Kefir - „Kefir” is een melkpraeparaat, dat oorspronkelijk uit Kaukazië afkomstig is, maar dat tegenwoordig overal aangemaakt kan worden, door het verkrijgbaar stellen van de zoogenaamde „kefirkorrels”. Het voorvoegsel „kef” wil in het Tartaarsch zeggen „aangenaam” Kefir beteekent „lekkere melk”. Onder kefirkorrels verstaat men bloemkoolachtige stukjes gestremde kaasstof, die zeer rijk zijn aan melkzuurbacteriën en aan een bepaalde soort gist, die een alkoholische gisting in de melk teweegbrengt en oorzaak is, dat toebereide kefirmelk ongeveer 1/4 % alkohol bevat, terwijl ook de melkeiwitten aangetast en daardoor gemakkelijker verteerbaar zijn. Deze kefirkorrels kunnen indrogen en langen tijd het vermogen behouden om melk te verzuren en te vergisten.
De korrels laat men, wanneer ze gebruikt moeten worden, eerst in steriel water zwellen en weeken, daarna brengt men ze in lauwe steriele melk (sommigen verkiezen ook rauwe melk om de kefir op peil te houden). De bloemkoolvormige stukjes gaan ten slotte drijven ten gevolge van de gasvorming. Deze drijvende korrels brengt men in steriele of gepasteuriseerde melk, die gedurende twee dagen in geheel gevulde en losjes afgesloten flesschen bij 20° C bewaard wordt. Na afloop van deze rijping schudt men zeer voorzichtig, ten einde de uitgevlokte kaasstof weer gelijk door de vloeistof te verdeelen. Men heeft dan een drank verkregen, die schuimend en dikvloeibaar is, even zuur als gewone zure melk of yoghurt en die bovendien minstens 1/4 % alkohol bevat. Behalve kefir kent men nog andere dergelijke melkpraeparaten. „Mazoen” uit Armenië en „Leben” uit Aegypte zijn overeenkomstige vloeistoffen. Van de yoghurt (oorspronkelijk een Bulgaarsch product) onderscheiden zich deze melkpraeparaten door het bevatten van alkohol. Yoghurt bevat dus geen gist, maar alleen melkzuurvormende bacteriën.
Yoghurt is dus geen „plantje”, zooals velen denken. Het praatje van een plantje komt in de wereld, doordat men wel eens gebruik maakt van kefirkorrels om zure melk te verkrijgen. De korrel wordt steeds uit de verzuurde melk opgevischt en bewaard. Dergelijke verzuurde melk is geen „yoghurt”, al noemt men dit product met dezen naam. Evenmin is het „kefir” omdat het niet bij gedeeltelijke afsluiting gekweekt werd.
Een dergelijk „plantje” gaat weldra in kiemkracht achteruit en moet door een nieuwen stam vervangen worden. Als gemiddelde samenstelling van een groot aantal analyses van Kefirpraeparaten werd gevonden: water 88%, kaasstof 2.8 %, ongesplitste albumine 0.4 %, gesplitste albumine 0.4 %, pepton 0.03 %, vet 2.8 %, melksuiker 2.6 %, melkzuur 1 %, alkohol 0.5 %, voedingszouten 0.7 %. Uit deze waarnemingen blijkt dus, dat de melksuiker gedeeltelijk wordt omgezet tot melkzuur, alkohol en koolzuur, terwijl van de eiwitten voornamelijk de albumine gesplitst (gepeptoniseerd) wordt. In het land van oorsprong laat men veel paardenmelk tot Kefir rijpen. De melk, waaruit Kefir bereid wordt, moet natuurlijk voldoen aan de eischen, in het Melkbesluit gesteld.
