Inzouten - Reeds in vroege tijden heeft men ervaren, dat men bederf kan weren met behulp van keukenzout. Dit conserveeren berust op water onttrekken aan de kiemen, die het bederf zouden kunnen inleiden. Zoutkristallen zijn in staat celvocht aan groente of vleesch te onttrekken. Verschillende kiemen kunnen op deze wijze in een pekeloplossing door wateronttrekking gedood worden.
Bij het inzouten, de conserveeringsmethode uit vroeger dagen, maakte men (onbewust) van deze eigenschap gebruik. Wanneer een of andere kiem, die in gewone omstandigheden op of in de spijs zou gaan woekeren, een zoutconcentratie ontmoet, zal hij daarin verschrompelen. Ook aan het microscopisch kleine lichaam wordt nl. water onttrokken, evenals aan de groente of het vleesch. Met het water verliest de microbe haar werkzaamheid en daardoor is ze niet in staat zich te vermeerderen en het bederf in te leiden. Een voorwaarde bij dit alles is dan ook, dat de zoutconcentratie voldoende is. Het groote nadeel van het bewaren van voedsel in zout is, dat er groote hoeveelheden waardevolle bestanddeelen aan onttrokken worden. Deze hoopen zich op in de pekel; zout daarentegen trekt in de spijs. Nu is men dikwijls terwille van den smaak genoodzaakt het zoute water weg te werpen en daarmede heeft een aanzienlijk verlies plaats aan waardevolle voedingszouten.
Dergelijke voedingsmiddelen zijn in den waren zin van het woord „uitgeloogd” en zout is ervoor in de plaats gekomen. Gemakkelijk te splitsen verbindingen als b.v. de vitaminen zijn voor een gedeelte verdwenen. Een bekend feit is, dat het uitsluitend eten van gezouten visch tallooze malen tot voedselstoornissen aanleiding heeft gegeven. Vroeger werden meermalen groote hoeveelheden van deze gezouten spijzen gebruikt, met het gevolg dat een veel te groote hoeveelheid keukenzout het lichaam binnen werd gevoerd. Dit gaf weer tot drinken van abnormaal groote hoeveelheden aanleiding.
Lang niet altijd werd water gebruikt, in vele gevallen werd bier gedronken. Dergelijke aanzienlijke hoeveelheden vocht eischen op hun beurt weer groote inspanning van hart en nieren, terwijl bovendien de overmatige hoeveelheid zout een gevaar oplevert voor den wand van het aderstelsel, voor de nieren enz. Op de oud-Hollandsche schilderstukken komt duidelijk uit, hoeveel ons voorgeslacht aan jicht en aderverkalking heeft geleden. Hiertoe heeft stellig het overvloedig gebruik van gezouten levensmiddelen bijgedragen en ook het verorberen van enorme hoeveelheden vleesch, waarvan een gedeelte door inzouten geconserveerd was.
Over het inzouten van vleesch zie Pekelvleesch.
