amylum, C6 H10 05, komt voor in de zaden, vooral in het kiemwit der gramineeën, verder in knollen, bollen en wortelstokken, in de stammen van sommige palmen, enz. Onder den invloed van het licht in het bladgroen gevormd uit koolzuur en water, onder afscheiding van zuivere zuurstof (6 C02 + 5 H2 O = C6 H10 O5 -f- 12 O), gaat het zetmeel over in druivensuiker (C6 H10 05 -j- H2 O = Cg H12 Og) die opgelost door de celwanden naar de bovengenoemde plantendeelen gaat, waar zij onder verlies van water weer verandert in celstof of in zetmeel.
Dit laatste wordt daar in mikroskopische, min of meer ronde, enkelvoudige of samengestelde korrels aangetroffen, die voor iedere plant verschillend van grootte zijn, bijv. die van den aardappel J/t2 tot V15 m.M., van tarwe V25 m.M. Bij de zetmeelkorrels van den aardappel ligt de kern excentrisch, bij die van tarwe in het midden. Z. is onoplosbaar in water; in verdunde zuren wordt het opgelost in dextrine en later in dextrose of druivensuiker. Sterk salpeterzuur verandert het in een ontplofbare aether: C12 H9 09 (N08), verdund salpeterzuur oxydeert het eerst in suikerzuur en daarna tot zuringzuur. Iodium kleurt het zetmeel violet.Behalve voor de voeding, bijv. granen, aardappelen, rijst, mais, sago, arrowroot, maniokmeel enz., wordt zetmeel aangewend voor de bereiding van stijfsel.
