Sago is het gedeeltelijk verstijfselde zetmeel uit het merg van den sagopalm (Metroxylon Rumphii). Alleen dit zetmeel mag als „sago” of „palmsago” verkocht worden. Alle andere producten, die ten doel hebben dit zetmeel te vervangen, moeten de aanduiding dragen van de plant, waaruit ze verkregen werden, dus bijv, „tapioca sago” of „aardappelsago”.
Sago moet aan bepaalde eischen voldoen.
Het gehalte aan asch, dat na verbranding achterblijft, mag niet hooger zijn dan 0,6 %. Hierin heeft men een waarborg, dat ook werkelijk het uitgewasschen zetmeel en niet een verontreinigd of slordig uitgewasschen product zal gegeven worden. Sago moet voldoen aan de algemeene eischen, die aan uitgewasschen zetmeelsoorten gesteld worden. Op verpakkingen moet de aanduiding sago duidelijk aangebracht worden. In winkels waar sago los verkocht wordt, moet deze aanduiding aangebracht worden op of boven bakken, voorraden enz. met hoofddrukletters van 2 cm hoogte en 2 mm lijndikte.
De sago wordt nog op zeer primitieve wijze geoogst. Meestal geschiedt dit nog door roofbouw. De palm wordt eenvoudig omgehakt, gespleten, het merg losgewoeld en door kneden en uitwasschen in water gereinigd. Het zetmeel wordt gekorreld en snel gedroogd, waardoor het gedeeltelijk verstijfselt. Door middel van zeven wordt de massa in verschillende fracties verdeeld en onderscheiden in de soorten „small”, „medium” en „large pearl”. De sago wordt hoofdzakelijk in het oosten van den Indischen archipel gewonnen.
Vanuit Singapore wordt veel van deze waar geëxporteerd. De echte sago geeft met water een slijmige massa, terwijl sago uit een of andere zetmeelsoort, die niet gedeeltelijk verstijfseld is, spoedig in water uiteenvalt. Op deze wijze kan men gemakkelijk de echte sago van aardappelsago onderscheiden. Echte sago heeft een lichtbruin tintje door het roosteren van het zetmeel. Het prima product moet vrij van vezeltjes en stof zijn, hard en zeer moeilijk te vergruizen en de reuk mag niet duf (naar zeewater) zijn. De gemiddelde samenstelling wordt als volgt opgegeven: water 15,9 %, eiwit 2,1 %, vet afwezig, zetmeel 81,5 %, ruwvezelstoffen afwezig, voedingszouten 0,4 %. Door middel van een microscoop is echt sagomeel gemakkelijk van andere meelsoorten te onderscheiden.
