen.

Bovendien wordt de conserve nog met behulp van een conserveeringsmiddel en keukenzout voor bederf gevrijwaard. De waar wordt bereid uit de kuit van verschillende steurvisschen, (Accipenser huso, Accipenser sturio en Accipenser ruthenus, de kleinere Sterlet), die hoofdzakelijk op de Russische rivieren gevangen worden. Een groote geslachtsrijpe steur kan tot 25 kg kaviaar leveren. Deze vischeieren, die ongeveer Zoo groot zijn als een flinke glaskraal, worden eerst van velletjes en huidweefsel nauwkeurig ontdaan, door de kuit over een grove zeef te wrijven (maaswijdte ongeveer 6 mm). Bekende soorten als Malosol- en Astrakankaviaar zijn uitsluitend uit Rusland afkomstig, wat in hun benaming tot uitdrukking komt. Ook andere vischeieren worden wel als „kaviaar” verhandeld. Dit is ontegenzeggelijk als een bedrog te beschouwen en tegen het beginsel dat in de Warenwet tot uiting komt. Zoogenaamde „Elbekaviaar” en Amerikaansche kaviaar bestaan vaak uit de eieren van zalmen, forellen, karpers of snoeken, eveneens zoetwatervisschen, waartoe ook de steuren gerekend worden. (De kuit van karper en snoek bekomt velen minder goed, die van de barbeel verwekt zelfs braken en diarrhee).

Nadat de eitjes de zeef gepasseerd zijn, worden ze gezouten. Hiervoor wordt een bepaalde kwaliteit zout gebruikt. De bewerking eischt veel vakkennis. Bij ruwe behandeling kan men de waar beschadigen en bederven. De eitjes worden door het zouten elastisch en hard. Na eenigen tijd kan men een hoeveelheid pekel afschenken. Na het zouten krijgt de waar gelegenheid goed uit te lekken en pas daarna kan tot verpakking, conserveering en verdere afwerking worden overgegaan. Als conserveermiddel wordt behalve zout, ook boorzuur, benzoëzuur en urotropine aangetroffen (een verbinding van formaline en ammoniak, die ook sterk conserveerend werkt).

Zonder de hulp van deze verbindingen treedt bijna altijd melkzuurgisting op. Daarom mag kaviaar niet zuur zijn en vooral niet ranzig rieken, hetgeen hier gepaard gaat met de vorming van oliezuur. De conserve moet bestaan uit ongekneusde blaasjes. De korrels moeten nagenoeg allen even groot zijn. Deugdelijke kaviaar ruikt frisch en heeft een zeer kenmerkenden smaak, die alleen voor kenners en liefhebbers onverdeeld aangenaam is. Minderwaardige soort heeft een meer zuur-zouten smaak Bedorven kaviaar is geprononceerd bitter (galachtig).

De controle op deze conserve is niet moeilijk omdat ze bijna uitsluitend in glasdoozen verhandeld wordt. Minderwaardige of bedorven eieren verraden zich direct door abnormaal uiterlijk, consistentie en kleur. Men wachte zich ervoor, om, wanneer men den geur niet ter dege kent, kaviaar alleen op de lucht te weigeren, te verdenken of af te keuren. Ook die van versch gezouten waar is niet bepaald aangenaam. In Rusland alleen eet men ook witte d.w.z. versche kaviaar. De samenstelling wordt in verschillende handboeken als volgt aangegeven: watergehalte 38 %, eiwitten 32 %, vet 16 %, voedingszouten 9 %. Vervalschingen met bouillon en sago zijn inderdaad voorgekomen, maar behooren tot de zeldzaamheden.