gluten, aldus noemt men een grauwe, taaie massa, die in graan aanwezig is en door het kneden van het meel met water, na de verwijdering van het zetmeel, achter blijft. Anderen geven dien naam alleen aan eene in die massa bevatte stof, die in warmen wijngeest oplosbaar is.
De K. bestaat uit een mengsel van onderscheidene eiwitachtige stoffen, waardoor zij bijzonder voedzaam is. De K. wordt in de graankorrel in grooter hoeveelheid aan den omtrek dan wel in het binnenste gevonden. In de zemels der granen, die na het malen afgescheiden, worden van het meel en het bekleedsel van het graan uitmaken, komt veel K. voor. Bij de tarwe wordt daarin 14—20 pCt. gevonden. Deze zemelen zijn voor plantenetenden een uitnemend voedsel.
