Bouillon is één van die culinaire kunstproducten, waaromtrent vaak misverstand heerscht. Bouillon en versterking worden gewoonlijk in één adem genoemd. Menigeen zal dan ook vreemd opkijken, wanneer hij hoort, dat bouillon en bouillonpreparaten als voedingsmiddel betrekkelijk weinig te beteekenen hebben.
Bouillon uit kalfsvleesch getrokken, bevat slechts ongeveer 20 gram vaste bestanddeelen per liter. Deze bestaan voor de helft uit voedingszouten en voor de andere helft uit extractiefstoffen.
Wanneer wij vleesch in water koken, gaan vele oplosbare stoffen en verbindingen in het kookwater over. Slechts enkele eiwitten zullen in de vloeistof terecht komen, verreweg de meeste van deze verbindingen stollen en blijven in het vleesch. Het is dan ook een verkeerde gedachte om vleesch, waarvan bouillon getrokken werd, als waardeloos te beschouwen. Het spierweefsel is inderdaad uitgetrokken en mist daardoor de smaakgevende zouten en extractiefstoffen, echter een groot gedeelte van de eiwitten zijn gestold tijdens het koken en dus nog in het vleesch aanwezig.
Ten einde de voedingswaarde en de aantrekkelijkheid van bouillon te vergrooten, trekt men soms ook beenmerg mee uit en tracht men den smaak te verbeteren door middel van groenten. Door bepaalde toevoegingen bereikt men vaak dat het vetgehalte aanzienlijk vermeerderd wordt („oogjes”, die op de vloeistof drijven). Een zeer veel toegepaste bereidingswijze, is het vleesch eerst in koud water te weeken. Zouten en andere oplosbare verbindingen hebben de neiging in zuiver water over te gaan.
Ze worden dus op de beschreven wijze bijna volledig uitgetrokken. Het best kan daarna de temperatuur langzaam worden opgevoerd, waardoor de eiwitten vóórdat ze stremmen in het kookwater kunnen overgaan, terwijl wanneer ze direct door de hooge kooktemperatuur in het vleesch stollen, deze eiwitten de diffusie naar buiten belemmeren. Ongeveer 8 uur duurt dit uittrekken. Het geëxtraheerde vleesch is smakeloos en draderig. Voor de consumptie dient het opnieuw gekruid te worden, want het mist de eetlustopwekkende bestanddeelen. Bouillon voor zieken wordt bij voorkeur van kalfsvleesch getrokken omdat dit rijk is aan gelatine en smaakstoffen. De voedingswaarde is echter niet groot. 1 liter bouillon bevat ongeveer 8 gram eiwit (dit zijn de eiwitten uit 40 gram vleesch).
De waarde zit voor het grootste deel in de extractief- en voedingsstoffen, die een prikkeling op den maagwand uitoefenen, waardoor deze tot krachtiger functie aangezet wordt. Deze stoffen werken niet direct door hun aanwezigheid op den maagwand, maar vanuit het bloed. Ze moeten dus eerst opgenomen worden. Dit is de reden, dat bouillon eerst na een half uur zijn volledige werking uitoefent. (Vandaar dat bouillon vóór het diner genoten wordt.)
Deze extractiefstoffen werken ook als tonicum op het hart en het vaatstelsel. Ze verhoogen den bloeddruk en prikkelen zacht de nieren (vandaar dat nierlijders geen bouillon voorgeschreven wordt). Bouillon is een vloeistof, die zeer spoedig in bederf overgaat. Tal van bacteriën vinden in dit medium een uitstekenden voedingsbodem. Vandaar dat er vaak voedselvergiftigingen voorkomen door het gebruik van bouillon, die warm is weggezet en langzaam gelegenheid had af te koelen. Wanneer dergelijke vloeistof bij een daartoe geschikte temperatuur met darmbacillen (die steeds aan de handen voorkomen), besmet wordt, kunnen deze zich in korten tijd geweldig vermeerderen. Bij gebruik kan een dergelijke vloeistof aanleiding geven tot heftige maag-darmverschijnselen, (door de aanwezigheid van een groote hoeveelheid bacteriën).
Wil men dus bouillon bewaren, dan doet men dit het best in een koelkast. Heeft men die niet tot zijn beschikking, dan kookt men even op en koelt daarna snel af, om vervolgens de pan, met een schoonen doek bedekt, op een stofvrije plaats weg te zetten en zoo spoedig mogelijk het vleeschnat te consumeeren.
De wettelijke eischen, die aan bouillon en dergelijke praeparaten gesteld mogen worden, staan aangegeven in het vleeschextractenbesluit. Het toezicht geschiedt dientengevolge krachtens de Warenwet.
In bedoeld Koninklijk Besluit worden genoemd:
Vast vleeschextract: Dit moet verkregen zijn door vleeschnat tot een dik extract in te dampen. Conserveermiddelen anderen dan keukenzout, mogen niet gebruikt worden. Het watergehalte mag ten hoogste 20% bedragen. Het gehalte aan kreatinine mag niet lager zijn dan 6%. (Door het stellen van dezen eisch, heeft men een waarborg, dat een voldoende hoeveelheid vleesch gebruikt zal zijn. Hoe hooger het gehalte aan kreatinine in het extract is, des te meer vleesch is er voor de bereiding gebruikt). Andere stoffen, dan die uit vleesch afkomstig zijn moeten afwezig zijn. Vloeibaar vleeschextract of geconcentreerde bouillon: Hieronder wordt verstaan het product dat verkregen wordt door vleeschnat onder toevoeging van keukenzout en een aftreksel van groenten of specerijen tot een vloeibaar extract uit te dampen. Dit praeparaat moet aan de volgende eischen voldoen: Eveneens moeten conserveermiddelen afwezig zijn.
Het watergehalte mag hoogstens 68% bedragen, het kreatininegehalte niet lager dan 1,5%. Andere bestanddeelen, dan die uit vleesch afkomstig zijn moeten afwezig zijn. Consommé: Een bij 15° C helder, geleiachtig product, dat bestaat uit een aftreksel van vleesch, al of niet gemengd met een oplossing van gelatine of aftreksel van specerijen en keukenzout. Consommé is een praeparaat, dat bestemd is om onverdund gebruikt te worden. Het moet voldoen aan de volgende eischen: Conserveermiddelen mogen bij de bereiding niet gebruikt worden. Het watergehalte mag niet hooger zijn dan 85%, het kreatininegehalte berekend op de droge stof, niet lager dan 1,5%. Vreemde bestanddeelen moeten afwezig zijn. Bouillonblokjes, bouillonkorrels, bouillonpoeder of bouillonpasta: Hieronder wordt verstaan een product verkregen door vleeschaftreksel en keukenzout te vermengen met vet, specerijen en groenten.
De massa wordt daarna tot blokjes, korrels enz. enz. verwerkt. In dergelijke waren mogen conserveermiddelen niet voorkomen. Het gehalte aan kreatinine mag niet lager zijn dan 0,5% en het gehalte aan keukenzout niet hooger dan 65%, terwijl vreemde bestanddeelen niet aanwezig mogen zijn. Deze wettelijke eischen geven het koopend publiek waarborg, dat er in bovenbeschreven praeparaten ook werkelijk een voldoend vleeschgehalte verbruikt is. Op in blik enz. verpakte waren moet de inhoud vermeld worden met letters van ten minste 4 m.m. en lijndikte van ten minste 1/2 m.m. Indien ander vleesch dan van runderen of kalveren gebruikt wordt, moet dit op het etiket vermeld staan. Dit voorschrift is practisch alleen van belang voor buitenlandsche merken, waarin vaak buffelvleesch als grondstof gebruikt wordt. Stoffen die op een of andere wijze schadelijk voor de gezondheid zijn mogen niet gebruikt worden. De genoemde aanduidingen moeten op de verpakkingen in duidelijke letters voorkomen.
